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Por supuesto que hay un Turducken de foie gras

Por supuesto que hay un Turducken de foie gras

Está cubierto con salsa de trufa negra, y puedes conseguirlo este Día de Acción de Gracias.

Stella 34 Trattoria está sirviendo un turducken de foie gras con salsa de trufa negra para el Día de Acción de Gracias.

En caso de que su cena anual de Acción de Gracias no sea lo suficientemente decadente (¿ De Verdad ¿Sabes cuántas calorías estás consumiendo?), un restaurante de la ciudad de Nueva York tiene un plato para ti: foie gras turducken roulade.

Stella 34 Trattoria, ubicado en el sexto piso de Macy's Herald Square en la ciudad de Nueva York, está sirviendo la monstruosidad híbrida para su cena de precio fijo de Acción de Gracias, agregando algunos ingredientes clave de alta gama.

El turducken roulade, como lo llaman, es un torchón de foie gras enrollado dentro de las pechugas de pollo, enrollado dentro de las pechugas de pato y todo enrollado en una pechuga de pavo en forma de mariposa. Envuelto en grasa de col, confitado en grasa de pato y luego frito hasta que esté dorado, una rebanada de turducken se cubre con salsa de trufa negra de Abruzzo.

Naturalmente, si no está en Nueva York, puede intentar hacer el plato usted mismo, pero para aquellos en la Gran Manzana este jueves que no quieran cocinar una comida completa de Acción de Gracias (las cocinas de los apartamentos son bastante implacables), el La comida de Acción de Gracias de tres platos cuesta $ 60 por plato para adultos y $ 40 para niños. Se requieren reservaciones, pero el restaurante les brinda a los comensales acceso a las ventas de Acción de Gracias de Macy's cuando las puertas se abren a las 8 p.m., para que pueda comprar esas libras de foie gras. Mira algunas fotos más a continuación.


3 alternativas sabrosas (y éticas) al foie gras, según los chefs

A fines de 2019, la ciudad de Nueva York aprobó una medida para prohibir oficialmente la venta de foie gras, un manjar francés elaborado tradicionalmente con hígado de pato o ganso que ha sido alimentado a la fuerza para enriquecer la textura y el sabor del órgano. NYC ahora se une a todo el estado de California para prohibir que el foie gras aparezca en las listas de inventario de las tiendas y en los menús de los restaurantes, y otras ciudades y estados estadounidenses pronto podrían seguir su ejemplo.

Imágenes de Zijie Guo / EyeEm / Getty

Si bien la prohibición del foie gras es, por supuesto, una excelente noticia para los activistas por los derechos de los animales y otras personas que se oponen al tratamiento poco ético de los seres vivos, muchos comensales de Nueva York y California que aman la sensación sedosa en la boca y el perfil de sabor matizado de esta lujosa variedad se preguntan cómo para replicar este plato de una manera que no viole ninguna ley. Hablamos con los chefs para conocer sus opiniones sobre cómo hacer alternativas de "foie gras" que cumplan con las restricciones sin sacrificar el sabor, y compartieron tres opciones viables para ayudarlo a satisfacer esos antojos de foie de una manera ética.


El foie-ciclo: un capricho de verano frío

¡Estás estropeando tu postre con toda esa cena!

Los camareros de Band of Bohemia, galardonado con una estrella Michelin, en Chicago, advierten a los clientes que & # 8220 guarden espacio para el postre & # 8221 porque ese postre podría ser una paleta de foie gras, también conocida como foie-ciclo.

Este inusual postre tarda tres días en prepararse, contiene 2 onzas de foie gras batido con plátanos horneados y está recubierto de chocolate negro. Hacen solo 40 a la vez y venden el lote durante un fin de semana promedio. Los clientes están respondiendo positivamente & # 8211 y nos preguntamos: ¿te lo comerías?

Para obtener más detalles sobre esta extraordinaria golosina congelada, consulte el artículo completo (con más fotos) aquí.

Pero no termina ahí. El foie gras es un ingrediente que inspira a los chefs a inventar. Lea sobre las famosas tostadas francesas de foie gras en Faun en Brooklyn. ¿Quiere unirse? Prueba nuestra receta de crème brûlée de foie gras en casa. Además, encontramos esta receta de helado de foie gras, si te apetece un poco de diversión veraniega en la cocina.


Contenido

Tiempos antiguos Editar

Ya en el 2500 a. C., los antiguos egipcios aprendieron que muchas aves podían ser engordadas mediante la sobrealimentación forzada y comenzaron esta práctica. Queda por determinar si buscaban en particular los hígados engordados de las aves como manjar. [8] [9] En la necrópolis de Saqqara, en la tumba de Mereruka, un importante funcionario real, hay una escena en bajorrelieve en la que los trabajadores agarran gansos alrededor del cuello para empujar la comida por sus gargantas. En las mesas laterales se apilaron más pellets de comida y un frasco para humedecer el pienso antes de dárselo a los gansos. [9] [10] [11]

La práctica del engorde de gallinas se extendió desde Egipto hasta el Mediterráneo. [12] La primera referencia a los gansos engordados es del poeta griego Cratinus, del siglo V a. C., que escribió sobre los gansos que engordaban, pero Egipto mantuvo su reputación como fuente de gansos engordados. Cuando el rey espartano Agesilao visitó Egipto en el 361 a. C., notó que los granjeros egipcios engordaban gansos y terneros. [9] [13]

Sin embargo, no fue hasta la época romana que el foie gras se menciona como un alimento distinto, que los romanos denominaron iecur ficatum [14] [15] [16] iecur significa hígado [17] y ficatum deriva de ficus, que significa higo en latín. [18] El emperador Elagabalus alimentó a sus perros con foie gras durante los cuatro años de su reinado. [19] Plinio el Viejo (siglo I d.C.) acredita a su gastrónomo romano contemporáneo Marcus Gavius ​​Apicius, por alimentar a los gansos con higos secos para agrandar sus hígados:

Apicio hizo el descubrimiento, que podemos emplear el mismo método artificial para aumentar el tamaño del hígado de la cerda, que el del ganso consiste en atiborrarlos de higos secos, y cuando estén lo suficientemente gordos, se empapan con vino mezclado con miel y matado inmediatamente ".

Por lo tanto, el término iecur ficatum, los higos rellenos de higos que alimentan el hígado para agrandar el hígado de un ganso pueden derivar de la Alejandría helenística, ya que gran parte de la cocina de lujo romana era de inspiración griega. [21] Ficatum estaba estrechamente asociado con el hígado animal y se convirtió en la raíz de "hígado" [22] en cada uno de estos idiomas: foie en francés, [23] hígado en español, fígado en portugues, fegato en italiano, buscar en catalán y occitano y ficat en rumano, todo significado "hígado", esta etimología se ha explicado de diferentes maneras. [24] [25]

Europa posclásica Editar

Después de la caída del imperio romano, el hígado de ganso desapareció temporalmente de la cocina europea. Algunos afirman que los agricultores galos conservaron la tradición del foie gras hasta que el resto de Europa la redescubrió siglos más tarde, pero los animales comestibles del campesino francés medieval eran principalmente cerdos y ovejas. [26] Otros afirman que la tradición fue preservada por los judíos, quienes aprendieron de los egipcios el método de agrandar el hígado de un ganso durante la colonización romana de Judea [27] o antes. [28] Los judíos llevaron este conocimiento culinario a medida que emigraron hacia el norte y el oeste hacia Europa. [27]

