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Mantequilla de Porcini-Vino Tinto

Mantequilla de Porcini-Vino Tinto



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Ingredientes

  • 1/2 taza (1 barra) de mantequilla sin sal, temperatura ambiente
  • 2 cucharadas de hongos porcini secos finamente picados

Preparación de recetas

  • Ponga mantequilla en una superficie de trabajo y espolvoree con champiñones. Rocíe con vino y sazone con sal. Usando un cuchillo, pique finamente juntos hasta que estén bien combinados. Transfiera la mezcla de mantequilla a una hoja de papel pergamino, papel encerado o envoltura de plástico, colocándola en el borde más cercano a usted. Doblar el papel y enrollarlo en un cilindro, torciendo los extremos; envuelva herméticamente en papel de aluminio. Enfríe hasta que esté sólido. La mantequilla se mantendrá refrigerada hasta por 2 semanas o congelada hasta por 3 meses.

Receta de The Bon Appétit Test Kitchen, sección de reseñas

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Pastel de pera con vino tinto y romero

Foto de Chris Court, Receta de BonAppetit.com

INGREDIENTES

3 cucharadas de azúcar granulada

3 tazas de harina para todo uso, y más para espolvorear

12 cucharadas (1½ barra) de mantequilla fría sin sal, cortada en trozos

¼ taza de manteca vegetal fría, cortada en trozos

1 cucharadita de vinagre de sidra de manzana

LLENADO Y MONTAJE AMPLIFICADOR

2 cucharadas de romero fresco picado

1¾ tazas de vino tinto seco, dividido

2 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en trozos

5 cucharaditas de harina para todo uso y más para espolvorear

1 cucharadita de extracto de vainilla

3 libras de peras firmes pero maduras (como Comice, Anjou o Bartlett), peladas, sin corazón y en rodajas finas

1 huevo grande, batido para mezclar

3 cucharadas de azúcar granulada o azúcar sin refinar

INSTRUCCIONES:

MASA PARA PIE BÁSICA: Mezcle el azúcar granulada, la sal y 3 tazas de harina en un procesador de alimentos para combinar. Agregue la mantequilla y la manteca vegetal y presione hasta que la mezcla se asemeje a una harina gruesa con algunos trozos de mantequilla del tamaño de un guisante. Transfiera a un tazón grande.

Batir las yemas de huevo, el vinagre y ½ taza de agua helada en un tazón pequeño. Rocíe la mitad de la mezcla de huevo sobre la mezcla de harina y, con un tenedor, mezcle suavemente hasta que esté combinado. Agregue la mezcla de huevo restante y mezcle hasta que la masa se junte (tendrá algunas piezas no incorporadas).

Coloque la masa sobre una superficie ligeramente enharinada, aplaste un poco y córtela en cuartos. Apile las piezas una encima de la otra, colocando piezas de masa secas no incorporadas entre las capas y presione hacia abajo para combinar. Repita el proceso dos veces más (todos los trozos de masa deben incorporarse en este punto). Forme la masa en dos discos de 1 ”de grosor. Envuelva en plástico frío al menos 1 hora.

LLENADO Y MONTAJE DEL AMPLIFICADOR: Deje hervir el azúcar granulada, el romero y 1½ tazas de vino, revolviendo ocasionalmente, hasta que se reduzcan a aproximadamente ⅔ de taza, de 5 a 8 minutos. Colar a través de un colador de malla fina en un tazón pequeño. Batiendo constantemente, agregue gradualmente la mantequilla y bata hasta que el almíbar esté suave.

Batir la maicena, la canela, 5 cucharaditas. de harina y ¼ de taza de vino restante en una cacerola pequeña a fuego medio, cocine, batiendo constantemente, hasta que espese, aproximadamente 1 minuto. Agregue lentamente el almíbar, batiendo hasta que quede suave, luego agregue la vainilla y la sal. Deje enfriar hasta que se enfríe, unos 30 minutos.

Coloque una rejilla en el tercio inferior del horno y precaliente a 375 °. Mezcle las peras y el almíbar de vino tinto en un tazón grande. Estire 1 disco de masa sobre una superficie ligeramente enharinada en una ronda de 14 ”. Transfiera a un molde para pastel de 9 ”. Levante los bordes y deje que la masa se hunda en el plato. Recorte, dejando un saliente de aproximadamente 1 ”. Vierta el relleno en la corteza y enfríe.

