Recetas de cócteles, licores y bares locales

Molto Bene Bus: únete al tour Taste of Italy

Molto Bene Bus: únete al tour Taste of Italy

Los neoyorquinos y los habitantes de Washington disfrutan de Italia gratis

Durante el Tour Taste of Italy de dos meses, se regalarán 15.000 muestras de comida italiana de forma gratuita.

El fabricante de pasta italiana Delverde y el fabricante de aceite de oliva Lucini están sirviendo comida italiana gratis durante un recorrido en autobús Taste of Italy de dos meses desde Nueva York a Washington, D.C.

El verde brillante, 40 pies Bus de comida Delverde y Lucini se ha embarcado en un viaje por carretera desde la Gran Manzana a Washington y hará paradas en eventos locales, paradas benéficas, minoristas y eventos comerciales, como el Gran Fondo y el supermercado D'Agostino. El recorrido gastronómico culmina con su última parada en el Fancy Food Show de Washington, D.C., el 19 de junio (encuentra el autobús en #tasteitaly).

En cada parada, los chefs italianos prepararán platos de pasta tradicionales de la cocina industrial del autobús, como rigatoni amatriciana y farfalle con pesto. Se invita a los huéspedes a subirse al autobús para relajarse en la sala de estar, ver demostraciones de cocina en vivo en la cocina y comer pasta. Los transeúntes también pueden ver a los chefs trabajando a través de la ventana gigante al aire libre del autobús.

Los huéspedes también podrán degustar los quesos Zonin Prosecco, Auricchio y Locatelli, embutidos Fratelli Beretta, aceites de oliva Lucini y espresso Caffè Vergnano. Sorteos, ofertas especiales, fotos y autógrafos con chefs famosos completan la diversión gastronómica.

La chef Lindsay Autry de Top Chef Texas abordará el autobús en el Fancy Food Show para un encuentro y un saludo. Los chefs que ya se han detenido en el autobús incluyen a Grayson Schmitz, Malcolm Mitchell y Gail Simmons.


La Finanziera

A Trattoria Vascello d'Oro, un restaurante fabuloso en la pintoresca ciudad de Carr & uacute en el norte de Italia, el camarero prepara "la especialidad de la casa", un estofado fragante con Marsala. Los trozos de carne extrañamente picados del plato inmediatamente me llaman la atención. Reconozco la mayoría de los ingredientes y pedazos de mollejas, ternera picada, motas brillantes de zanahorias y pimientos rojos, pero no las espigas. ¿Qué son estos bocados que parecen los dedos de un guante de lana diminuto del tamaño de una muñeca? A pesar de años de períodos mensuales en Italia, mi esposo y yo nunca habíamos encontrado este plato. Nuestros amigos, nativos de Toscana, tampoco tenían ni idea.

Probamos. Las espigas son ligeramente gelatinosas, con toques de delicado sabor a ancas de rana. "Delicioso", es el consenso.

El propietario y chef, Guiseppe "Beppe" Cravero, un personaje afable y dramático, se da cuenta de nuestro escrutinio y presenta con orgullo el plato, "la finanziera". Allí no hay ayuda. El término "finanziera" está relacionado con el italiano, "finanziere", para financista, banquero o funcionario de aduanas. Sosteniendo una de las cositas puntiagudas, le pregunto qué es. "Ah, el ingrediente más importante", responde en italiano, "peine de gallo".

¿Peine de gallo? Quizás no entiendo bien la palabra. "¿Te refieres a esas pequeñas cosas rojas temblorosas en la parte superior de la cabeza de un gallo?" Pido aclarar. "Si, si", me asegura.

Déjame retroceder. Soy autor de cuatro libros de cocina sobre comida histórica, entre ellos Cocina de Shakespeare sobre la tarifa isabelina y Cocina del filósofo sobre cenar en la antigua Grecia. Conozco muchas recetas antiguas romanas, medievales y renacentistas que requieren ingredientes extraños como lengua de pavo real, panza de oveja, cerebro de gorrión, ubre de novilla, patas de camello e incluso testículos de gallo y sí, peine de gallo. Este último fue un ingrediente clave en pasteles y guisos en la época romana antigua y una guarnición decorativa hasta finales del siglo XIX. 1450 del Maestro Marino Libro de arte coquinaria (El arte de cocinar), por ejemplo, incluye una receta para "Cock's Comb Pie with Testicles", una tarta que combina los ingredientes del título sazonados con guindas, azafrán, canela, jengibre "y mucha azúcar".

Por eso, el hecho de la peineta de gallo como ingrediente culinario no me sorprende. Lo impactante es que hoy se sirve en la Italia moderna. ¿Cómo es que yo, un entusiasta siempre en busca de lo nuevo y extraño, nunca había probado? finanziera en todos nuestros años visitando Italia? ¿Por qué nuestros amigos toscanos no conocían el plato?

El dueño de la Trattoria Vascello d'Oro rápidamente da la respuesta. "Finanziera es un plato que se encuentra casi exclusivamente en Piamonte y se sirve solo durante el invierno ", explica. Ni nuestros amigos ni nosotros lo habíamos probado antes porque, antes de este año, solo habíamos visitado Piamonte en verano. Sacando una bandeja de peines de gallo del congelador del restaurante El chef Beppe continúa, "para tener suficiente para el invierno, comienzo en el verano cortando y congelando crestas de cada pollo que cocinamos". ¡Y ni siquiera eso es suficiente! Beppe también pregunta a tres de los carniceros de la zona para guardar todas sus crestas para él. Se necesitan 1000 crestas para hacer cada cien porciones de finanziera que él sirve.

La limpieza de las crestas, que tienen una piel exterior gruesa cargada de plumas, es una tarea laboriosa. Se arrancan las plumas y se queman con una llama los pequeños restos. Luego, las crestas se lavan, blanquean y empapan en jugo de limón para aflojar la piel dura. Todo el personal, incluso los chicos del autobús, se reúnen alrededor de la mesa de la cocina todos los miércoles para quitarse esta capa exterior. "Hay que manejar las crestas con cuidado, como una mujer hermosa, para no arruinar las bonitas puntas", se ríe el chef Beppe.

Preparar finanziera El chef Beppe cocina las crestas peladas, junto con las barbas y los testículos de gallo, así como mollejas, cerebro y venas de ternera, ternera y pequeñas albóndigas en aceite sazonado con ajo, romero, laurel y otras hierbas. Verduras marinadas en vinagre finamente picadas (giardiniera), así como un toque adicional de vinagre seco Marsala y caldo de pollo proporcionan los clásicos sabores agridulces del plato.

"La mayoría de los italianos y mdash fuera de Piedmont & mdash nunca han probado este plato", explica Beppe, "de hecho, supongo que solo el 50% de los habitantes de Piedmont lo han probado alguna vez. Cuando alguien entra al restaurante y pide finanziera el personal sabe que él o ella es un verdadero gourmet. Es un plato maravilloso, rico en sabor e historia ”, añade.

Para rastrear finanzierade historia visito el afamado centro de docencia e investigación gastronómica, Academia Barilla, ubicado en la hermosa ciudad de Parma. Además de las reconocidas clases de cocina y apreciación del vino en instalaciones de vanguardia, la Academia Barilla alberga una de las mejores bibliotecas gastronómicas de Italia. El amable personal y el experto conservador de la biblioteca, Giancarlo Buonitzi, están ansiosos por ayudar a los investigadores. Entre sus más de 8.000 tesoros de archivo, que incluyen manuscritos únicos, menús y textos bellamente ilustrados. De hecho, el personal logra descubrir numerosas referencias e información sobre finanziera.

Finanziera es un plato francés y piamontés de finales del siglo XVIII. El estofado de peine de gallo se cita como un plato favorito en las fiestas de la corte de Carlo Emanuele I, duque de Saboya en Piamonte, desde 1580 hasta 1630. Sin embargo, el nombre, finanziera, no se adhirió al plato hasta finales del siglo XVIII. La etimología exacta es incierta, pero hay dos teorías. Uno sostiene que los ingredientes principales del plato, incluida la cresta de gallo, constituían la tarifa que los agricultores pobres pagaban en la puerta de la ciudad para ingresar a la ciudad. Otra teoría afirma que el plato y el almuerzo mdasha favorito entre los hombres de negocios de Turín del siglo XIX y mdashis llevan el nombre del elegante uniforme de chaqueta especial, llamado la finanziera, que todos los banqueros usaban en ese entonces. Varios textos de principios del siglo XIX mencionan un restaurante de Turín en particular, Ristorante Del Cambio, como clave de las raíces del plato.

Entonces, la siguiente parada en el finanziera búsqueda es el elegante establecimiento de Turín, Ristorante del Cambio, que abrió por primera vez en 1757 y todavía & mdashtoday & mdashfeatures finanziera en su menú. Daniele Sacco, el amable director de Del Cambio, confirma que el plato era uno de los favoritos de los empresarios de los siglos XVIII y XIX, y señala un pequeño retrato del Conde Camillo Benso, mecenas del restaurante y líder en el movimiento de unificación de Italia del siglo XIX, que con frecuencia ordenado la finanziera. En otra pared hay un menú enmarcado con fecha de 1895 que enumera finanziera, así como un ragú de peine de gallo sobre bistec, como opciones de plato principal. "Del Cambio ha estado ofreciendo finanziera aquí desde hace más de 200 años ", explica el Sr. Sacco.