La ley dietética judía, Kashrut, prohibía la manteca de cerdo como medio de cocción, y la mantequilla también estaba prohibida como alternativa ya que Kashrut también prohibía mezclar carne y productos lácteos. [12] La cocina judía usaba aceite de oliva en el Mediterráneo y aceite de sésamo en Babilonia, pero ninguno de los medios de cocción estaba disponible en Europa occidental y central, por lo que la grasa de ave (conocida en yiddish como música sentimental), que podría producirse en abundancia mediante la sobrealimentación de los gansos, fue sustituida en su lugar. [27] [29] [30] El delicado sabor del hígado de ganso pronto fue apreciado. Hans Wilhelm Kirchhof de Kassel escribió en 1562 que los judíos crían gansos gordos y aman particularmente sus hígados. A algunos rabinos les preocupaba que comer gansos sobrealimentados a la fuerza violara las restricciones alimentarias judías. Algunos rabinos sostuvieron que no es un alimento prohibido (treyf) ya que ninguna de sus extremidades está dañada y los gansos no sintieron ningún dolor en la garganta por el proceso. [30] Este asunto siguió siendo un tema de debate en la ley dietética judía hasta que el gusto judío por el hígado de ganso disminuyó en el siglo XIX. [27] Otro asunto de kashrut, que sigue siendo un problema hoy en día, es que incluso la carne debidamente sacrificada e inspeccionada debe drenarse de sangre antes de que se considere apta para comer. Por lo general, la salazón logra que, sin embargo, como el hígado se considera "(casi) completamente sangre", asar a la parrilla es la única forma de kashering. Asar adecuadamente un foie gras mientras se conserva su delicado sabor es difícil y, por lo tanto, rara vez se practica. Aun así, hay restaurantes en Israel que ofrecen foie gras de oca a la parrilla. El foie gras también se parece al alimento básico judío, el hígado picado. [30]

La apreciación del hígado de ganso cebado se extendió a los gastrónomos ajenos a la comunidad judía, que podían comprar en el gueto judío local de sus ciudades. En 1570, Bartolomeo Scappi, chef de cocina del Papa Pío V, publicó su libro de cocina Ópera, donde escribe que "el hígado de [un] ganso doméstico criado por los judíos es de tamaño extremo y pesa [entre] dos y tres libras". [31] En 1581, Marx Rumpolt de Mainz, chef de varios nobles alemanes, publicó el enorme libro de cocina Ein Neu KochbuchAl describir que los judíos de Bohemia producían hígados que pesaban más de tres libras, enumera recetas para ello, incluida una para la mousse de hígado de ganso. [31] [32] János Keszei, chef de la corte de Michael Apafi, el príncipe de Transilvania, incluyó recetas de foie gras en su libro de cocina de 1680 Un nuevo libro sobre cocina, instruyendo a los cocineros a "envolver el hígado de ganso en la piel fina de un ternero, hornearlo y preparar [una] salsa verde o [una] marrón para acompañarlo. Usé hígado de ganso engordado por judíos de Bohemia, su peso era de más de tres libras. También puede preparar una papilla ".

En el siglo XXI, Francia es, con mucho, el mayor productor y consumidor de foie gras, aunque se produce y consume en varios otros países del mundo, particularmente en algunas otras naciones europeas, Estados Unidos y China. [7] Aproximadamente 30.000 personas trabajan en la industria francesa del foie gras, de las cuales el 90% residen en el Périgord (Dordoña), Aquitania en el suroeste y Alsacia en el este. La Unión Europea reconoce el foie gras producido según métodos de cultivo tradicionales (etiqueta roja) en el suroeste de Francia con una indicación geográfica protegida.

Hungría es el segundo foie gras más grande del mundo (libamáj) productor y el mayor exportador. Francia es el principal mercado del foie gras húngaro, que se exporta principalmente crudo. Aproximadamente 30.000 ganaderos húngaros dependen de la industria del foie gras. [37] Las empresas de alimentos francesas condimentan, procesan y cocinan el foie gras para que pueda venderse como producto francés en sus mercados nacionales y de exportación. [38]

2005 Editar

En 2005, Francia produjo 18.450 toneladas de foie gras (78,5% de la producción total estimada mundial de 23.500 toneladas), de las cuales el 96% fue hígado de pato y el 4% hígado de ganso. El consumo total francés de foie gras en este año fue de 19.000 toneladas. [33] En 2005, Hungría, el segundo mayor productor de foie gras del mundo, exportó 1.920 toneladas [37] y Bulgaria produjo 1.500 toneladas de foie gras. [33]

La demanda de foie gras en el Lejano Oriente es tal que China se ha convertido en un importante productor. [39] Madagascar es un productor pequeño pero de rápido crecimiento de foie gras de alta calidad. [40]

2011 Editar

En 2011 en Bulgaria (que comenzó la producción en 1960), se criaron 5 millones de patos bura para foie gras en 800 granjas. Esta cifra convierte a Bulgaria en el segundo mayor productor de Europa. [41]

2012 Editar

En 2012, Francia produjo alrededor de 19.000 toneladas de foie gras que representan el 75% de la producción mundial en ese año. Esto requirió la alimentación forzada de alrededor de 38 millones de patos y gansos. [42] La producción mundial en 2015 se estima en 27.000 toneladas. [43]

2014-2015 Editar

En 2014, toda la UE produjo aproximadamente 25.000 toneladas de foie gras: 23.000 toneladas de foie gras de pato y 2.000 toneladas de foie gras de oca. [44] El mismo año, Francia producía el 72% de la producción mundial de foie gras, de la que el 97% procedía de patos. [45]

En 2014, Francia produjo 19.608 toneladas de foie gras (74,3% de la producción total estimada del mundo). [34]

En 2015, se informó que en Francia, las ventas de foie gras pueden estar disminuyendo y una encuesta de OpinionWay encontró que el 47% de la población francesa apoyaba la prohibición de la alimentación forzada. [46] [47]

2015-2016 Editar

En 2016, se informó que Francia produce aproximadamente el 75% del foie gras del mundo y el suroeste de Francia produce aproximadamente el 70% de ese total. En 2016, puede venderse por más de $ 65 la libra. [48]

A finales de 2015, hubo varios brotes de la gripe aviar H5N1 altamente contagiosa en Francia, que se intensificó durante 2016. Esto llevó a Argelia, China, Egipto, Japón, Marruecos, Corea del Sur, Tailandia y Túnez a prohibir las exportaciones de aves de corral francesas, incluido el foie gras. y Francia para iniciar un aumento de los protocolos de bioseguridad que costará unos 220 millones de euros. Una de estas medidas fue detener la producción en el suroeste de Francia desde principios de abril de 2016 por un período anticipado de tres meses para reducir la propagación del virus. Se espera que las exportaciones de foie gras de Francia disminuyan de 4.560 toneladas en 2015 a 3.160 toneladas en 2016. [48] [49] [50]

En los Estados Unidos, el mayor productor es Hudson Valley Foie Gras, que utiliza aproximadamente 350.000 patos cada año. [51]

En Francia, el foie gras existe en presentaciones diferentes, legalmente definidas, ordenadas por gastos: [52]

  • foie gras entier ("foie gras entero"), hecho de uno o dos lóbulos enteros del hígado, ya sea cuit ("cocido"), mi-cuit ("semi-cocido"), o frais ("Fresco")
  • Foie gras, hecho de trozos de hígados reensamblados juntos
  • bloque de foie gras, un bloque moldeado completamente cocido compuesto de 98% o más de foie gras si se denomina avec morceaux ("con trozos"), debe contener al menos un 50% de trozos de foie gras para oca y un 30% para pato.