Mientras tanto, extienda el disco de masa restante en una ronda de 14 ”. Con un cortador de pizza o un cuchillo afilado, corte en doce tiras de 1 ”de ancho. Coloque 6 tiras transversalmente a lo largo de la parte superior del pastel, con una separación de aproximadamente 1 pulgada.

Coloque las 6 tiras restantes a lo largo de la parte superior del pastel, levantando las tiras transversales y tejiendo las tiras a lo largo por encima y por debajo para formar una celosía. Cepille el borde de la masa con huevo batido y presione los extremos de las tiras y la base inferior para sellar. Recorte las tiras del mismo largo que la corteza inferior, luego doble la corteza inferior sobre el borde engarzado de las tiras de celosía. Unte la corteza con huevo batido y espolvoree con azúcar granulada. Enfríe en el congelador 15 minutos.

Coloque el molde para pastel en una bandeja para hornear con borde y hornee por 30 minutos. Reduzca la temperatura del horno a 350 °, gire el pastel y continúe horneando, cubriendo con papel de aluminio si la corteza se dora demasiado rápido, hasta que los jugos burbujeen y la corteza esté dorada, 60 a 75 minutos más. Transfiera a una rejilla y deje enfriar al menos 4 horas antes de cortar.


Sazone para carne

  • En un tazón pequeño, combine el porcini en polvo, la sal, el tomillo, la pimienta negra y la mejorana.
  • Con un cuchillo de cocina, trazar las costuras de grasa del asado y el hueso para hacer una serie de incisiones profundas en ambos lados, sin separar completamente los músculos. Cubra toda la carne con el roce, masajeándola entre los músculos y en todos los lados del asado. Meta el ajo en las incisiones de la carne.
  • Coloque la carne en un horno holandés o en una sartén de lados altos que le quede bien. Cubra y refrigere durante la noche y hasta 3 días.

Estofar la carne

  • Retire la carne del refrigerador y déjela reposar a temperatura ambiente durante 1 a 1-1 / 2 horas antes de cocinarla.
  • Coloque una rejilla en el centro del horno y caliente a 300 ° F. Destape la carne y agregue las zanahorias, la cebolla, el vino, Worcestershire y 1/2 taza de agua. Cubra bien y cocine hasta que la carne esté tierna con un tenedor, de 3 a 3-1 / 2 horas. Dejando el líquido y las verduras en la olla, transfiera la carne a una bandeja para hornear con borde para que se enfríe un poco. Separe la carne en trozos grandes y retire y deseche la grasa.
  • Quita la grasa del caldo. Regrese la carne a la olla y coloque los trozos en una sola capa. (El plato se puede preparar hasta este punto y refrigerar por 1 a 2 días. Vuelva a calentar la carne a 300 ° F, tapada, durante 30 minutos antes de continuar con la receta).
  • Sube la temperatura del horno a 425 ° F. Cocine la carne, sin tapar, volteándola una vez, unos 40 minutos debido al roce oscuro, no cambiará mucho en apariencia, pero se formará una costra. Sirve con las verduras y la salsa y sazona al gusto con sal.

Puede comprar porcini en polvo o hacerlo usted mismo moliendo hongos porcini secos hasta obtener un polvo fino en un molinillo de especias.

Notas de la receta

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Steak Maître D’hôtel

¿Qué es Steak Maître D’hôtel? En pocas palabras, es un bistec, a la parrilla o a la plancha, que se sirve cubierto con Beurre Maître d'hôtel. Entonces, ¿qué es Beurre Maître d'hôtel? Es un tipo de Beurre Composé, francés para mantequilla compuesta.

El nombre Beurre Maître d & # 8217Hôtel se deriva de la forma en que se preparaba comúnmente desde cero por un restaurante & # 8217s maître d & # 8217hôtel en las mesas de los comensales & # 8217. También se le conoce como mantequilla Maître d & # 8217Hôtel. En lo que respecta a las mantequillas compuestas, Beurre Maître d'hôtel es una de las más fáciles, lo que explica la presentación al lado de la mesa.

Cuando tenga tiempo, busque Recetas de mantequilla compuesta. Me gusta hacer varios a la vez, formados en troncos de mantequilla que luego se etiquetan y se colocan en mi congelador. De esa manera, solo necesito cortar algunas rondas cada vez que quiera elevar un poco mi comida. Dos de mis favoritos son Porcini-Red Wine Butter y Estragón-Shallot Merlot Butter. Pero esas son publicaciones para otro día.

Cuando lea la receta, seguramente se preguntará por qué freír la grasa de los bistecs. Por un lado, la grasa es muy sabrosa. Al usar la grasa para preparar la sartén, obtendrá todo el sabor sin tener un gran trozo de grasa en la boca.