El restaurante, cuyos clientes han incluido dignatarios como Laura Bush, Luciano Pavoriti y Henry Kissinger, sirve varios miles de porciones por temporada, pero principalmente a sus clientes de Piedmont. "Lamentablemente, cuando los turistas escuchan el ingrediente 'peine de gallo' no piden el plato", continúa el director de Del Cambio. "Una lástima, ya que es una experiencia de conocedor exquisita", añade. El único cambio en su receta de más de 200 años es el cambio del vino Marsala al vino Barolo, un famoso vino tinto de la región de Piamonte elaborado con la uva Nebbiolo, "Barolo crea un vino más delicado y refinado finanziera," el explica.

Recetas de peine de gallo del siglo XV:

Libro de arte coquinaria por el Maestro Martino da Como,
hacia 1450
Receta cortesía de Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Per far un pastello de creste, ficatelli et testiculi di galli:

Taglia ciaschuna de le creste in tre parti et li figatelli in quattro, et li testicoli lasciali sani et togli un pocho di lardo et taglialo ben menuto, ma non lo battere. Et togli doi, o tre once de bon grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et cannella et zenzevero, assai zuccharo et rafiuoli pochi et meschia tutte queste cose inseme, et fa 'un pastello et ponilo a cocere nel forno, o ne la padella. Et quando & egrave mezo cotto togli un rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti inseme et mittele nel dicto pastello, et lassalo stare tanto che sia cotto.

Traducción:
Para hacer un pastel de peine de gallo, hígados de pollo y testículos de gallo:

Cortar cada una de las peinetas del gallo en tres partes y los hígados en cuartos, y dejar los testículos enteros tomar un poco picada finamente, pero no machacada, lardo. Agrega dos o tres onzas de buena grasa de ternera y tritúrala bien, sería mejor si tuvieras tuétano de buey o el de ternera y tomas treinta o cuarenta guindas secas, canela y jengibre, mucha azúcar y unos rafiuli (verdura verduras? Cuando esté medio cocido añadir la yema de huevo y el azafrán y el verjuice, batir juntos, meter en la tarta y dejar cocer hasta que esté cocido.

Receta moderna para la finanziera

Adaptado de Trattoria Vascello d'Oro

Sirve 6 porciones de plato principal

4 chuletas de ternera
8 pequeñas albóndigas de ternera
8 peine de gallo
8 barbas
8 testículos de gallo
1 testículo de ternera
3 1/2 onzas de cerebro de ternera
3 1/2 onzas de mezcla de venas de ternera y mollejas
2 cucharadas de aceite de oliva, y más según sea necesario
1 diente de ajo
1 cucharada de romero
2 hojas de laurel
2 cucharadas de mantequilla
1 taza de vino seco de Marsala
1 cucharadita de vinagre de vino tinto
1/2 taza de caldo de pollo
2 cucharadas de harina blanca para todo uso, y más según sea necesario
5 onzas giardiniera (vegetales empacados en vinagre surtidos), picados
5 onzas de hongos porcini envasados ​​en aceite, picados
Sal
Pimienta

Dore cada ingrediente y mdash chuletas de ternera, albóndigas, peine de gallo, barbas, testículos, sesos, venas y mollejas y mdash por separado en una sartén grande en aceite, agregando más aceite según sea necesario. Retirar el hueso de las chuletas de ternera y cortar la carne en dados.Ponga todas las carnes cocidas a un lado.

En una sartén lo suficientemente grande para contener todos los ingredientes, saltee lentamente y corte el ajo, el romero y las hojas de laurel en mantequilla hasta que estén fragantes, aproximadamente 2 minutos. Agregue las carnes y Marsala y cocine a fuego medio durante 10 minutos. Agregue el vinagre, el caldo y la harina, revuelva para disolver la harina y cocine a fuego lento, tapado, durante 15 minutos. Agrega la giardiniera y los champiñones y sazona al gusto con sal y pimienta.

Trattoria Vascello d'Oro
Via S. Giuseppe, 9
Carr & uacute, Italia 12061
Teléfono: (+39) 017375478

Esta trattoria es una de las favoritas entre los nativos de Piamonte, que viajan horas para los favoritos regionales como bollito misto, una exquisita variedad de carnes delicadamente hervidas que son mucho más sabrosas de lo que sugiere su nombre.
El restaurante es anfitrión de Carr & uacute's anual Festa del Bue Grasso, Fiesta del Ganado Gordo, que tiene lugar el segundo jueves antes de Navidad y es una visita obligada. Los invitados comienzan a hacer cola para la deliciosa comida del banquete a las 6 a. M.
Las encantadoras habitaciones de hotel encima del restaurante están disponibles para alquilar por noche o por semana.

Academia Barilla
Largo Piero Calamandrei, 3 / A
Parma, Italia 43100
Teléfono: (+ 39) 0521 26 40 60
Fax: (+ 39) 0521 26 40 50
Número 800 en Italia: 800376116
Sitio web: www.academiabarilla.com

La Meca de los amantes de la comida, que ofrece demostraciones de cocina, clases de degustación de vinos y varios eventos culinarios en instalaciones ultramodernas de vanguardia ubicadas en el centro del centro de Parma.

También organizan recorridos gastronómicos regionales verdaderamente excepcionales y tienen una de las colecciones de libros de cocina más completas de Italia.

Ristorante del Cambio
Piazza Carignano, 2
Turín, Italia 10123
Teléfono: (+39) 11 546690
Fax: (+39) 11 535282
Sitio web: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
Correo electrónico: [email protected]

Una visita obligada para cualquier entusiasta serio que visite Turín. El servicio y el ambiente del Viejo Mundo, así como la comida y la carta de vinos, lo convierten en una experiencia gastronómica verdaderamente memorable.


La Finanziera

A Trattoria Vascello d'Oro, un restaurante fabuloso en la pintoresca ciudad de Carr & uacute en el norte de Italia, el camarero prepara "la especialidad de la casa", un estofado fragante con Marsala. Los trozos de carne extrañamente picados del plato inmediatamente me llaman la atención. Reconozco la mayoría de los ingredientes y pedazos de mollejas, ternera picada, motas brillantes de zanahorias y pimientos rojos, pero no las espigas. ¿Qué son estos bocados que parecen los dedos de un guante de lana diminuto del tamaño de una muñeca? A pesar de años de períodos mensuales en Italia, mi esposo y yo nunca habíamos encontrado este plato. Nuestros amigos, nativos de Toscana, tampoco tenían ni idea.

Probamos. Las espigas son ligeramente gelatinosas, con toques de delicado sabor a ancas de rana. "Delicioso", es el consenso.

El propietario y chef, Guiseppe "Beppe" Cravero, un personaje afable y dramático, se da cuenta de nuestro escrutinio y presenta con orgullo el plato, "la finanziera". Allí no hay ayuda. El término "finanziera" está relacionado con el italiano, "finanziere", para financista, banquero o funcionario de aduanas. Sosteniendo una de las cositas puntiagudas, le pregunto qué es. "Ah, el ingrediente más importante", responde en italiano, "peine de gallo".

¿Peine de gallo? Quizás no entiendo bien la palabra. "¿Te refieres a esas pequeñas cosas rojas temblorosas en la parte superior de la cabeza de un gallo?" Pido aclarar. "Si, si", me asegura.

Déjame retroceder. Soy autor de cuatro libros de cocina sobre comida histórica, entre ellos Cocina de Shakespeare sobre la tarifa isabelina y Cocina del filósofo sobre cenar en la antigua Grecia. Conozco muchas recetas antiguas romanas, medievales y renacentistas que requieren ingredientes extraños como lengua de pavo real, panza de oveja, cerebro de gorrión, ubre de novilla, patas de camello e incluso testículos de gallo y sí, peine de gallo. Este último fue un ingrediente clave en pasteles y guisos en la época romana antigua y una guarnición decorativa hasta finales del siglo XIX. 1450 del Maestro Marino Libro de arte coquinaria (El arte de cocinar), por ejemplo, incluye una receta para "Cock's Comb Pie with Testicles", una tarta que combina los ingredientes del título sazonados con guindas, azafrán, canela, jengibre "y mucha azúcar".

Por eso, el hecho de la peineta de gallo como ingrediente culinario no me sorprende. Lo impactante es que hoy se sirve en la Italia moderna. ¿Cómo es que yo, un entusiasta siempre en busca de lo nuevo y extraño, nunca había probado? finanziera en todos nuestros años visitando Italia? ¿Por qué nuestros amigos toscanos no conocían el plato?

El dueño de la Trattoria Vascello d'Oro rápidamente da la respuesta. "Finanziera es un plato que se encuentra casi exclusivamente en Piamonte y se sirve solo durante el invierno ", explica. Ni nuestros amigos ni nosotros lo habíamos probado antes porque, antes de este año, solo habíamos visitado Piamonte en verano. Sacando una bandeja de peines de gallo del congelador del restaurante El chef Beppe continúa, "para tener suficiente para el invierno, comienzo en el verano cortando y congelando crestas de cada pollo que cocinamos". ¡Y ni siquiera eso es suficiente! Beppe también pregunta a tres de los carniceros de la zona para guardar todas sus crestas para él. Se necesitan 1000 crestas para hacer cada cien porciones de finanziera que él sirve.

La limpieza de las crestas, que tienen una piel exterior gruesa cargada de plumas, es una tarea laboriosa. Se arrancan las plumas y se queman con una llama los pequeños restos. Luego, las crestas se lavan, blanquean y empapan en jugo de limón para aflojar la piel dura. Todo el personal, incluso los chicos del autobús, se reúnen alrededor de la mesa de la cocina todos los miércoles para quitarse esta capa exterior. "Hay que manejar las crestas con cuidado, como una mujer hermosa, para no arruinar las bonitas puntas", se ríe el chef Beppe.