Además, hay paté de foie gras, mousse de foie gras (debe contener 50% o más de foie gras), parfait de foie gras (debe contener un 75% o más de foie gras), y otras preparaciones (sin obligación legal establecida).

Las preparaciones totalmente cocidas se venden generalmente en envases de vidrio o latas de metal para su conservación a largo plazo. El foie gras fresco entero no suele estar disponible en Francia fuera del período navideño, excepto en algunos mercados de productores de las regiones productoras. El foie gras entero congelado a veces se vende en los supermercados franceses.

El foie gras entero está disponible en tiendas gourmet en Canadá, Estados Unidos, Hungría, Argentina y regiones con un mercado considerable para el producto. En EE. UU., El foie gras crudo se clasifica como grado A, B o C. El grado A es típicamente el más alto en grasa y especialmente adecuado para la preparación a baja temperatura, porque las venas son relativamente pocas y la terrina resultante será más atractiva desde el punto de vista estético porque muestra poca sangre. El grado B se acepta para la preparación a mayor temperatura, porque la mayor proporción de proteína le da al hígado más estructura después de ser chamuscado. Los hígados de grado C generalmente se reservan para hacer salsas y otras preparaciones en las que una mayor proporción de venas llenas de sangre no afectará la apariencia del plato. [ cita necesaria ]

Especies, razas y sexo utilizados Editar

Gansos Editar

Tradicionalmente, el foie gras se elaboraba a partir de razas especiales de gansos. Sin embargo, en 2004, los gansos representaban menos del 10% de la producción mundial total de foie gras [53] y en 2014 solo el 5% de la producción francesa total. [54] Las razas de ganso utilizadas en la producción moderna de foie gras son principalmente el ganso gris de las Landas (Anser anser) [54] y el ganso de Toulouse. [55] [56] [ se necesita una mejor fuente ]

En 2016, Hungría producía el 80% del foie gras de ganso del mundo; sin embargo, es probable que las tasas de producción disminuyan en 2017 debido a los brotes de gripe aviar. [57]

Patos Editar

En 2014, los patos representaron el 95% de la producción de foie gras. [54] Las razas más utilizadas son el pato real (Cairina moschata) [54] (también llamado pato de Berbería) y el cruce híbrido de un pato real macho y una hembra de pato Pekín (Anas platyrhynchos domestica) llamado pato Mulard. [54] Este híbrido es estéril y, por lo tanto, a veces se lo denomina pato "mulo". Se estima que los mulards representan aproximadamente el 35% de todo el foie gras consumido en los EE. UU. [58] Aproximadamente el 95% de la producción de foie gras de pato de Francia proviene de Mulards alimentados a la fuerza y ​​el 5% restante del pato real. [59]

Después de la eclosión, los patitos Mulard se sexan. Los machos engordan más que las hembras, por lo que las hembras son sacrificadas.

Base fisiológica Editar

La base de la producción de foie gras es la capacidad que tienen algunas aves acuáticas para expandir su esófago y ganar peso, particularmente en el hígado, [ cita necesaria ] en preparación para la migración. [60] Los gansos salvajes pueden consumir 300 gramos de proteína y otros 800 gramos de pastos por día. Los gansos de granja a los que se les permite pastar zanahorias se adaptan a comer 100 gramos de proteína, pero pueden consumir hasta 2500 gramos de zanahorias por día. La creciente cantidad de alimento administrada antes de la alimentación forzada y durante la alimentación forzada en sí misma causa la expansión de la parte inferior del esófago. [58]

Fase de alimentación previa Editar

La fase de alimentación previa a la fuerza consta de tres etapas. [54]

  • La primera etapa ("puesta en marcha") dura de 1 a 28 días de edad (0 a 4 semanas). Durante esta etapa, las aves jóvenes se alojan en grandes grupos de interior (por ejemplo, 2100 [59]), generalmente sobre paja.
  • La segunda etapa ("crecimiento") dura de 28 a 63 días de edad (4 a 9 semanas). Las aves se mueven al exterior para alimentarse de pastos. ad libitum. Las aves reciben alimento adicional, pero el acceso a este está limitado por el tiempo. Esta etapa tiene como objetivo aprovechar la capacidad de dilatación natural del esófago de algunas aves silvestres. [61]
  • La tercera etapa ("preceba") dura de 63 a 90 días de edad (9 a 13 semanas). Las aves se llevan adentro por períodos gradualmente más largos mientras se les introduce en una dieta alta en almidón. Esta es una transición de alimentación en la que los alimentos se distribuyen por comidas, primero en una cantidad y tiempo restringidos y luego en grandes cantidades.

Fase de alimentación Editar

La siguiente fase de producción, que los franceses llaman sonda o finition d'engraissement, o "finalización del engorde", implica la ingestión diaria forzada de cantidades controladas de alimento durante 12 a 15 días con patos y durante 15 a 18 días con gansos. Durante esta fase, los patos generalmente se alimentan dos veces al día, mientras que los gansos se alimentan hasta tres veces al día. Para facilitar el manejo de los patos durante la alimentación por sonda, estas aves se alojan típicamente durante esta fase en jaulas individuales o corrales de grupos pequeños.

La producción típica de foie gras implica forzar a las aves a alimentar a las aves con más comida de la que comerían en la naturaleza y mucho más de la que comerían voluntariamente en el país. [62]

En la producción moderna, el ave se alimenta típicamente con una cantidad controlada de alimento, dependiendo de la etapa del proceso de engorde, el peso del ave y la cantidad de alimento que ingirió por última vez. [63] Al comienzo de la producción, un ave puede ser alimentada con un peso seco de 250 gramos (9 oz) de alimento por día y hasta 1,000 gramos (35 oz) (en peso seco) al final del proceso. La cantidad real de alimento forzado es mucho mayor, porque las aves son alimentadas con un puré con una composición de aproximadamente 53% seca y 47% líquida (en peso). Esto equivale a unos 1.900 gramos diarios de masa total. [64]

El alimento se administra mediante un embudo provisto de un tubo largo (20-30 cm de largo), que fuerza el alimento hacia el esófago del ave. Si se usa un sinfín, la alimentación toma alrededor de 45 a 60 segundos, sin embargo, los sistemas modernos generalmente usan un tubo alimentado por una bomba neumática con un tiempo de operación de 2 a 3 segundos por pato. Durante la alimentación, se hacen esfuerzos para evitar dañar el esófago del ave, lo que podría causar lesiones o la muerte, aunque los investigadores han encontrado evidencia de inflamación de las paredes del proventrículo después de la primera sesión de alimentación forzada. [65] También hay indicios de inflamación del esófago en las últimas etapas del engorde. [66] Varios estudios también han demostrado que las tasas de mortalidad pueden elevarse significativamente durante el período de alimentación por sonda. [67] [68] [69]

El pienso, normalmente maíz hervido con grasa (para facilitar la ingestión), deposita grandes cantidades de grasa en el hígado, produciendo así la consistencia mantecosa que buscan algunos gastrónomos.