Steak Maître D’hôtel
4 bistecs de Nueva York, de aproximadamente 1/2 pulgada de grosor
1 1/2 cucharadita de aceite de oliva
Sal ahumada al gusto
Pimienta negra al gusto
4 cucharadas de mantequilla ablandada
1 1/2 cucharada de perejil fresco, finamente picado
1 cucharadita de ralladura de limón
1 diente de ajo

Saca los bistecs del refrigerador. Quite el exceso de grasa y reserve la grasa.

Sazone los bistecs generosamente con sal ahumada y pimienta negra. Deje reposar sobre la encimera durante unos 30 minutos.

Cuando esté listo para cocinar, caliente una sartén de hierro fundido a fuego medio alto casi hasta el punto de humear. Rocíe la sartén con un poco de aceite de oliva.

Fríe la grasa de bistec reservada en la sartén caliente para condimentar la sartén. Cocine hasta que esté muy crujiente para freír el tocino. Retire los trozos de grasa con una espumadera y deséchelos.

Coloque los filetes en la sartén, baje el fuego a medio-alto. Dorar sin molestar durante 6 a 7 minutos.

Dé la vuelta a los filetes, continúe dorando otros 6 minutos o hasta lograr el punto de cocción deseado.

Mientras los filetes se están dorando, coloque la mantequilla en un tazón pequeño. Picar el perejil, esparcir sobre la mantequilla. Agrega la ralladura de limón. Pica finamente el ajo, agrégalo a la mantequilla.

Con un tenedor, mezcle los agentes aromatizantes con la mantequilla blanda. Forma un pequeño tronco. Refrigere hasta que esté duro.

Cuando esté listo para servir, corte la mantequilla en cuatro palmaditas y coloque una palmada encima de los filetes. Deje que la mantequilla se derrita con la carne y disfrute.

Para una cena completa, sirva bistecs con Espárragos Verdes Braseados y Patatas Nuevas con Salsa Bearnesa.

Ah, y en caso de que se pregunte por qué no hay imágenes de la preparación de la mantequilla, guardo una variedad de mantequillas en el congelador y simplemente corto las palmaditas cuando sea necesario.

No Steak Maître D’hôtel podría ser la estrella sin un delicioso elenco de Patatas nuevas bearnesa y Espárragos de albahaca braseados con carbón .


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El seguimiento de conversiones de Twitter nos permite medir nuestro retorno de la inversión publicitaria mediante el seguimiento de las acciones que las personas realizan después de ver o interactuar con nuestros anuncios en Twitter.


Flotadores de sorbete de albaricoque

¿No te gustan los postres decadentes? Quizás sus invitados prefieran la variedad. Luego esto Receta de 3 ingredientes sin duda mantendrá sus papilas gustativas y amigos muy saciados. Solo un consejo: no use su mejor champán para este postre, cualquier botella de cava o Prosecco asequible servirá. El ingrediente clave de este sorbete sin máquina es el albaricoques elija las más maduras y fragantes que pueda encontrar. Ponga a hervir 1 taza de azúcar, 450 g de albaricoques, ¾ taza de vino espumoso y 2 tazas de agua en una cacerola mediana. Reduzca el fuego y déjelo hervir a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que los albaricoques estén muy tiernos, durante 10 a 15 minutos. Deje que la mezcla de albaricoque se enfríe por completo. Transfiera la mezcla de albaricoques a una licuadora y triture todo hasta que quede suave. Agregue agua a la mezcla de albaricoque para que mida 4 tazas. Transfiera la mezcla a una fuente para hornear grande y poco profunda. Congele hasta que esté sólido, al menos 4 horas. Para servir, recomendamos colocar el sorbete en vasos cupé o tazones y cubrir con más rodajas de albaricoque e incluso más vino espumoso.


Preparación

Para el fettuccine fresco:

Combine la harina, los huevos y la yema en un procesador de alimentos y presione hasta que se forme una masa. Transfiera a una encimera espolvoreada ligeramente con harina y amase suavemente hasta que la masa se una y esté suave, aproximadamente 1 minuto. Envuelva en plástico y refrigere durante al menos 30 minutos y hasta 24 horas.

Dividir la masa en 4 trozos. Con las manos, aplanar y dar forma a una pieza de masa en un rectángulo de 1/2 pulgada de grosor. Espolvoréelo ligeramente con harina y páselo por el ajuste más ancho de la máquina para pasta. Si la masa sale de forma extraña, vuelva a formar un rectángulo. Dóblalo en tercios, como una letra, y si es necesario, aplástalo a un grosor de 1/2 pulgada.