Preparar finanziera El chef Beppe cocina las crestas peladas, junto con las barbas y los testículos de gallo, así como mollejas, cerebro y venas de ternera, ternera y pequeñas albóndigas en aceite sazonado con ajo, romero, laurel y otras hierbas. Verduras marinadas en vinagre finamente picadas (giardiniera), así como un toque adicional de vinagre seco Marsala y caldo de pollo proporcionan los clásicos sabores agridulces del plato.

"La mayoría de los italianos y mdash fuera de Piedmont & mdash nunca han probado este plato", explica Beppe, "de hecho, supongo que solo el 50% de los habitantes de Piedmont lo han probado alguna vez. Cuando alguien entra al restaurante y pide finanziera el personal sabe que él o ella es un verdadero gourmet. Es un plato maravilloso, rico en sabor e historia ”, añade.

Para rastrear finanzierade historia visito el afamado centro de docencia e investigación gastronómica, Academia Barilla, ubicado en la hermosa ciudad de Parma. Además de las reconocidas clases de cocina y apreciación del vino en instalaciones de vanguardia, la Academia Barilla alberga una de las mejores bibliotecas gastronómicas de Italia. El amable personal y el experto conservador de la biblioteca, Giancarlo Buonitzi, están ansiosos por ayudar a los investigadores. Entre sus más de 8.000 tesoros de archivo, que incluyen manuscritos únicos, menús y textos bellamente ilustrados. De hecho, el personal logra descubrir numerosas referencias e información sobre finanziera.

Finanziera es un plato francés y piamontés de finales del siglo XVIII. El estofado de peine de gallo se cita como un plato favorito en las fiestas de la corte de Carlo Emanuele I, duque de Saboya en Piamonte, desde 1580 hasta 1630. Sin embargo, el nombre, finanziera, no se adhirió al plato hasta finales del siglo XVIII. La etimología exacta es incierta, pero hay dos teorías. Uno sostiene que los ingredientes principales del plato, incluida la cresta de gallo, constituían la tarifa que los agricultores pobres pagaban en la puerta de la ciudad para ingresar a la ciudad. Otra teoría afirma que el plato y el almuerzo mdasha favorito entre los hombres de negocios de Turín del siglo XIX y mdashis llevan el nombre del elegante uniforme de chaqueta especial, llamado la finanziera, que todos los banqueros usaban en ese entonces. Varios textos de principios del siglo XIX mencionan un restaurante de Turín en particular, Ristorante Del Cambio, como clave de las raíces del plato.

Entonces, la siguiente parada en el finanziera búsqueda es el elegante establecimiento de Turín, Ristorante del Cambio, que abrió por primera vez en 1757 y todavía & mdashtoday & mdashfeatures finanziera en su menú. Daniele Sacco, el amable director de Del Cambio, confirma que el plato era uno de los favoritos de los empresarios de los siglos XVIII y XIX, y señala un pequeño retrato del Conde Camillo Benso, mecenas del restaurante y líder en el movimiento de unificación de Italia del siglo XIX, que con frecuencia ordenado la finanziera. En otra pared hay un menú enmarcado con fecha de 1895 que enumera finanziera, así como un ragú de peine de gallo sobre bistec, como opciones de plato principal. "Del Cambio ha estado ofreciendo finanziera aquí desde hace más de 200 años ", explica el Sr. Sacco.

El restaurante, cuyos clientes han incluido dignatarios como Laura Bush, Luciano Pavoriti y Henry Kissinger, sirve varios miles de porciones por temporada, pero principalmente a sus clientes de Piedmont. "Lamentablemente, cuando los turistas escuchan el ingrediente 'peine de gallo' no piden el plato", continúa el director de Del Cambio. "Una lástima, ya que es una experiencia de conocedor exquisita", añade. El único cambio en su receta de más de 200 años es el cambio del vino Marsala al vino Barolo, un famoso vino tinto de la región de Piamonte elaborado con la uva Nebbiolo, "Barolo crea un vino más delicado y refinado finanziera," el explica.

Recetas de peine de gallo del siglo XV:

Libro de arte coquinaria por el Maestro Martino da Como,
hacia 1450
Receta cortesía de Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Per far un pastello de creste, ficatelli et testiculi di galli:

Taglia ciaschuna de le creste in tre parti et li figatelli in quattro, et li testicoli lasciali sani et togli un pocho di lardo et taglialo ben menuto, ma non lo battere. Et togli doi, o tre once de bon grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et cannella et zenzevero, assai zuccharo et rafiuoli pochi et meschia tutte queste cose inseme, et fa 'un pastello et ponilo a cocere nel forno, o ne la padella. Et quando & egrave mezo cotto togli un rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti inseme et mittele nel dicto pastello, et lassalo stare tanto che sia cotto.

Traducción:
Para hacer un pastel de peine de gallo, hígados de pollo y testículos de gallo:

Cortar cada una de las peinetas del gallo en tres partes y los hígados en cuartos, y dejar los testículos enteros tomar un poco picada finamente, pero no machacada, lardo. Agrega dos o tres onzas de buena grasa de ternera y tritúrala bien, sería mejor si tuvieras tuétano de buey o el de ternera y tomas treinta o cuarenta guindas secas, canela y jengibre, mucha azúcar y unos rafiuli (verdura verduras? Cuando esté medio cocido añadir la yema de huevo y el azafrán y el verjuice, batir juntos, meter en la tarta y dejar cocer hasta que esté cocido.

Receta moderna para la finanziera

Adaptado de Trattoria Vascello d'Oro

Sirve 6 porciones de plato principal

4 chuletas de ternera
8 pequeñas albóndigas de ternera
8 peine de gallo
8 barbas
8 testículos de gallo
1 testículo de ternera
3 1/2 onzas de cerebro de ternera
3 1/2 onzas de mezcla de venas de ternera y mollejas
2 cucharadas de aceite de oliva, y más según sea necesario
1 diente de ajo
1 cucharada de romero
2 hojas de laurel
2 cucharadas de mantequilla
1 taza de vino seco de Marsala
1 cucharadita de vinagre de vino tinto
1/2 taza de caldo de pollo
2 cucharadas de harina blanca para todo uso, y más según sea necesario
5 onzas giardiniera (vegetales empacados en vinagre surtidos), picados
5 onzas de hongos porcini envasados ​​en aceite, picados
Sal
Pimienta

Dore cada ingrediente y mdash chuletas de ternera, albóndigas, peine de gallo, barbas, testículos, sesos, venas y mollejas y mdash por separado en una sartén grande en aceite, agregando más aceite según sea necesario. Retirar el hueso de las chuletas de ternera y cortar la carne en dados. Ponga todas las carnes cocidas a un lado.

En una sartén lo suficientemente grande para contener todos los ingredientes, saltee lentamente y corte el ajo, el romero y las hojas de laurel en mantequilla hasta que estén fragantes, aproximadamente 2 minutos. Agregue las carnes y Marsala y cocine a fuego medio durante 10 minutos. Agregue el vinagre, el caldo y la harina, revuelva para disolver la harina y cocine a fuego lento, tapado, durante 15 minutos. Agrega la giardiniera y los champiñones y sazona al gusto con sal y pimienta.

Trattoria Vascello d'Oro
Via S. Giuseppe, 9
Carr & uacute, Italia 12061
Teléfono: (+39) 017375478

Esta trattoria es una de las favoritas entre los nativos de Piamonte, que viajan horas para los favoritos regionales como bollito misto, una exquisita variedad de carnes delicadamente hervidas que son mucho más sabrosas de lo que sugiere su nombre.
El restaurante es anfitrión de Carr & uacute's anual Festa del Bue Grasso, Fiesta del Ganado Gordo, que tiene lugar el segundo jueves antes de Navidad y es una visita obligada. Los invitados comienzan a hacer cola para la deliciosa comida del banquete a las 6 a. M.
Las encantadoras habitaciones de hotel encima del restaurante están disponibles para alquilar por noche o por semana.

Academia Barilla
Largo Piero Calamandrei, 3 / A
Parma, Italia 43100
Teléfono: (+ 39) 0521 26 40 60
Fax: (+ 39) 0521 26 40 50
Número 800 en Italia: 800376116
Sitio web: www.academiabarilla.com

La Meca de los amantes de la comida, que ofrece demostraciones de cocina, clases de degustación de vinos y varios eventos culinarios en instalaciones ultramodernas de vanguardia ubicadas en el centro del centro de Parma.

También organizan recorridos gastronómicos regionales verdaderamente excepcionales y tienen una de las colecciones de libros de cocina más completas de Italia.

Ristorante del Cambio
Piazza Carignano, 2
Turín, Italia 10123
Teléfono: (+39) 11 546690
Fax: (+39) 11 535282
Sitio web: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
Correo electrónico: [email protected]

Una visita obligada para cualquier entusiasta serio que visite Turín. El servicio y el ambiente del Viejo Mundo, así como la comida y la carta de vinos, lo convierten en una experiencia gastronómica verdaderamente memorable.


La Finanziera

A Trattoria Vascello d'Oro, un restaurante fabuloso en la pintoresca ciudad de Carr & uacute en el norte de Italia, el camarero prepara "la especialidad de la casa", un estofado fragante con Marsala. Los trozos de carne extrañamente picados del plato inmediatamente me llaman la atención. Reconozco la mayoría de los ingredientes y pedazos de mollejas, ternera picada, motas brillantes de zanahorias y pimientos rojos, pero no las espigas. ¿Qué son estos bocados que parecen los dedos de un guante de lana diminuto del tamaño de una muñeca? A pesar de años de períodos mensuales en Italia, mi esposo y yo nunca habíamos encontrado este plato. Nuestros amigos, nativos de Toscana, tampoco tenían ni idea.