Los patos criados para el foie gras se sacrifican típicamente a los 100 días de edad y los gansos a los 112 días. [4] En este momento, el hígado del ave es de 6 a 10 veces su tamaño normal. [70] El almacenamiento de grasa en el hígado produce esteatosis de las células hepáticas.

Producción alternativa Editar

El hígado graso se puede producir por métodos alternativos sin sonda, y esto a menudo se conoce como "hígado graso de ganso" o como foie gras (fuera de Francia), aunque no se ajusta a la definición legal francesa. Este método implica programar el sacrificio para que coincida con la migración invernal, cuando los hígados se engordan de forma natural. [71]

Ganadora del premio Coup de Coeur en el Salón Internacional de Alimentación, SIAL 2006, Patería de Sousa produce hígados engordados sin alimentación forzada. [72] [73] [74] [75] Esto sólo se ha producido comercialmente recientemente y es una fracción muy pequeña del mercado. [ cita necesaria ]

Los productores fuera de Francia no siempre obligan a las aves a que produzcan hígados engordados que se consideran foie gras, sino que les permiten comer libremente, lo que se denomina ad libitum. El interés en métodos de producción alternativos ha aumentado recientemente debido a preocupaciones éticas en la producción de foie gras a base de sonda. Dichos hígados se denominan alternativamente hígado graso de ganso, foie gras ético o foie gras humanitario. La cadena de supermercados británica Waitrose también ofrece una versión de foie gras ético que llama (y ha sido marca registrada) faux gras. [76] Esto no debe confundirse con el producto estadounidense del mismo nombre, producido por Regal Vegan, que tiene la marca comercial estadounidense de faux gras, y en realidad es una pasta vegana a base de nueces. [77]

El término foie gras ético o foie gras humano también se utiliza para la producción de foie gras a base de sonda que se preocupa más por el bienestar del animal (utilizando mangueras de goma en lugar de tubos de acero para la alimentación). Otros han expresado su escepticismo ante estas afirmaciones de trato humano, [78] ya que los intentos anteriores de producir hígados engordados sin sonda no han producido resultados satisfactorios. [79]

Una versión más humana del foie gras fue pionera en la región española de Extremadura, mediante la cual se engaña al ave para que se prepare para la migración en lugar de alimentarla a la fuerza. [80]

Se han estudiado enfoques más radicales. Un pato o ganso con una lesión hipotalámica ventromediana (VMH) tenderá a no sentirse saciado después de comer y, por lo tanto, comerá más que un animal no lesionado. Al producir tales lesiones quirúrgicamente, es posible aumentar el consumo de alimento del ave cuando se le permite comer. ad libitum, por un factor de más de dos. [81]

Actualmente, uno de los pocos productores en el mundo de hígados de ganso y pato patentados y certificados sin alimentación forzada pero con los mismos estándares que el foie gras tradicional es la empresa alemana Foie Royale. [82] Los productos de Foie Royale están siendo utilizados por varios chefs con estrellas Michelin en todo el mundo. [83] Foie Royale desarrolló un proceso junto con el Instituto Alemán de Tecnologías Alimentarias (DIL) para obtener el mismo resultado que el Foie Gras tradicional, pero sin la alimentación forzada. [84]

Los estudios sobre la obesidad humana y el microbioma llevaron a los investigadores franceses de una empresa nueva llamada Aviwell a utilizar preparaciones probióticas para producir hígados grasos en gansos durante 6 meses sin alimentación forzada. [85]

Generalmente, las preparaciones francesas de foie gras se hacen a fuego lento, ya que la grasa del foie gras de oca tradicional se derrite más rápido que el foie gras de pato que se produce en la mayoría de las otras partes del mundo. Las preparaciones americanas y del Nuevo Mundo, que normalmente emplean foie gras de pato, tienen más recetas y preparaciones de platos para servir foie gras caliente, en lugar de frío o frío.

En Hungría, el foie gras de oca tradicionalmente se fríe en grasa de oca, que luego se vierte sobre el foie gras y se deja enfriar, también se come caliente, después de ser frito o asado, con algunos chefs fumando el foie gras sobre un fuego de leña de cerezo.

En otras partes del mundo, el foie gras se sirve en platos como rollos de sushi de foie gras, en varias formas de pasta o junto con un filete tártaro o encima de un filete como guarnición.

Preparaciones frías Editar

Los métodos tradicionales de cocción a fuego lento dan como resultado terrinas, patés, parfaits, espumas y mousses de foie gras, a menudo aromatizados con trufa, champiñones o brandy como el coñac o el armagnac. Estas formas de cocción lenta Foie gras se enfrían y se sirven a temperatura ambiente o por debajo de ella.

En una forma de terrina muy tradicional, au torchon ("en una toalla"), se moldea un lóbulo entero de foie, se envuelve en una toalla y se cuece a fuego lento en un baño maría. Para darle más sabor (de la reacción de Maillard), el hígado se puede quemar brevemente sobre un fuego de recortes de vid de uva (sarmentos) antes de cocer a fuego lento al baño María, luego se prensa, se sirve frío, en rodajas.

El foie gras crudo también se cura en sal ("cru au sel"), servido ligeramente frío. [86]

Pastel de Estrasburgo Editar

Un pastel que contiene hígado graso de ganso y otros ingredientes se conoce como el "pastel de Estrasburgo", ya que Estrasburgo era un importante productor de foie gras. [87]

El pastel de Estrasburgo se menciona en la novela de William Makepeace Thackeray. Feria de la vanidad como popular entre el cuerpo diplomático. [88]

T.S. El poema de Eliot "The Ad-Dressing of Cats", parte de Libro de gatos prácticos de la vieja zarigüeya y también la última canción de su adaptación musical Gatos, contiene la línea "Y de vez en cuando puede suministrar / Un poco de caviar o pastel de Estrasburgo". [89]

El capitán Aubrey y el Dr. Maturin disfrutan de un "pastel de Estrasburgo" en la aventura marítima napoleónica de 1988 de Patrick O'Brian La letra de la marca. [90]

Preparaciones calientes Editar

Dada la creciente internacionalización de las cocinas y el suministro de alimentos, Foie gras se encuentra cada vez más en preparaciones calientes no solo en los Estados Unidos, sino en Francia y en otros lugares. Foie gras de pato ("foie gras de canard") tiene un contenido de grasa ligeramente inferior y, en general, su textura es más adecuada para cocinar a altas temperaturas que el foie gras de ganso ("foie gras d'oie"), pero los chefs han podido cocinar ganso Foie gras empleando técnicas similares desarrolladas para el pato, aunque con más cuidado.

El foie gras crudo se puede asar, saltear, saltear (poêlé) o (con cuidado y atención), a la parrilla. Como el foie gras tiene un alto contenido en grasas, el contacto con el calor debe ser breve y, por lo tanto, a alta temperatura, para que no se queme ni se derrita. La integridad estructural óptima para el chamuscado requiere que el foie gras se corte a un grosor de entre 15 y 25 mm (½ - 1 pulgada), lo que da como resultado un centro poco cocido y poco común. Algunos chefs prefieren no desvenar el foie gras, ya que las venas pueden ayudar a preservar la integridad del hígado graso. Cada vez es más común quemar el Foie gras solo en un lado, dejando el otro lado sin cocinar. Los practicantes de la gastronomía molecular como Heston Blumenthal del restaurante The Fat Duck congelaron por primera vez el foie gras en nitrógeno líquido como parte del proceso de preparación. [91]

El foie gras picante requiere un mínimo de especias, típicamente pimienta negra, pimentón (en Hungría) y sal. Los chefs han utilizado la flor de sal como condimento gourmet para el foie gras picante para agregar un "acento de textura importante" con su crujido. [92]

Consumo Editar

El foie gras se considera un plato gourmet de lujo. [93] En Francia, se consume principalmente en ocasiones especiales, como Navidad o Nochevieja. réveillon cenas, aunque la reciente mayor disponibilidad de foie gras lo ha convertido en un plato menos excepcional. [94] En algunas zonas de Francia Foie gras se come todo el año.

