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Los camareros revelan los secretos de un exitoso programa de cócteles sin menú

Los camareros revelan los secretos de un exitoso programa de cócteles sin menú

Bien hecho, la elección del distribuidor es una cosa hermosa. Un cliente pronuncia algunos descriptores simples, y el cantinero mira su bola de cristal y evoca un cóctel apropiado. Bares como Attaboy en la ciudad de Nueva York, Civil Liberties en Toronto y Cloakroom en Brisbane y Montreal hicieron su pan de cada día con este enfoque dictado por el cliente. No se encuentra ningún menú en ninguno de los bares, y el personal vuela de forma libre, personalizando cada bebida para que coincida con los caprichos de un huésped.

"Con la elección del concesionario, puede exhibir cócteles e ingredientes con los que los invitados pueden no estar familiarizados", dice Nick Kennedy de Civil Liberties. "Ofrece una gran cantidad de oportunidades creativas y de aprendizaje para el equipo del bar, lo que reduce el desgaste de nuestro personal".

Incluso si su bar opta por los menús, alguien finalmente depositará su confianza en sus manos y le pedirá que personalice su bebida. ¿Cómo debe manejar tal situación? Estos son cinco consejos de los maestros sin menú de la industria sobre cómo perfeccionar la elección del distribuidor.

1. Haga preguntas inteligentes

"Lo más difícil de enseñar a la gente es cómo leer al invitado correctamente", dice Andrew Whibley, socio de Cloakroom. Comienza cada pedido pidiendo a los invitados que elijan una categoría: espíritu, estilo o clásico. A partir de ahí, hace una serie de preguntas de seguimiento diseñadas para reducir la elección del cóctel. ¿Quieren algo refrescante? Espíritu hacia adelante? "También usamos" cítricos o no cítricos "como un punto de pivote principal".

A partir de ahí, Whibley profundiza al medir su interés en ciertos descriptores de bebidas, como frutales, amargos o herbales. "Después de ese punto, estamos bastante seguros de que lo que haremos estará cerca de lo que el cliente está buscando".

"Debe ser capaz de tener una idea de dónde viene un invitado en términos de expectativas de dulzura", dice Kennedy. "Se necesita experiencia y la capacidad de hacer preguntas de sondeo que brinden heurística para el equilibrio". Las restricciones dietéticas son obligatorias, dice. "A menudo preguntamos si hay algún espíritu que un cliente ama u odia o cómo se siente con el regaliz negro".

2. Conoce a tu audiencia

"Nunca te alejes de lo que realmente estás tratando de hacer", dice Whibley. “Haz al cliente lo que quiere. Es mejor clavar lo que están buscando con una bebida simple que hacer algo demasiado complicado que no se alinee con sus gustos ".

En otras palabras, este no es el momento de probar una nueva bebida. "Haga cócteles para el invitado que está frente a usted, no para el invitado que desea frente a usted", dice Kennedy. "A veces, solo quieren una bomba Midori Sour".

3. Conoce tu barra

Si bien los cócteles personalizados pueden tener su atractivo, no es para todos los programas de bar. Las barras de gran volumen no tienen el tiempo necesario para construir ese vínculo con un cliente. Attaboy pone un límite a sus solicitudes, 35 a la vez, para mantener al personal enfocado en cumplir los pedidos.

Una consideración importante es la continuidad. Si la persona que interactúa con el invitado no es la misma persona que prepara la bebida, corre el riesgo de perder los matices del pedido.

Para Kennedy, salir del menú requiere que el personal actúe como embajador de la cultura de los cócteles y tenga un profundo conocimiento de recetas para combinar. "Es un elemento clave para garantizar el crecimiento y la sostenibilidad de la cultura del cóctel en su ciudad".

4. Almacene su inventario sabiamente

Sin menú, ¿cómo anticipas tus pedidos? La respuesta corta: práctica. Con el tiempo, Civil Liberties aprendió sus necesidades estándar para los espíritus base y el resto de la barra trasera. Pero las tendencias también pueden influir en lo que se está moviendo de los estantes. "De vez en cuando, me rasco la cabeza durante el inventario, tratando de imaginar cómo pasamos gran parte de este producto en una semana", dice Whibley. "Es porque nuestros empleados deciden usar un nuevo amaro o un nuevo producto en casi cada bebida".

5. Recuerde que el cliente siempre tiene la razón

"Nos hemos vuelto buenos en [la elección del barman], pero nadie bate 1,000", dice Whibley. Cuando un cliente no ama lo que está frente a él, su equipo se toma un momento para analizar dónde se equivocó haciendo preguntas como: "¿Interpretamos mal al cliente? ¿Se olvidaron de mencionar un sabor que no les gusta? " Luego se ajustan en consecuencia y hacen un nuevo cóctel. Cuando todo lo demás falla, dice en tono de broma: "Les hacemos un llamado a Londres".


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