Probamos. Las espigas son ligeramente gelatinosas, con toques de delicado sabor a ancas de rana. "Delicioso", es el consenso.

El propietario y chef, Guiseppe "Beppe" Cravero, un personaje afable y dramático, se da cuenta de nuestro escrutinio y presenta con orgullo el plato, "la finanziera". Allí no hay ayuda. El término "finanziera" está relacionado con el italiano, "finanziere", para financista, banquero o funcionario de aduanas. Sosteniendo una de las cositas puntiagudas, le pregunto qué es. "Ah, el ingrediente más importante", responde en italiano, "peine de gallo".

¿Peine de gallo? Quizás no entiendo bien la palabra. "¿Te refieres a esas pequeñas cosas rojas temblorosas en la parte superior de la cabeza de un gallo?" Pido aclarar. "Si, si", me asegura.

Déjame retroceder. Soy autor de cuatro libros de cocina sobre comida histórica, entre ellos Cocina de Shakespeare sobre la tarifa isabelina y Cocina del filósofo sobre cenar en la antigua Grecia. Conozco muchas recetas antiguas romanas, medievales y renacentistas que requieren ingredientes extraños como lengua de pavo real, panza de oveja, cerebro de gorrión, ubre de novilla, patas de camello e incluso testículos de gallo y sí, peine de gallo. Este último fue un ingrediente clave en pasteles y guisos en la época romana antigua y una guarnición decorativa hasta finales del siglo XIX. 1450 del Maestro Marino Libro de arte coquinaria (El arte de cocinar), por ejemplo, incluye una receta para "Cock's Comb Pie with Testicles", una tarta que combina los ingredientes del título sazonados con guindas, azafrán, canela, jengibre "y mucha azúcar".

Por eso, el hecho de la peineta de gallo como ingrediente culinario no me sorprende. Lo impactante es que hoy se sirve en la Italia moderna. ¿Cómo es que yo, un entusiasta siempre en busca de lo nuevo y extraño, nunca había probado? finanziera en todos nuestros años visitando Italia? ¿Por qué nuestros amigos toscanos no conocían el plato?

El dueño de la Trattoria Vascello d'Oro rápidamente da la respuesta. "Finanziera es un plato que se encuentra casi exclusivamente en Piamonte y se sirve solo durante el invierno ", explica. Ni nuestros amigos ni nosotros lo habíamos probado antes porque, antes de este año, solo habíamos visitado Piamonte en verano. Sacando una bandeja de peines de gallo del congelador del restaurante El chef Beppe continúa, "para tener suficiente para el invierno, comienzo en el verano cortando y congelando crestas de cada pollo que cocinamos". ¡Y ni siquiera eso es suficiente! Beppe también pregunta a tres de los carniceros de la zona para guardar todas sus crestas para él. Se necesitan 1000 crestas para hacer cada cien porciones de finanziera que él sirve.

La limpieza de las crestas, que tienen una piel exterior gruesa cargada de plumas, es una tarea laboriosa. Se arrancan las plumas y se queman con una llama los pequeños restos. Luego, las crestas se lavan, blanquean y empapan en jugo de limón para aflojar la piel dura. Todo el personal, incluso los chicos del autobús, se reúnen alrededor de la mesa de la cocina todos los miércoles para quitarse esta capa exterior. "Hay que manejar las crestas con cuidado, como una mujer hermosa, para no arruinar las bonitas puntas", se ríe el chef Beppe.

Preparar finanziera El chef Beppe cocina las crestas peladas, junto con las barbas y los testículos de gallo, así como mollejas, cerebro y venas de ternera, ternera y pequeñas albóndigas en aceite sazonado con ajo, romero, laurel y otras hierbas. Verduras marinadas en vinagre finamente picadas (giardiniera), así como un toque adicional de vinagre seco Marsala y caldo de pollo proporcionan los clásicos sabores agridulces del plato.

"La mayoría de los italianos y mdash fuera de Piedmont & mdash nunca han probado este plato", explica Beppe, "de hecho, supongo que solo el 50% de los habitantes de Piedmont lo han probado alguna vez. Cuando alguien entra al restaurante y pide finanziera el personal sabe que él o ella es un verdadero gourmet. Es un plato maravilloso, rico en sabor e historia ”, añade.

Para rastrear finanzierade historia visito el afamado centro de docencia e investigación gastronómica, Academia Barilla, ubicado en la hermosa ciudad de Parma. Además de las reconocidas clases de cocina y apreciación del vino en instalaciones de vanguardia, la Academia Barilla alberga una de las mejores bibliotecas gastronómicas de Italia. El amable personal y el experto conservador de la biblioteca, Giancarlo Buonitzi, están ansiosos por ayudar a los investigadores. Entre sus más de 8.000 tesoros de archivo, que incluyen manuscritos únicos, menús y textos bellamente ilustrados. De hecho, el personal logra descubrir numerosas referencias e información sobre finanziera.

Finanziera es un plato francés y piamontés de finales del siglo XVIII. El estofado de peine de gallo se cita como un plato favorito en las fiestas de la corte de Carlo Emanuele I, duque de Saboya en Piamonte, desde 1580 hasta 1630. Sin embargo, el nombre, finanziera, no se adhirió al plato hasta finales del siglo XVIII. La etimología exacta es incierta, pero hay dos teorías. Uno sostiene que los ingredientes principales del plato, incluida la cresta de gallo, constituían la tarifa que los agricultores pobres pagaban en la puerta de la ciudad para ingresar a la ciudad. Otra teoría afirma que el plato y el almuerzo mdasha favorito entre los hombres de negocios de Turín del siglo XIX y mdashis llevan el nombre del elegante uniforme de chaqueta especial, llamado la finanziera, que todos los banqueros usaban en ese entonces. Varios textos de principios del siglo XIX mencionan un restaurante de Turín en particular, Ristorante Del Cambio, como clave de las raíces del plato.

Entonces, la siguiente parada en el finanziera búsqueda es el elegante establecimiento de Turín, Ristorante del Cambio, que abrió por primera vez en 1757 y todavía & mdashtoday & mdashfeatures finanziera en su menú. Daniele Sacco, el amable director de Del Cambio, confirma que el plato era uno de los favoritos de los empresarios de los siglos XVIII y XIX, y señala un pequeño retrato del Conde Camillo Benso, mecenas del restaurante y líder en el movimiento de unificación de Italia del siglo XIX, que con frecuencia ordenado la finanziera. En otra pared hay un menú enmarcado con fecha de 1895 que enumera finanziera, así como un ragú de peine de gallo sobre bistec, como opciones de plato principal. "Del Cambio ha estado ofreciendo finanziera aquí desde hace más de 200 años ", explica el Sr. Sacco.

El restaurante, cuyos clientes han incluido dignatarios como Laura Bush, Luciano Pavoriti y Henry Kissinger, sirve varios miles de porciones por temporada, pero principalmente a sus clientes de Piedmont. "Lamentablemente, cuando los turistas escuchan el ingrediente 'peine de gallo' no piden el plato", continúa el director de Del Cambio. "Una lástima, ya que es una experiencia de conocedor exquisita", añade. El único cambio en su receta de más de 200 años es el cambio del vino Marsala al vino Barolo, un famoso vino tinto de la región de Piamonte elaborado con la uva Nebbiolo, "Barolo crea un vino más delicado y refinado finanziera," el explica.

Recetas de peine de gallo del siglo XV:

Libro de arte coquinaria por el Maestro Martino da Como,
hacia 1450
Receta cortesía de Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Per far un pastello de creste, ficatelli et testiculi di galli:

Taglia ciaschuna de le creste in tre parti et li figatelli in quattro, et li testicoli lasciali sani et togli un pocho di lardo et taglialo ben menuto, ma non lo battere. Et togli doi, o tre once de bon grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et cannella et zenzevero, assai zuccharo et rafiuoli pochi et meschia tutte queste cose inseme, et fa 'un pastello et ponilo a cocere nel forno, o ne la padella. Et quando & egrave mezo cotto togli un rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti inseme et mittele nel dicto pastello, et lassalo stare tanto che sia cotto.

Traducción:
Para hacer un pastel de peine de gallo, hígados de pollo y testículos de gallo:

Cortar cada una de las peinetas del gallo en tres partes y los hígados en cuartos, y dejar los testículos enteros tomar un poco picada finamente, pero no machacada, lardo. Agrega dos o tres onzas de buena grasa de ternera y tritúrala bien, sería mejor si tuvieras tuétano de buey o el de ternera y tomas treinta o cuarenta guindas secas, canela y jengibre, mucha azúcar y unos rafiuli (verdura verduras? Cuando esté medio cocido añadir la yema de huevo y el azafrán y el verjuice, batir juntos, meter en la tarta y dejar cocer hasta que esté cocido.

Receta moderna para la finanziera

Adaptado de Trattoria Vascello d'Oro

Sirve 6 porciones de plato principal

4 chuletas de ternera
8 pequeñas albóndigas de ternera
8 peine de gallo
8 barbas
8 testículos de gallo
1 testículo de ternera
3 1/2 onzas de cerebro de ternera
3 1/2 onzas de mezcla de venas de ternera y mollejas
2 cucharadas de aceite de oliva, y más según sea necesario
1 diente de ajo
1 cucharada de romero
2 hojas de laurel
2 cucharadas de mantequilla
1 taza de vino seco de Marsala
1 cucharadita de vinagre de vino tinto
1/2 taza de caldo de pollo
2 cucharadas de harina blanca para todo uso, y más según sea necesario
5 onzas giardiniera (vegetales empacados en vinagre surtidos), picados
5 onzas de hongos porcini envasados ​​en aceite, picados
Sal
Pimienta

Dore cada ingrediente y mdash chuletas de ternera, albóndigas, peine de gallo, barbas, testículos, sesos, venas y mollejas y mdash por separado en una sartén grande en aceite, agregando más aceite según sea necesario. Retirar el hueso de las chuletas de ternera y cortar la carne en dados. Ponga todas las carnes cocidas a un lado.