El foie gras de pato es un poco más barato [94] y, desde el cambio de métodos de producción en la década de 1950 a la batería, es con mucho el tipo más común, particularmente en los Estados Unidos. El sabor del foie gras de pato a menudo se conoce como almizclado con un sutil amargor. El foie gras de oca se caracteriza por ser menos jugoso y suave, con un sabor más delicado. [95]

La producción de foie gras a base de sonda es controvertida debido a las consecuencias para el bienestar animal del procedimiento de alimentación forzada, el alojamiento y la cría intensiva, un hígado agrandado y el potencial de ser perjudicial para la salud humana. Algunos países consideran que el foie gras es "moralmente objetable". [99] [ ¿cuales? ] Un informe de un comité de la UE señaló que hasta 1998, había solo un pequeño número de estudios científicos sobre el bienestar de las aves utilizadas para la producción de foie gras, sin embargo, el Comité encontró evidencia suficiente para concluir que "la alimentación forzada, como se practica actualmente, es perjudicial para el bienestar de las aves ". [100] La industria enfrenta repetidamente acusaciones de tortura y crueldad. [51]

Idoneidad de razas y especies Editar

La producción de foie gras se basa en el argumento de que las aves silvestres migratorias comen de manera estacional de tal manera que su hígado se agranda naturalmente. Sin embargo, el ave que se utiliza principalmente en la producción de foie gras es un híbrido de un pato real macho y una hembra de pato Pekín. Se ha observado que el pato real no es migratorio, [101] y tanto el híbrido Pekin como el mulard no pueden volar. [102] Los patos domésticos (incluido el Pekín) se derivan del pato real, que a veces es migratorio y otras no. Por lo tanto, aunque el ganso doméstico podría adaptarse para almacenar alimentos antes de la migración, es menos probable que el pato híbrido Mulard tenga el mismo potencial. [100]

Procedimiento de alimentación forzada Editar

Miedo Editar

Los gansos y patos muestran un comportamiento de evitación (que indica aversión) hacia la persona que los alimenta y el procedimiento de alimentación. [100] [103] Aunque un comité de la UE en 1998 informó haber visto esta aversión, señalaron que en ese momento, no había evidencia científica "concluyente" sobre la naturaleza aversiva de la alimentación forzada. [100] La AVMA (División de Bienestar Animal) al considerar la producción de foie gras declaró "La raza Mulard relativamente nueva utilizada en la producción de foie gras parece ser más propensa que sus razas parentales al miedo a las personas". [103]

Lesión Editar

Un comité de la UE en 1998 [100] informó que generalmente había evidencia clara de daño tisular en el esófago de aves que habían sido alimentadas por sonda, aunque un estudio de 1972 citado por el informe no observó alteración del tejido esofágico. Estudios científicos más recientes han demostrado que el esófago de las aves puede lesionarse o inflamarse por la alimentación por sonda. [58] [103] [104] [105]

Estrés Editar

Después de medir una variedad de parámetros fisiológicos en patos Mulard machos, se concluyó en un estudio que el estrés agudo causado por la alimentación forzada es similar al principio y al final de la producción comercial de foie gras. [106] Un estudio similar en patos Muscovy encontró que la alimentación por sonda estaba relacionada con un aumento en el comportamiento de jadeo y los niveles séricos de corticosterona, lo que indica un mayor estrés atribuible a este método de alimentación. [107]

Vivienda y ganadería Editar

En Francia, a finales de 2015, se prohibieron las jaulas individuales para mejorar el bienestar animal. Serán reemplazados por jaulas que albergan de 4 a 5 aves. [59]

Restricción de comportamiento Editar

Durante el período de alimentación forzada, las aves se mantienen en jaulas individuales, con pisos de malla de alambre o plástico, o algunas veces en pequeños grupos sobre pisos de rejilla. Las jaulas individuales restringen los movimientos y comportamientos al evitar que las aves se pongan erguidas, se den vuelta o muevan las alas. Las aves no pueden realizar otros comportamientos naturales de las aves acuáticas, como bañarse y nadar. [58] Además, los patos y los gansos son animales sociales y las jaulas individuales previenen tales interacciones. [100]

Durante el período de alimentación forzada, cuando las aves no están siendo alimentadas, a veces se las mantiene casi a oscuras, lo que impide el comportamiento normal de investigación y da como resultado un bienestar deficiente. [100]

Lesión Editar

Pueden producirse lesiones en el esternón de las aves debido a la necrosis de la piel. Esto se observa con mayor frecuencia en aves criadas en jaulas que en el suelo. The prevalence is higher in Mulard ducks (40–70%) compared to under 6% in Muscovy ducks. This is due to the larger pectoralis profundus major and minor muscles in Muscovy ducks compared to Mulards. [100] The relatively new Mulard breed used in foie gras production seems more prone to developing lesions in the area of the sternum when kept in small cages, and to bone breakage during transport and slaughter. [103]

Where ducks are fattened in group pens, it has been suggested that the increased effort required to capture and restrain ducks in pens might cause them to experience more stress during force feeding. Injuries and fatalities during transport and slaughter occur in all types of poultry production, however, fattened ducks are more susceptible to conditions such as heat stress.

Enlarged liver Edit

Foie gras production results in the bird's liver being swollen. In some species of ducks, liver size changes seasonally, increasing by as much as 30% to 50%, with more pronounced changes in females. However, foie gras production enlarges the livers up to 10 times (or 1,000%) their normal size. [58] [103] This impairs liver function due to obstructing blood flow, and expands the abdomen, making it difficult for the birds to breathe. [103] Death occurs if the force-feeding is continued. [4] [100]

Mortality rates Edit

The mortality rate in force-fed birds varies from 2% to 4%, compared with approximately 0.2% in age-matched, non-force-fed drakes. [58] Mortality rates do not differ between the force-feeding period and the previous rearing phase, with both being approximately 2.5%. [59]

The controversial nature of foie gras production was identified in a paper that juxtaposed the views of "foie gras production as the apotheosis of murderous meat production, and those who consider it to be a co-production between humans and animals". [108]

Animal rights and welfare advocates such as PETA, [109] Viva!, [110] and the Humane Society of the United States [111] contend that foie gras production methods, and force-feeding in particular, constitute cruel and inhumane treatment of animals.