Vuelva a pasarlo por el ajuste más ancho con la costura de la letra perpendicular a los rodillos. Repita este paso de doblar y enrollar de 10 a 12 veces, espolvoreando la masa con harina si se vuelve pegajosa.

Sin doblar la masa, pásala por el siguiente ajuste en la máquina de pasta. Siga reduciendo el espacio entre los rodillos después de cada pasada, espolvoreando ligeramente la pasta con harina en ambos lados cada vez, hasta que la pasta tenga aproximadamente 1/16 de pulgada de grosor y 3 pulgadas de ancho.

Coloque la hoja de masa enrollada sobre una encimera y cúbrala con un paño de cocina. Estirar la masa restante. Corta cada tira de masa en longitudes de 11 pulgadas. Corta la masa en fettuccine.

Para el ragù de ternera:

Coloque los hongos porcini en un tazón pequeño y cúbralos con agua hirviendo y déjelos reposar durante 30 minutos. Escurre los champiñones a través de un colador de malla fina y reserva el líquido de remojo colado.

Coloque un horno holandés a fuego alto. Agrega aceite y calienta hasta que esté casi humeante. Agregue la carne de res y cerdo a la sartén y sazone con sal y pimienta. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que la carne esté dorada y bastante crujiente, aproximadamente 10 minutos. Transfiera la carne con una espumadera a un plato forrado con toallas de papel. Reserva para el ragù.

Agregue la cebolla, la zanahoria y el apio a la grasa reservada en la sartén y cocine a fuego medio, revolviendo ocasionalmente, hasta que las verduras estén blandas y ligeramente doradas, aproximadamente 8 minutos. Agrega el ajo machacado y cocina por un minuto. Agrega la pasta de tomate y las hojuelas de pimiento rojo triturado y cocina por 30 segundos más. Agregue el vino tinto y revuelva con una cuchara de madera para raspar los trozos marrones del fondo de la sartén. Cocine a fuego lento hasta que el líquido se reduzca a la mitad. Regrese la carne cocida a la sartén. Agregue los tomates, el caldo de res, los hongos porcini y su líquido de remojo y la hoja de laurel. Tape la sartén, reduzca el fuego a fuego lento y deje cocinar durante 90 minutos.

Para cocinar la pasta:

Llena una olla grande con agua y agrega unas cucharadas de sal. Ponga a fuego alto y deje hervir. Agregue 1 libra de pasta y cocine hasta que la pasta esté al dente, aproximadamente 2 minutos. (Si usa fettuccine seco, siga las instrucciones del paquete y cocine por aproximadamente 8 minutos). Escurre la pasta y reserva el agua de la pasta.

En una sartén grande aparte, vierta 2 tazas de ragú en la sartén. Agregue 1/2 taza del agua de la pasta y encienda el fuego alto. Agrega 4 cucharadas de mantequilla y la pasta cocida y deja cocer juntos por 60 segundos. Agrega el Parmigiano-Reggiano, orégano, perejil, albahaca y sal y pimienta al gusto. Transfiera a un tazón grande para servir. Espolvoree con más Parmigiano Reggiano y sazone con pimienta negra recién molida. Servir inmediatamente.


Cocinar el filete perfecto

Si nunca ha cocinado filet mignon a través del método de estufa y horno, es muy simple. Dorar los filetes 2 minutos por lado en la estufa en una sartén de hierro fundido a fuego alto con mantequilla o aceite y luego transferirlos inmediatamente a un horno precalentado a 415 ° F.

Por lo general, horneo los filetes durante unos 5-6 minutos para que estén medio cocidos. Esa es la belleza del hierro fundido, se puede transferir fácilmente de la estufa al horno. Este método siempre produce resultados consistentes y le prometo que será el mejor bistec que jamás haya hecho.


¡Llegó el vino de M’tucci!

El vino de M’tucci está ahora en todos los lugares. A principios de 2020, comenzamos a trabajar con un enólogo de California para elaborar vinos especialmente para nosotros y para nuestros menús. Habrá un informe completo con notas de cata en La Gazzeta di M’tucci de la próxima semana.

Los socios de M’tucci, Austin Leard y John Haas, dan la bienvenida al nuevo vino de M’tucci a Twenty-Five de M’tucci.


Ver el vídeo: Receta Botana de Champiñones con vino tinto (Agosto 2022).