En una sartén lo suficientemente grande para contener todos los ingredientes, saltee lentamente y corte el ajo, el romero y las hojas de laurel en mantequilla hasta que estén fragantes, aproximadamente 2 minutos. Agregue las carnes y Marsala y cocine a fuego medio durante 10 minutos. Agregue el vinagre, el caldo y la harina, revuelva para disolver la harina y cocine a fuego lento, tapado, durante 15 minutos. Agrega la giardiniera y los champiñones y sazona al gusto con sal y pimienta.

Trattoria Vascello d'Oro
Via S. Giuseppe, 9
Carr & uacute, Italia 12061
Teléfono: (+39) 017375478

Esta trattoria es una de las favoritas entre los nativos de Piamonte, que viajan horas para los favoritos regionales como bollito misto, una exquisita variedad de carnes delicadamente hervidas que son mucho más sabrosas de lo que sugiere su nombre.
El restaurante es anfitrión de Carr & uacute's anual Festa del Bue Grasso, Fiesta del Ganado Gordo, que tiene lugar el segundo jueves antes de Navidad y es una visita obligada. Los invitados comienzan a hacer cola para la deliciosa comida del banquete a las 6 a. M.
Las encantadoras habitaciones de hotel encima del restaurante están disponibles para alquilar por noche o por semana.

Academia Barilla
Largo Piero Calamandrei, 3 / A
Parma, Italia 43100
Teléfono: (+ 39) 0521 26 40 60
Fax: (+ 39) 0521 26 40 50
Número 800 en Italia: 800376116
Sitio web: www.academiabarilla.com

La Meca de los amantes de la comida, que ofrece demostraciones de cocina, clases de degustación de vinos y varios eventos culinarios en instalaciones ultramodernas de vanguardia ubicadas en el centro del centro de Parma.

También organizan recorridos gastronómicos regionales verdaderamente excepcionales y tienen una de las colecciones de libros de cocina más completas de Italia.

Ristorante del Cambio
Piazza Carignano, 2
Turín, Italia 10123
Teléfono: (+39) 11 546690
Fax: (+39) 11 535282
Sitio web: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
Correo electrónico: [email protected]

Una visita obligada para cualquier entusiasta serio que visite Turín. El servicio y el ambiente del Viejo Mundo, así como la comida y la carta de vinos, lo convierten en una experiencia gastronómica verdaderamente memorable.


La Finanziera

A Trattoria Vascello d'Oro, un restaurante fabuloso en la pintoresca ciudad de Carr & uacute en el norte de Italia, el camarero prepara "la especialidad de la casa", un estofado fragante con Marsala. Los trozos de carne extrañamente picados del plato inmediatamente me llaman la atención. Reconozco la mayoría de los ingredientes y pedazos de mollejas, ternera picada, motas brillantes de zanahorias y pimientos rojos, pero no las espigas. ¿Qué son estos bocados que parecen los dedos de un guante de lana diminuto del tamaño de una muñeca? A pesar de años de períodos mensuales en Italia, mi esposo y yo nunca habíamos encontrado este plato. Nuestros amigos, nativos de Toscana, tampoco tenían ni idea.

Probamos. Las espigas son ligeramente gelatinosas, con toques de delicado sabor a ancas de rana. "Delicioso", es el consenso.

El propietario y chef, Guiseppe "Beppe" Cravero, un personaje afable y dramático, se da cuenta de nuestro escrutinio y presenta con orgullo el plato, "la finanziera". Allí no hay ayuda. El término "finanziera" está relacionado con el italiano, "finanziere", para financista, banquero o funcionario de aduanas. Sosteniendo una de las cositas puntiagudas, le pregunto qué es. "Ah, el ingrediente más importante", responde en italiano, "peine de gallo".

¿Peine de gallo? Quizás no entiendo bien la palabra. "¿Te refieres a esas pequeñas cosas rojas temblorosas en la parte superior de la cabeza de un gallo?" Pido aclarar. "Si, si", me asegura.

Déjame retroceder. Soy autor de cuatro libros de cocina sobre comida histórica, entre ellos Cocina de Shakespeare sobre la tarifa isabelina y Cocina del filósofo sobre cenar en la antigua Grecia. Conozco muchas recetas antiguas romanas, medievales y renacentistas que requieren ingredientes extraños como lengua de pavo real, panza de oveja, cerebro de gorrión, ubre de novilla, patas de camello e incluso testículos de gallo y sí, peine de gallo. Este último fue un ingrediente clave en pasteles y guisos en la época romana antigua y una guarnición decorativa hasta finales del siglo XIX. 1450 del Maestro Marino Libro de arte coquinaria (El arte de cocinar), por ejemplo, incluye una receta para "Cock's Comb Pie with Testicles", una tarta que combina los ingredientes del título sazonados con guindas, azafrán, canela, jengibre "y mucha azúcar".

Por eso, el hecho de la peineta de gallo como ingrediente culinario no me sorprende. Lo impactante es que hoy se sirve en la Italia moderna. ¿Cómo es que yo, un entusiasta siempre en busca de lo nuevo y extraño, nunca había probado? finanziera en todos nuestros años visitando Italia? ¿Por qué nuestros amigos toscanos no conocían el plato?

El dueño de la Trattoria Vascello d'Oro rápidamente da la respuesta. "Finanziera es un plato que se encuentra casi exclusivamente en Piamonte y se sirve solo durante el invierno ", explica. Ni nuestros amigos ni nosotros lo habíamos probado antes porque, antes de este año, solo habíamos visitado Piamonte en verano. Sacando una bandeja de peines de gallo del congelador del restaurante El chef Beppe continúa, "para tener suficiente para el invierno, comienzo en el verano cortando y congelando crestas de cada pollo que cocinamos". ¡Y ni siquiera eso es suficiente! Beppe también pregunta a tres de los carniceros de la zona para guardar todas sus crestas para él. Se necesitan 1000 crestas para hacer cada cien porciones de finanziera que él sirve.

La limpieza de las crestas, que tienen una piel exterior gruesa cargada de plumas, es una tarea laboriosa. Se arrancan las plumas y se queman con una llama los pequeños restos. Luego, las crestas se lavan, blanquean y empapan en jugo de limón para aflojar la piel dura. Todo el personal, incluso los chicos del autobús, se reúnen alrededor de la mesa de la cocina todos los miércoles para quitarse esta capa exterior. "Hay que manejar las crestas con cuidado, como una mujer hermosa, para no arruinar las bonitas puntas", se ríe el chef Beppe.

Preparar finanziera El chef Beppe cocina las crestas peladas, junto con las barbas y los testículos de gallo, así como mollejas, cerebro y venas de ternera, ternera y pequeñas albóndigas en aceite sazonado con ajo, romero, laurel y otras hierbas. Verduras marinadas en vinagre finamente picadas (giardiniera), así como un toque adicional de vinagre seco Marsala y caldo de pollo proporcionan los clásicos sabores agridulces del plato.

"La mayoría de los italianos y mdash fuera de Piedmont & mdash nunca han probado este plato", explica Beppe, "de hecho, supongo que solo el 50% de los habitantes de Piedmont lo han probado alguna vez. Cuando alguien entra al restaurante y pide finanziera el personal sabe que él o ella es un verdadero gourmet. Es un plato maravilloso, rico en sabor e historia ”, añade.

Para rastrear finanzierade historia visito el afamado centro de docencia e investigación gastronómica, Academia Barilla, ubicado en la hermosa ciudad de Parma. Además de las reconocidas clases de cocina y apreciación del vino en instalaciones de vanguardia, la Academia Barilla alberga una de las mejores bibliotecas gastronómicas de Italia. El amable personal y el experto conservador de la biblioteca, Giancarlo Buonitzi, están ansiosos por ayudar a los investigadores. Entre sus más de 8.000 tesoros de archivo, que incluyen manuscritos únicos, menús y textos bellamente ilustrados. De hecho, el personal logra descubrir numerosas referencias e información sobre finanziera.

Finanziera es un plato francés y piamontés de finales del siglo XVIII. El estofado de peine de gallo se cita como un plato favorito en las fiestas de la corte de Carlo Emanuele I, duque de Saboya en Piamonte, desde 1580 hasta 1630. Sin embargo, el nombre, finanziera, no se adhirió al plato hasta finales del siglo XVIII. La etimología exacta es incierta, pero hay dos teorías. Uno sostiene que los ingredientes principales del plato, incluida la cresta de gallo, constituían la tarifa que los agricultores pobres pagaban en la puerta de la ciudad para ingresar a la ciudad. Otra teoría afirma que el plato y el almuerzo mdasha favorito entre los hombres de negocios de Turín del siglo XIX y mdashis llevan el nombre del elegante uniforme de chaqueta especial, llamado la finanziera, que todos los banqueros usaban en ese entonces. Varios textos de principios del siglo XIX mencionan un restaurante de Turín en particular, Ristorante Del Cambio, como clave de las raíces del plato.