An Ipsos MORI poll found that 63% of the UK population would like to see a complete ban on the sale of foie gras in the UK. [112]

In April–May 2013, an investigator from Mercy for Animals recorded undercover video at Hudson Valley Foie Gras farm in New York state. The video showed workers forcefully pushing tubes down ducks' throats. One worker said of the force-feeding process: "Sometimes the duck doesn't get up and it dies. There have been times that 20 ducks were killed." Hudson Valley operations manager Marcus Henley replied that the farm's mortality statistics are not above average for the poultry industry. [113] Because Hudson Valley provides foie gras to Amazon.com, Mercy for Animals began a campaign urging Amazon to stop selling foie gras, a move that has already been made by Costco, Safeway, and Target. [114]

In November 2013, the Espejo diario published a report based on the video they obtained depicting cruelty towards ducks in a farm owned by French firm Ernest Soulard, which is a supplier to celebrity chef Gordon Ramsay's restaurants. The restaurant chain suspended purchasing from the supplier following the exposé. [115]

Animal research Edit

The process of force-feeding can make animals sick by stressing the liver. If the stress is prolonged, excess protein may build up and clump together as amyloids, consumption of which has been found to induce amyloidosis in laboratory mice. It has been hypothesized this may be a route of transmission in humans too and so be a risk for people with inflammatory complaints such as rheumatoid arthritis. [116]

Legislation and bans Edit

A number of countries and regions have laws against force-feeding or the sale or importation of foie gras, and even where it is legal some retailers have ceased to sell it. [117] [118] [119]

In 2017, foie gras production was banned in Brussels, a largely symbolic measure because of the small number of producers within the city limits. Belgium is one of a number of countries that continues to produce foie gras legally. [120]


Risk of Disease

JupiterImages / Getty Images

Regular consumption may raise your risk of developing a variety of serious medical conditions. According to a study published in the Proceedings of the National Academy of Sciences, a certain compound in goose or duck liver may trigger amyloidosis disease in genetically predisposed people.   Alzheimer's, Huntingdon's disease, type 2 diabetes, rheumatoid arthritis, and atherosclerosis are all related to irregular amyloid protein buildup. Does this mean you'll get one of these conditions just by eating fatty poultry liver on your vacation to Paris? Probably not, but your risk of developing the disease is higher if you already carry the genetic markers for amyloid-related disease and consume foie gras on a regular basis over a long period of time.


The Politics of Food: Foie Gras

Sep 22, 2009

Some how the enlarged liver of water fowl has become a flashpoint in the animal rights movement.

To some extent, I understand their concern. To some extent, I don't.

I don't mean to be obtuse. Foie gras is an interesting topic. For anyone who doesn't know, foie gras is the fattened liver of ducks and geese. People either love it or loathe it -- if they even know what it is. Those who love it do so because it is a wondrously rich and delicious delicacy. Those who don't, don't because making foie gras requires the birds to be force-fed more food then they normally eat so that their fatty livers grow even fatter.

But in the larger scheme of things, why does anyone really care? As Mark Caro rightly points out in his book, "The Foie Gras Wars," foie gras is nothing more than the liver of unnaturally obese ducks that a limited number of wealthy people plunk down $20 to eat at expensive restaurants. Surely there are more important issues for people to worry about. But it is foie gras' relative obscurity and exclusivity that makes it such a perfect target for animal rights activists and sympathizers, Caro argues.

As he notes in his book, "foie gras (a) has a funny French name, (b) is enjoyed by the relatively affluent, (c) remains unknown to your average Tyson chicken eater, (d) is liver, and (e) is made from ducks. We like ducks."

This fondness of ducks, and concern that they're subjected to torture, is the reason protesters harass restaurateurs, demanding that all foie gras is pulled from the menu. However, the picketing and protesting can have the opposite effect. Damien Brassel, chef and owner of New York's Knife + Fork restaurant, responded to protesters by adding it to his tasting menu, according to the Village Voice. Other restaurants in New York, D.C. and elsewhere have done the same.

While researching this topic, I spoke to a local chef who's worked with foie gras for years. Like the fur protests of the 1990s, the chef said the foie gras protests are a passing fad and would not consider pulling the controversial dish from the menu.

Now, I like foie gras. Of course I also like beef, pork and chicken. But the main difference between foie gras and the Holy Trinity of American meat is scale. Given the enormous amounts of beef, pork and chicken we eat, the industries that provide those products to us are understandably large. And large companies have lobbyists, legislative clout and well-funded marketing departments (Beef, it's what's for dinner Pork, the other white meat The incredible, edible egg etc. and so forth.) 

In contrast, the small amount of foie gras produced in the U.S. comes from two farms: Hudson Valley Foie Gras in New York and Sonoma Valley in California.

So despite the various problems and abuses in the beef, pork and poultry industries over the years, not too many people are chucking bricks through restaurant windows because there's a burger on the menu.

To understand why someone would vandalize a restaurant and threaten its staff over a duck, it helps to understand how foie gras is produced. Foie gras is made by artificially engorging ducks or geese a few days before slaughter (a process known as gavage or noodling). The forced-feedings cause the birds' livers to increase in size because that's where they store fat. Gavage may be considered a grotesque process by some, but consider that the birds naturally do this to a lesser extent every year to prepare for migration.

For the daily feedings, a worker holds a bird (typically a duck in the U.S.) between his legs and slides a metal or rubber tube down the bird's throat. The bird is then force-fed about 10 ounces of grain. This can be a rough way of feeding an animal, but ducks and geese swallow their food whole. So as long as the worker is careful, the process shouldn't cause the animal much discomfort, and certainly no injury.

But are the workers always careful? I'm sure not. Judging by the videos and accusations made by the Humane Society and PETA, gavage is a highly cruel process suffered by filthy, injured animals forced to live in wretched conditions.  The problem with these videos, it seems to me, is they highlight the worst cases not the typical cases. As such, they distort the issue. Rather than discuss the issues involved with producing foie gras, animal rights groups dredge up imagery and anecdotes about farms with the very worst animal husbandry practices. The way in which these operations treat their livestock has nothing to do with foie gras, it has to do with the way they treat their animals. And whether we're talking about ducks or cattle, abuse is abuse.

For her The Village Voice article, writer Sarah DiGregorio visited Hudson Valley Farms to witness first-hand their production practices. Although Hudson Valley is a favorite target for protesters, DiGregorio found no signs of abuse, even going so far as to personally inspect the esophagi of freshly slaughtered ducks. Caro took similar tours, including of Hudson Valley, while working on "The Foie Gras Wars" and found no signs of torture or abuse either.

During the feedings, DiGregorio said the ducks didn't seem to enjoy being held between the worker's legs and force-fed, but the animals did not appear to be tortured. Once the 10 to 15 second feeding was over, the birds calmly walked off.

That's an important point. Hudson Valley doesn't raise its birds in cages. The animals are raised in sanitary environments and allowed to wander around in large, open areas. Farms in Canada and Europe have been known to raise their birds in cages. As a consumer, you have the ability to decide whether this is important to you. If it is, then make sure you're buying foie gras from farms that raise their birds in cage-free environments. If you don't care, that's fine too. At least you know there's a difference.

Like veal, foie gras is not an easy issue. Everything we eat, whether it walked the earth or grew from it, has political, moral and nutritional implications. And as we must eat to live, we should be aware of the consequences, and not merely cherry pick the issues we decide to fight for or against.

If you choose not to eat foie gras, fine. If you choose not to eat veal, fine. But I will. And I will do so being well aware of what I'm eating and secure in the knowledge that people like Forrest Pritchard at Smith Meadows Farm, and the folks at New York's Hudson Valley Farm, are producing these products in a sustainable, conscientious and humane way.

Foie Gras Three Ways
(Makes a lot of foie gras)

For these dishes, I went online and ordered 2 pounds of Hudson Valley foie gras from D'Artagnan. That much will easily feed 10 people a reasonable amount of foie gras. Remember it's all fat. Really, really delicious fat. But don't eat it regularly or your cardiologist will tell you to lay off it for good.