Entonces, la siguiente parada en el finanziera búsqueda es el elegante establecimiento de Turín, Ristorante del Cambio, que abrió por primera vez en 1757 y todavía & mdashtoday & mdashfeatures finanziera en su menú. Daniele Sacco, el amable director de Del Cambio, confirma que el plato era uno de los favoritos de los empresarios de los siglos XVIII y XIX, y señala un pequeño retrato del Conde Camillo Benso, mecenas del restaurante y líder en el movimiento de unificación de Italia del siglo XIX, que con frecuencia ordenado la finanziera. En otra pared hay un menú enmarcado con fecha de 1895 que enumera finanziera, así como un ragú de peine de gallo sobre bistec, como opciones de plato principal. "Del Cambio ha estado ofreciendo finanziera aquí desde hace más de 200 años ", explica el Sr. Sacco.

El restaurante, cuyos clientes han incluido dignatarios como Laura Bush, Luciano Pavoriti y Henry Kissinger, sirve varios miles de porciones por temporada, pero principalmente a sus clientes de Piedmont. "Lamentablemente, cuando los turistas escuchan el ingrediente 'peine de gallo' no piden el plato", continúa el director de Del Cambio. "Una lástima, ya que es una experiencia de conocedor exquisita", añade. El único cambio en su receta de más de 200 años es el cambio del vino Marsala al vino Barolo, un famoso vino tinto de la región de Piamonte elaborado con la uva Nebbiolo, "Barolo crea un vino más delicado y refinado finanziera," el explica.

Recetas de peine de gallo del siglo XV:

Libro de arte coquinaria por el Maestro Martino da Como,
hacia 1450
Receta cortesía de Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Per far un pastello de creste, ficatelli et testiculi di galli:

Taglia ciaschuna de le creste in tre parti et li figatelli in quattro, et li testicoli lasciali sani et togli un pocho di lardo et taglialo ben menuto, ma non lo battere. Et togli doi, o tre once de bon grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et cannella et zenzevero, assai zuccharo et rafiuoli pochi et meschia tutte queste cose inseme, et fa 'un pastello et ponilo a cocere nel forno, o ne la padella. Et quando & egrave mezo cotto togli un rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti inseme et mittele nel dicto pastello, et lassalo stare tanto che sia cotto.

Traducción:
Para hacer un pastel de peine de gallo, hígados de pollo y testículos de gallo:

Cortar cada una de las peinetas del gallo en tres partes y los hígados en cuartos, y dejar los testículos enteros tomar un poco picada finamente, pero no machacada, lardo. Agrega dos o tres onzas de buena grasa de ternera y tritúrala bien, sería mejor si tuvieras tuétano de buey o el de ternera y tomas treinta o cuarenta guindas secas, canela y jengibre, mucha azúcar y unos rafiuli (verdura verduras? Cuando esté medio cocido añadir la yema de huevo y el azafrán y el verjuice, batir juntos, meter en la tarta y dejar cocer hasta que esté cocido.

Receta moderna para la finanziera

Adaptado de Trattoria Vascello d'Oro

Sirve 6 porciones de plato principal

4 chuletas de ternera
8 pequeñas albóndigas de ternera
8 peine de gallo
8 barbas
8 testículos de gallo
1 testículo de ternera
3 1/2 onzas de cerebro de ternera
3 1/2 onzas de mezcla de venas de ternera y mollejas
2 cucharadas de aceite de oliva, y más según sea necesario
1 diente de ajo
1 cucharada de romero
2 hojas de laurel
2 cucharadas de mantequilla
1 taza de vino seco de Marsala
1 cucharadita de vinagre de vino tinto
1/2 taza de caldo de pollo
2 cucharadas de harina blanca para todo uso, y más según sea necesario
5 onzas giardiniera (vegetales empacados en vinagre surtidos), picados
5 onzas de hongos porcini envasados ​​en aceite, picados
Sal
Pimienta

Dore cada ingrediente y mdash chuletas de ternera, albóndigas, peine de gallo, barbas, testículos, sesos, venas y mollejas y mdash por separado en una sartén grande en aceite, agregando más aceite según sea necesario. Retirar el hueso de las chuletas de ternera y cortar la carne en dados. Ponga todas las carnes cocidas a un lado.

En una sartén lo suficientemente grande para contener todos los ingredientes, saltee lentamente y corte el ajo, el romero y las hojas de laurel en mantequilla hasta que estén fragantes, aproximadamente 2 minutos. Agregue las carnes y Marsala y cocine a fuego medio durante 10 minutos. Agregue el vinagre, el caldo y la harina, revuelva para disolver la harina y cocine a fuego lento, tapado, durante 15 minutos. Agrega la giardiniera y los champiñones y sazona al gusto con sal y pimienta.

Trattoria Vascello d'Oro
Via S. Giuseppe, 9
Carr & uacute, Italia 12061
Teléfono: (+39) 017375478

Esta trattoria es una de las favoritas entre los nativos de Piamonte, que viajan horas para los favoritos regionales como bollito misto, una exquisita variedad de carnes delicadamente hervidas que son mucho más sabrosas de lo que sugiere su nombre.
El restaurante es anfitrión de Carr & uacute's anual Festa del Bue Grasso, Fiesta del Ganado Gordo, que tiene lugar el segundo jueves antes de Navidad y es una visita obligada. Los invitados comienzan a hacer cola para la deliciosa comida del banquete a las 6 a. M.
Las encantadoras habitaciones de hotel encima del restaurante están disponibles para alquilar por noche o por semana.

Academia Barilla
Largo Piero Calamandrei, 3 / A
Parma, Italia 43100
Teléfono: (+ 39) 0521 26 40 60
Fax: (+ 39) 0521 26 40 50
Número 800 en Italia: 800376116
Sitio web: www.academiabarilla.com

La Meca de los amantes de la comida, que ofrece demostraciones de cocina, clases de degustación de vinos y varios eventos culinarios en instalaciones ultramodernas de vanguardia ubicadas en el centro del centro de Parma.

También organizan recorridos gastronómicos regionales verdaderamente excepcionales y tienen una de las colecciones de libros de cocina más completas de Italia.

Ristorante del Cambio
Piazza Carignano, 2
Turín, Italia 10123
Teléfono: (+39) 11 546690
Fax: (+39) 11 535282
Sitio web: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
Correo electrónico: [email protected]

Una visita obligada para cualquier entusiasta serio que visite Turín. El servicio y el ambiente del Viejo Mundo, así como la comida y la carta de vinos, lo convierten en una experiencia gastronómica verdaderamente memorable.


La Finanziera

A Trattoria Vascello d'Oro, un restaurante fabuloso en la pintoresca ciudad de Carr & uacute en el norte de Italia, el camarero prepara "la especialidad de la casa", un estofado fragante con Marsala. Los trozos de carne extrañamente picados del plato inmediatamente me llaman la atención. Reconozco la mayoría de los ingredientes y pedazos de mollejas, ternera picada, motas brillantes de zanahorias y pimientos rojos, pero no las espigas. ¿Qué son estos bocados que parecen los dedos de un guante de lana diminuto del tamaño de una muñeca? A pesar de años de períodos mensuales en Italia, mi esposo y yo nunca habíamos encontrado este plato. Nuestros amigos, nativos de Toscana, tampoco tenían ni idea.

Probamos. Las espigas son ligeramente gelatinosas, con toques de delicado sabor a ancas de rana. "Delicioso", es el consenso.

El propietario y chef, Guiseppe "Beppe" Cravero, un personaje afable y dramático, se da cuenta de nuestro escrutinio y presenta con orgullo el plato, "la finanziera". Allí no hay ayuda. El término "finanziera" está relacionado con el italiano, "finanziere", para financista, banquero o funcionario de aduanas. Sosteniendo una de las cositas puntiagudas, le pregunto qué es. "Ah, el ingrediente más importante", responde en italiano, "peine de gallo".

¿Peine de gallo? Quizás no entiendo bien la palabra. "¿Te refieres a esas pequeñas cosas rojas temblorosas en la parte superior de la cabeza de un gallo?" Pido aclarar. "Si, si", me asegura.

Déjame retroceder. Soy autor de cuatro libros de cocina sobre comida histórica, entre ellos Cocina de Shakespeare sobre la tarifa isabelina y Cocina del filósofo sobre cenar en la antigua Grecia. Conozco muchas recetas antiguas romanas, medievales y renacentistas que requieren ingredientes extraños como lengua de pavo real, panza de oveja, cerebro de gorrión, ubre de novilla, patas de camello e incluso testículos de gallo y sí, peine de gallo. Este último fue un ingrediente clave en pasteles y guisos en la época romana antigua y una guarnición decorativa hasta finales del siglo XIX. 1450 del Maestro Marino Libro de arte coquinaria (El arte de cocinar), por ejemplo, incluye una receta para "Cock's Comb Pie with Testicles", una tarta que combina los ingredientes del título sazonados con guindas, azafrán, canela, jengibre "y mucha azúcar".

Por eso, el hecho de la peineta de gallo como ingrediente culinario no me sorprende. Lo impactante es que hoy se sirve en la Italia moderna. ¿Cómo es que yo, un entusiasta siempre en busca de lo nuevo y extraño, nunca había probado? finanziera en todos nuestros años visitando Italia? ¿Por qué nuestros amigos toscanos no conocían el plato?

El dueño de la Trattoria Vascello d'Oro rápidamente da la respuesta. "Finanziera es un plato que se encuentra casi exclusivamente en Piamonte y se sirve solo durante el invierno ", explica. Ni nuestros amigos ni nosotros lo habíamos probado antes porque, antes de este año, solo habíamos visitado Piamonte en verano. Sacando una bandeja de peines de gallo del congelador del restaurante El chef Beppe continúa, "para tener suficiente para el invierno, comienzo en el verano cortando y congelando crestas de cada pollo que cocinamos". ¡Y ni siquiera eso es suficiente! Beppe también pregunta a tres de los carniceros de la zona para guardar todas sus crestas para él. Se necesitan 1000 crestas para hacer cada cien porciones de finanziera que él sirve.

La limpieza de las crestas, que tienen una piel exterior gruesa cargada de plumas, es una tarea laboriosa. Se arrancan las plumas y se queman con una llama los pequeños restos. Luego, las crestas se lavan, blanquean y empapan en jugo de limón para aflojar la piel dura. Todo el personal, incluso los chicos del autobús, se reúnen alrededor de la mesa de la cocina todos los miércoles para quitarse esta capa exterior. "Hay que manejar las crestas con cuidado, como una mujer hermosa, para no arruinar las bonitas puntas", se ríe el chef Beppe.

Preparar finanziera El chef Beppe cocina las crestas peladas, junto con las barbas y los testículos de gallo, así como mollejas, cerebro y venas de ternera, ternera y pequeñas albóndigas en aceite sazonado con ajo, romero, laurel y otras hierbas. Verduras marinadas en vinagre finamente picadas (giardiniera), así como un toque adicional de vinagre seco Marsala y caldo de pollo proporcionan los clásicos sabores agridulces del plato.

"La mayoría de los italianos y mdash fuera de Piedmont & mdash nunca han probado este plato", explica Beppe, "de hecho, supongo que solo el 50% de los habitantes de Piedmont lo han probado alguna vez. Cuando alguien entra al restaurante y pide finanziera el personal sabe que él o ella es un verdadero gourmet. Es un plato maravilloso, rico en sabor e historia ”, añade.

Para rastrear finanzierade historia visito el afamado centro de docencia e investigación gastronómica, Academia Barilla, ubicado en la hermosa ciudad de Parma. Además de las reconocidas clases de cocina y apreciación del vino en instalaciones de vanguardia, la Academia Barilla alberga una de las mejores bibliotecas gastronómicas de Italia. El amable personal y el experto conservador de la biblioteca, Giancarlo Buonitzi, están ansiosos por ayudar a los investigadores. Entre sus más de 8.000 tesoros de archivo, que incluyen manuscritos únicos, menús y textos bellamente ilustrados. De hecho, el personal logra descubrir numerosas referencias e información sobre finanziera.

Finanziera es un plato francés y piamontés de finales del siglo XVIII. El estofado de peine de gallo se cita como un plato favorito en las fiestas de la corte de Carlo Emanuele I, duque de Saboya en Piamonte, desde 1580 hasta 1630. Sin embargo, el nombre, finanziera, no se adhirió al plato hasta finales del siglo XVIII. La etimología exacta es incierta, pero hay dos teorías. Uno sostiene que los ingredientes principales del plato, incluida la cresta de gallo, constituían la tarifa que los agricultores pobres pagaban en la puerta de la ciudad para ingresar a la ciudad. Otra teoría afirma que el plato y el almuerzo mdasha favorito entre los hombres de negocios de Turín del siglo XIX y mdashis llevan el nombre del elegante uniforme de chaqueta especial, llamado la finanziera, que todos los banqueros usaban en ese entonces. Varios textos de principios del siglo XIX mencionan un restaurante de Turín en particular, Ristorante Del Cambio, como clave de las raíces del plato.

Entonces, la siguiente parada en el finanziera búsqueda es el elegante establecimiento de Turín, Ristorante del Cambio, que abrió por primera vez en 1757 y todavía & mdashtoday & mdashfeatures finanziera en su menú. Daniele Sacco, el amable director de Del Cambio, confirma que el plato era uno de los favoritos de los empresarios de los siglos XVIII y XIX, y señala un pequeño retrato del Conde Camillo Benso, mecenas del restaurante y líder en el movimiento de unificación de Italia del siglo XIX, que con frecuencia ordenado la finanziera. En otra pared hay un menú enmarcado con fecha de 1895 que enumera finanziera, así como un ragú de peine de gallo sobre bistec, como opciones de plato principal. "Del Cambio ha estado ofreciendo finanziera aquí desde hace más de 200 años ", explica el Sr. Sacco.

El restaurante, cuyos clientes han incluido dignatarios como Laura Bush, Luciano Pavoriti y Henry Kissinger, sirve varios miles de porciones por temporada, pero principalmente a sus clientes de Piedmont. "Lamentablemente, cuando los turistas escuchan el ingrediente 'peine de gallo' no piden el plato", continúa el director de Del Cambio. "Una lástima, ya que es una experiencia de conocedor exquisita", añade. El único cambio en su receta de más de 200 años es el cambio del vino Marsala al vino Barolo, un famoso vino tinto de la región de Piamonte elaborado con la uva Nebbiolo, "Barolo crea un vino más delicado y refinado finanziera," el explica.

Recetas de peine de gallo del siglo XV:

Libro de arte coquinaria por el Maestro Martino da Como,
hacia 1450
Receta cortesía de Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Per far un pastello de creste, ficatelli et testiculi di galli:

Taglia ciaschuna de le creste in tre parti et li figatelli in quattro, et li testicoli lasciali sani et togli un pocho di lardo et taglialo ben menuto, ma non lo battere. Et togli doi, o tre once de bon grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et cannella et zenzevero, assai zuccharo et rafiuoli pochi et meschia tutte queste cose inseme, et fa 'un pastello et ponilo a cocere nel forno, o ne la padella. Et quando & egrave mezo cotto togli un rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti inseme et mittele nel dicto pastello, et lassalo stare tanto che sia cotto.

Traducción:
Para hacer un pastel de peine de gallo, hígados de pollo y testículos de gallo:

Cortar cada una de las peinetas del gallo en tres partes y los hígados en cuartos, y dejar los testículos enteros tomar un poco picada finamente, pero no machacada, lardo. Agrega dos o tres onzas de buena grasa de ternera y tritúrala bien, sería mejor si tuvieras tuétano de buey o el de ternera y tomas treinta o cuarenta guindas secas, canela y jengibre, mucha azúcar y unos rafiuli (verdura verduras? Cuando esté medio cocido añadir la yema de huevo y el azafrán y el verjuice, batir juntos, meter en la tarta y dejar cocer hasta que esté cocido.

Receta moderna para la finanziera

Adaptado de Trattoria Vascello d'Oro

Sirve 6 porciones de plato principal

4 chuletas de ternera
8 pequeñas albóndigas de ternera
8 peine de gallo
8 barbas
8 testículos de gallo
1 testículo de ternera
3 1/2 onzas de cerebro de ternera
3 1/2 onzas de mezcla de venas de ternera y mollejas
2 cucharadas de aceite de oliva, y más según sea necesario
1 diente de ajo
1 cucharada de romero
2 hojas de laurel
2 cucharadas de mantequilla
1 taza de vino seco de Marsala
1 cucharadita de vinagre de vino tinto
1/2 taza de caldo de pollo
2 cucharadas de harina blanca para todo uso, y más según sea necesario
5 onzas giardiniera (vegetales empacados en vinagre surtidos), picados
5 onzas de hongos porcini envasados ​​en aceite, picados
Sal
Pimienta

Dore cada ingrediente y mdash chuletas de ternera, albóndigas, peine de gallo, barbas, testículos, sesos, venas y mollejas y mdash por separado en una sartén grande en aceite, agregando más aceite según sea necesario. Retirar el hueso de las chuletas de ternera y cortar la carne en dados. Ponga todas las carnes cocidas a un lado.

En una sartén lo suficientemente grande para contener todos los ingredientes, saltee lentamente y corte el ajo, el romero y las hojas de laurel en mantequilla hasta que estén fragantes, aproximadamente 2 minutos. Agregue las carnes y Marsala y cocine a fuego medio durante 10 minutos. Agregue el vinagre, el caldo y la harina, revuelva para disolver la harina y cocine a fuego lento, tapado, durante 15 minutos. Agrega la giardiniera y los champiñones y sazona al gusto con sal y pimienta.

Trattoria Vascello d'Oro
Via S. Giuseppe, 9
Carr & uacute, Italia 12061
Teléfono: (+39) 017375478

Esta trattoria es una de las favoritas entre los nativos de Piamonte, que viajan horas para los favoritos regionales como bollito misto, una exquisita variedad de carnes delicadamente hervidas que son mucho más sabrosas de lo que sugiere su nombre.
El restaurante es anfitrión de Carr & uacute's anual Festa del Bue Grasso, Fiesta del Ganado Gordo, que tiene lugar el segundo jueves antes de Navidad y es una visita obligada. Los invitados comienzan a hacer cola para la deliciosa comida del banquete a las 6 a. M.
Las encantadoras habitaciones de hotel encima del restaurante están disponibles para alquilar por noche o por semana.

Academia Barilla
Largo Piero Calamandrei, 3 / A
Parma, Italia 43100
Teléfono: (+ 39) 0521 26 40 60
Fax: (+ 39) 0521 26 40 50
Número 800 en Italia: 800376116
Sitio web: www.academiabarilla.com

La Meca de los amantes de la comida, que ofrece demostraciones de cocina, clases de degustación de vinos y varios eventos culinarios en instalaciones ultramodernas de vanguardia ubicadas en el centro del centro de Parma.

También organizan recorridos gastronómicos regionales verdaderamente excepcionales y tienen una de las colecciones de libros de cocina más completas de Italia.