As for the recipes, they include two American techniques (grilling and searing) and one French technique (cru au sel: raw with salt). To be fair, the use of two American techniques and one French is a misrepresenation of foie gras cooking techniques. The grilling and searing techniques represent most, if not all, of the American approaches to preparing foie gras. Cru au sel is but one of a great many ways the French have come up with to prepare foie gras. In fact, I had to cajole the chef who worked with me on these recipes (who's training is classic French cuisine) to allow me to try the grilling technique (this is a grilling column). Fortunately, it worked out (to my relief and the chef's surprise).

Grilled Foie Gras with Gastrique of Porter
(for two)

2 4 oz. pieces of foie gras
2 tbs. of honey
2 tbs. of balsamic
1/2 cup of porter (I used Flying Dog's Road Dog porter)
Sal kosher

Typically, foie gras will come in two lobes, with one lobe larger than the other. The larger lobe has more veins than the smaller. If you cut your pieces from the smaller lobe, you are less likely to encounter veins. Use a hot, thin-bladed knife to cut on the bias through the lobe of foie gras in order to render the two 4 ounce pieces. Also, make sure to work with cold, not frozen, foie gras. As foie gras warms, it will begin to melt like butter.

Once your pieces are cut for grilling, get your grill as hot as possible. When it's ready to go, salt one side of the foie gras and place it on the grill for 30 to 45 seconds. If you want a cross hatch, turn the foie gras 90 degrees. If not, allow to grill another 30 seconds or so. Turn the foie gras and grill for another 30 seconds or so. Retirar del fuego y dejar de lado.

In a medium, non-reactive pan -- on the stove or grill -- combine the honey, balsamic vinegar and cook over medium heat until the mixture starts to caramelize. The consistency should be syrupy. Remove the pan from the heat and slowly add the porter reduce by half. This should take about 5 minutes. When the sauce has thickened, place the foie gras in the pan and allow it to finish cooking, about 2 minutes.

Remove the foie gras from the pan, and sauce it lightly. Serve it with the remainder of the beer.

Seared Foie Gras with Peaches
(for two)

2 4 oz. pieces of foie gras
1 peach, peeled, halved and sliced (or cut into a fan)
1/2 cup of dessert wine, such as Sauternes or Beaumes de Venise
1/2 cup of veal stock
Sal kosher
Freshly cracked black pepper
Himalayan Pink Salt or other finishing salt

To begin, heat a high-quality aluminum pan (do not use Teflon) over high heat. Season one side of the foie gras with Kosher salt.

When the pan is very hot, place the foie gras in it, seasoned side down. Because the foie gras will begin to melt immediately, you do not need additional fat in the pan. Also, it will smoke . a lot. After 45 seconds or so, a crust will have formed on the bottom. Turn and cook the foie gras for another 45 seconds or so. Remove the foie gras from the pan.

Turning down the heat to medium, place the peach into the same pan, which is now coated in rendered foie gras.  Sear for 30 to 45 seconds and remove from the pan.

Add the wine to the pan and cook off the alcohol, about three minutes. Add the veal stock, stir and allow to reduce by about half. This should take 3 to 5 minutes. Remove the pan from the heat, and return the foie gras and peach to the pan. Warm the foie gras and peach, while gently basting, for about a minute.

Plate the foie gras and peach, and sauce lightly. Finish with the cracked black pepper and pink salt.

Cru au Sel
(for 8-10)

In this simple, classic French preparation, the foie gras is cured rather than cooked.

1 lobe (approximately 1 lb.) of foie gras, cleaned of all veins
5-6 cups of Kosher salt
Approximately 1 tbs. finishing salt (such as the pink salt)
1/2 cucharadita freshly cracked black pepper
Crackers (or toasted brioche or baguette)
1 container of Membrillo (quince paste)

Allow the foie gras to come to room temperature for about 30 minutes. Disturbing the liver as little as possible, gently work through the underside of the lobe, identifying the veins and any bloody bits, with the tips of your fingers or the tip of a boning knife. Return the lobe to its original shape as best as possible.

Place 1-2 cups of salt into the bottom of a container big enough to hold the lobe of foie gras. Roll the cleaned lobe of foie gras in cheesecloth to keep its bits together (if any pieces came off during cleaning, these can be added back to the middle of the lobe and secured with the cheesecloth). Gently form the lobe into a loose log shape, tightly closing the ends of the cheesecloth, and place seam-side down into a container. Do not place it seam-side up, or too much salt will enter the interior of the log. Pour the remaining 3-4 cups of salt over the top of the lobe, and allow to cure for two hours.

After curing, remove the lobe and rinse in cold water, removing all salt. Lay a sheet of aluminum foil down on a flat surface, then cover with an equal size sheet of plastic wrap. Lay the foie gras on top, roll up, and twist tightly to form a perfect cylinder. Place in the refrigerator for at least three hours, or until ready to serve. Before serving, remove the log from the fridge for 15-20 minutes, slice into disks with a hot knife, and serve simply with a sweet jam or membrillo, finishing salt, pepper, and toasted brioche or baguette.

Additional photos of the foie gras, including the preparation, can be seen here.


But wait, what is foie gras?

Duck liver. Technically, also goose liver, but try and buy goose liver foie online and an angry mime will reach out of your phone to punch you in the nose.

The literal foie gras translation is “fatty liver” and there are two kinds: Gras d’Canard is duck liver d’Oie is goose. Most chefs will tell you d’oie is superior, and if your palette is finely developed enough to distinguish between goose and duck then you’re probably not reading this article. For those of use more likely to work back of the house, we know the difference is so exquisitely subtle as to be nominal. También, d’oie is ducking expensive. You can get it at Marky’s but be prepared to sell your own liver because their foie gras price is $124 for slightly less than a pound.


Is There Such a Thing as Halal Foie Gras? Animals: Tradition - Philosophy

Although Muslims who eat foie gras without knowing how it is produced may be forgiven in the eyes of God, it is the obligation of the foie gras producers to tell Muslim customers how foie gras is produced and to refrain from the deceptive halal foie gras labeling.

As a Muslim who grew up in the Indo-Pak subcontinent, I was appalled when I read that some retailers in France have started marketing so-called halal foie gras to the area s growing Muslim community. I would argue that this term is as deceptive as halal pork would be. Because swine is haram (forbidden by God) according to Islamic law, the animal s flesh will always be haram no matter how closely Islamic law is followed during slaughter.

Muslims are allowed to eat only certain animals who have been slaughtered in a specific way while the butcher recites the name of God. Meat obtained in this way is known as halal (permissible by God). Any meat that is obtained as a result of any departure from the prescribed slaughter procedures no longer remains halal and becomes haram. Of course, I am of the opinion that killing an animal for food is itself a cruel practice. But let s focus on the issue at hand.

Besides the strict adherence to slaughtering procedures, there are two additional requirements that are equally imperative in Islamic law. One of those requirements is that animals must not be under stress or experience any discomfort prior to their slaughter. The other requirement is that animals must not be mutilated, deformed, or, most importantly, diseased when ready for slaughter. This is common knowledge among Muslims, and Islamic law is quite clear about these requirements. The Imams (Muslim clergies) always ensure that these requirements are met before an animal is slaughtered.

Foie gras, by its very nature, does not meet the two requirements mentioned above and cannot qualify as halal no matter how closely the slaughter laws are adhered to. Ducks and geese raised for foie gras (French for fatty liver ) are force-fed with pipes that are shoved down the birds throats. Up to 4 pounds of grain and fat are pumped into birds stomachs several times each day. This cruel procedure causes birds livers to become diseased known as hepatic lipidosis and swell to up to 10 times their normal size. Birds suffer excruciating pain throughout their lives, and many birds with diseased and enlarged livers, which can only be described as deformed, become too sick to stand up.

Therefore, the production of foie gras does not meet the two requirements of Islamic law, which clearly states that animals must not be under stress or discomfort before slaughter and that animals must not be diseased, mutilated, or deformed.

Although Muslims who eat foie gras without knowing how it is produced may be forgiven in the eyes of God, it is the obligation of the foie gras producers to tell Muslim customers how foie gras is produced and to refrain from the deceptive halal foie gras labeling.

It is also the duty of every Muslim who knows how foie gras is produced to tell other Muslims. I am glad that PETA is working to make the facts about foie gras production widely known, and I hope that the Imams become aware of these facts so that they can issue fatwas on foie gras as haram and spare Muslims from indulging in an act that is strictly prohibited by Islamic law.

For more information on animals and Islam, see Islam Concern.

This guest post was written by Syed Rizvi. Syed is a physicist by profession, and through his group, Engineers and Scientists for Animal Rights, he reaches out to the scientific and technical communities, promoting the animal rights philosophy. Syed lives in Silicon Valley, California.

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Foie Gras Has Gone Too Far (PHOTOS)

When it comes to enjoying the great culinary successes of the French, we are more than on board. We appreciate their mastery of pastries. We thank them every day for their fine wines. And when it comes to foie gras, we feel forever indebted to them.

While we respect the controversy that surrounds foie gras, we also happen to love the taste. We've tried it plain on the crustiest of breads and can say first hand that it's nothing short of an out of body experience. The liver is just that good.

Just like any food lover, we all want to give in to our indulgent 5-year-old self and overdose on our favorite foods all day every day. If we didn't practice a little self control it would be all Nutella, hamburgers and foie gras all the time. But we know better than that. We know from personal experience that too much of a good thing is just going to ruin EVERYTHING.

Look at what happened to bacon, people. It has been used and abused with bacon-flavored sodas and bacon-topped cupcakes. It's gotten to the point that now we sometimes opt for breakfast sausage in its place. We don't want to see this happen to foie gras. Can we please stop putting it places where it just doesn't belong?! We're sure it tastes good, but it just isn't right. Behold the 10 ways that foie gras has gone too far -- please, just don't support them.

Foie Gras Cotton Candy
Yes, we're all impressed with your haute cuisine take on this classic fair food. Now please, make it go away.

Foie Gras Hot Dog
What's wrong with relish, guys?

Foie Gras Ice Cream
Make. It. Parada.

Foie Gras Burger
Not even foie gras should be bold enough to take the place of bacon. You better step, foie gras.

Foie Gras Club Sandwich
Why you dissing chicken like that?

Foie Gras Milkshake
That's just gross.

Foie Gras Donut
We knew someone just had to go there.

Foie Gras Fast Food
WHA?!

Foie Gras French Fries
When you do this to foie gras, it definitely deserves to be washed down with a Diet Coke.

Foie Gras Macarons
Sometimes two rights make a wrong.


Hot water dough


My mom is the master of the hot water dough. It’s a process that requires a combination of boiling water, all-purpose flour, and a lot of muscle. This dough is most commonly used to make both potstickers and scallion pancakes. To this day, my 81-year-old mom can still outroll me when it comes to dumpling wrappers—she is faster and her dumplings are more uniform.


Market Manila

What is foie gras, and why does it sometimes draw as much flak as eating veal? Before I do a post on the seared foie gras that I served at the “blogger’s dinner,” I thought I should do this introductory post on the raw ingredient. Foie gras, literally translated, is a “fatty liver,” either of a goose or a duck. Foie gras has been produced in France for decades if not centuries (but now produced in many countries, including Spain, the U.S. and even China). Geese or ducks are fed using a method called “gavage,” where a tube is used to keep their throats open during feeding, and many detractors have reached the conclusion that the method of feeding the ducks and geese is cruel and unusual punishment or treatment and as such is an evil ingredient that should be boycotted and avoided. In the U.S., a few cities hastily banned the sale of foie gras, but as with so many folks who choose to act on limited information, there is more to the story than animal rights activists would have you believe. I am not an expert, so I will simply guide you to those who are recognized experts with a few weblinks. Read more about it there if it interests you. But before you instantly start typing out a comment re: foie, arm yourself with facts.

Charlie Trotter, a well-known Chef and anti-foie proponent, was at the fulcrum of the Chicago city board’s decision to ban foie gras in that city in 2006. However, earlier this year, the ban was repealed when the city board was given a tour of a foie gras farm and the process of making the foie gras was explained. The explanation is best read here, in a pro-foie site, led by the lady who owns D’Artagnan, a U.S. producer of foie gras. They explain why you need to know a little bit more about the make-up of a goose or duck, how their throats work the gag reflex, the fact that the bird’s naturally tend to fatten up before a migratory flight, etc. In my opinion, the feeding is no “cruel-er” than the manner in which many other animals raised for our food are subjected to, but more on that on my post why I eat what I eat. If the feeding pipe bothers you, then buy organic and non-force fed geese or ethical foie, as described here. As for those who haven’t tasted foie gras, you may wish to peruse comments in this eGullet forum, and I would personally describe it as an extremely buttery liver with a near beef broth like flavor… And for a site that leads deeper into the wonderful world of foie, visit this one. For me, the bottom line is that it is a farmed animal, raised for human consumption. All parts of the animal are eventually eaten or used. I choose to eat meat and fish (besides fruits and vegetables) and I totally like my foie gras.

Now, back to the dinner. I had promised Katrina, and others that we would have an abundance of foie gras. But a trip to Terry’s a few days before the dinner was not very promising. Every single one of their frozen lobes looked positively horrific. This was a surprise to me, as I normally find good foie gras there, but perhaps I almost always serve it around the Christmas holidays, not mid year. What was really disturbing is that the foie looked like it had defrosted and had re-frozen, with ice crystals all over and a really unpalatable color. I decided not to buy any… The next day, at Santis, Forbes, I picked up one package of Rougie brand duck foie gras in the photo up top, on the left, and while not totally thrilled with it, it was a YEAR away from it’s expiry date and while pale, still looked pretty good. I also knew I could go back to Santis if it was terrible when cooked. But 500 grams didn’t seem like enough for 12, so I went to another branch of Santis in Rockwell a day later and picked up a second lobe of roughly 500 grams, on the right in the photo above. Now here you can clearly see the difference between a relatively new lobe (the right, packed less than 6-7 weeks before) and the old lobe of foie, on the left, packed many, many months before. Lesson learned? Check the packing dates and try to get lobes that look like the one on the right. Once they were cooked, I personally thought the fresher lobe was noticeably better, but I doubt that diners would have quibbled about the difference… I kept about 200 grams of foie for another meal, and used 800 grams for 12 dinner guests, or roughly 65 grams per person for a generous second appetizer…


Ver el vídeo: Entrevista Santiago Mas Parés Foie Gras (Septiembre 2021).