Ristorante del Cambio
Piazza Carignano, 2
Turín, Italia 10123
Teléfono: (+39) 11 546690
Fax: (+39) 11 535282
Sitio web: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
Correo electrónico: [email protected]

Una visita obligada para cualquier entusiasta serio que visite Turín. El servicio y el ambiente del Viejo Mundo, así como la comida y la carta de vinos, lo convierten en una experiencia gastronómica verdaderamente memorable.


La Finanziera

A Trattoria Vascello d'Oro, un restaurante fabuloso en la pintoresca ciudad de Carr & uacute en el norte de Italia, el camarero prepara "la especialidad de la casa", un estofado fragante con Marsala. Los trozos de carne extrañamente picados del plato inmediatamente me llaman la atención. Reconozco la mayoría de los ingredientes y pedazos de mollejas, ternera picada, motas brillantes de zanahorias y pimientos rojos, pero no las espigas. ¿Qué son estos bocados que parecen los dedos de un guante de lana diminuto del tamaño de una muñeca? A pesar de años de períodos mensuales en Italia, mi esposo y yo nunca habíamos encontrado este plato. Nuestros amigos, nativos de Toscana, tampoco tenían ni idea.

Probamos. Las espigas son ligeramente gelatinosas, con toques de delicado sabor a ancas de rana. "Delicioso", es el consenso.

El propietario y chef, Guiseppe "Beppe" Cravero, un personaje afable y dramático, se da cuenta de nuestro escrutinio y presenta con orgullo el plato, "la finanziera". Allí no hay ayuda. El término "finanziera" está relacionado con el italiano, "finanziere", para financista, banquero o funcionario de aduanas. Sosteniendo una de las cositas puntiagudas, le pregunto qué es. "Ah, el ingrediente más importante", responde en italiano, "peine de gallo".

¿Peine de gallo? Quizás no entiendo bien la palabra. "¿Te refieres a esas pequeñas cosas rojas temblorosas en la parte superior de la cabeza de un gallo?" Pido aclarar. "Si, si", me asegura.

Déjame retroceder. Soy autor de cuatro libros de cocina sobre comida histórica, entre ellos Cocina de Shakespeare sobre la tarifa isabelina y Cocina del filósofo sobre cenar en la antigua Grecia. Conozco muchas recetas antiguas romanas, medievales y renacentistas que requieren ingredientes extraños como lengua de pavo real, panza de oveja, cerebro de gorrión, ubre de novilla, patas de camello e incluso testículos de gallo y sí, peine de gallo. Este último fue un ingrediente clave en pasteles y guisos en la época romana antigua y una guarnición decorativa hasta finales del siglo XIX. 1450 del Maestro Marino Libro de arte coquinaria (El arte de cocinar), por ejemplo, incluye una receta para "Cock's Comb Pie with Testicles", una tarta que combina los ingredientes del título sazonados con guindas, azafrán, canela, jengibre "y mucha azúcar".

Por eso, el hecho de la peineta de gallo como ingrediente culinario no me sorprende. Lo impactante es que hoy se sirve en la Italia moderna. ¿Cómo es que yo, un entusiasta siempre en busca de lo nuevo y extraño, nunca había probado? finanziera en todos nuestros años visitando Italia? ¿Por qué nuestros amigos toscanos no conocían el plato?

El dueño de la Trattoria Vascello d'Oro rápidamente da la respuesta. "Finanziera es un plato que se encuentra casi exclusivamente en Piamonte y se sirve solo durante el invierno ", explica. Ni nuestros amigos ni nosotros lo habíamos probado antes porque, antes de este año, solo habíamos visitado Piamonte en verano. Sacando una bandeja de peines de gallo del congelador del restaurante El chef Beppe continúa, "para tener suficiente para el invierno, comienzo en el verano cortando y congelando crestas de cada pollo que cocinamos". ¡Y ni siquiera eso es suficiente! Beppe también pregunta a tres de los carniceros de la zona para guardar todas sus crestas para él. Se necesitan 1000 crestas para hacer cada cien porciones de finanziera que él sirve.

La limpieza de las crestas, que tienen una piel exterior gruesa cargada de plumas, es una tarea laboriosa. Se arrancan las plumas y se queman con una llama los pequeños restos. Luego, las crestas se lavan, blanquean y empapan en jugo de limón para aflojar la piel dura. Todo el personal, incluso los chicos del autobús, se reúnen alrededor de la mesa de la cocina todos los miércoles para quitarse esta capa exterior. "Hay que manejar las crestas con cuidado, como una mujer hermosa, para no arruinar las bonitas puntas", se ríe el chef Beppe.

Preparar finanziera El chef Beppe cocina las crestas peladas, junto con las barbas y los testículos de gallo, así como mollejas, cerebro y venas de ternera, ternera y pequeñas albóndigas en aceite sazonado con ajo, romero, laurel y otras hierbas. Verduras marinadas en vinagre finamente picadas (giardiniera), así como un toque adicional de vinagre seco Marsala y caldo de pollo proporcionan los clásicos sabores agridulces del plato.

"La mayoría de los italianos y mdash fuera de Piedmont & mdash nunca han probado este plato", explica Beppe, "de hecho, supongo que solo el 50% de los habitantes de Piedmont lo han probado alguna vez. Cuando alguien entra al restaurante y pide finanziera el personal sabe que él o ella es un verdadero gourmet. Es un plato maravilloso, rico en sabor e historia ”, añade.

Para rastrear finanzierade historia visito el afamado centro de docencia e investigación gastronómica, Academia Barilla, ubicado en la hermosa ciudad de Parma. Además de las reconocidas clases de cocina y apreciación del vino en instalaciones de vanguardia, la Academia Barilla alberga una de las mejores bibliotecas gastronómicas de Italia. El amable personal y el experto conservador de la biblioteca, Giancarlo Buonitzi, están ansiosos por ayudar a los investigadores. Entre sus más de 8.000 tesoros de archivo, que incluyen manuscritos únicos, menús y textos bellamente ilustrados. De hecho, el personal logra descubrir numerosas referencias e información sobre finanziera.

Finanziera es un plato francés y piamontés de finales del siglo XVIII. El estofado de peine de gallo se cita como un plato favorito en las fiestas de la corte de Carlo Emanuele I, duque de Saboya en Piamonte, desde 1580 hasta 1630. Sin embargo, el nombre, finanziera, no se adhirió al plato hasta finales del siglo XVIII. La etimología exacta es incierta, pero hay dos teorías. Uno sostiene que los ingredientes principales del plato, incluida la cresta de gallo, constituían la tarifa que los agricultores pobres pagaban en la puerta de la ciudad para ingresar a la ciudad. Otra teoría afirma que el plato y el almuerzo mdasha favorito entre los hombres de negocios de Turín del siglo XIX y mdashis llevan el nombre del elegante uniforme de chaqueta especial, llamado la finanziera, que todos los banqueros usaban en ese entonces. Varios textos de principios del siglo XIX mencionan un restaurante de Turín en particular, Ristorante Del Cambio, como clave de las raíces del plato.

Entonces, la siguiente parada en el finanziera búsqueda es el elegante establecimiento de Turín, Ristorante del Cambio, que abrió por primera vez en 1757 y todavía & mdashtoday & mdashfeatures finanziera en su menú. Daniele Sacco, el amable director de Del Cambio, confirma que el plato era uno de los favoritos de los empresarios de los siglos XVIII y XIX, y señala un pequeño retrato del Conde Camillo Benso, mecenas del restaurante y líder en el movimiento de unificación de Italia del siglo XIX, que con frecuencia ordenado la finanziera. En otra pared hay un menú enmarcado con fecha de 1895 que enumera finanziera, así como un ragú de peine de gallo sobre bistec, como opciones de plato principal. "Del Cambio ha estado ofreciendo finanziera aquí desde hace más de 200 años ", explica el Sr. Sacco.

El restaurante, cuyos clientes han incluido dignatarios como Laura Bush, Luciano Pavoriti y Henry Kissinger, sirve varios miles de porciones por temporada, pero principalmente a sus clientes de Piedmont. "Lamentablemente, cuando los turistas escuchan el ingrediente 'peine de gallo' no piden el plato", continúa el director de Del Cambio. "Una lástima, ya que es una experiencia de conocedor exquisita", añade. El único cambio en su receta de más de 200 años es el cambio del vino Marsala al vino Barolo, un famoso vino tinto de la región de Piamonte elaborado con la uva Nebbiolo, "Barolo crea un vino más delicado y refinado finanziera," el explica.

Recetas de peine de gallo del siglo XV:

Libro de arte coquinaria por el Maestro Martino da Como,
hacia 1450
Receta cortesía de Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Per far un pastello de creste, ficatelli et testiculi di galli:

Taglia ciaschuna de le creste in tre parti et li figatelli in quattro, et li testicoli lasciali sani et togli un pocho di lardo et taglialo ben menuto, ma non lo battere. Et togli doi, o tre once de bon grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et cannella et zenzevero, assai zuccharo et rafiuoli pochi et meschia tutte queste cose inseme, et fa 'un pastello et ponilo a cocere nel forno, o ne la padella. Et quando & egrave mezo cotto togli un rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti inseme et mittele nel dicto pastello, et lassalo stare tanto che sia cotto.

Traducción:
Para hacer un pastel de peine de gallo, hígados de pollo y testículos de gallo:

Cortar cada una de las peinetas del gallo en tres partes y los hígados en cuartos, y dejar los testículos enteros tomar un poco picada finamente, pero no machacada, lardo. Agrega dos o tres onzas de buena grasa de ternera y tritúrala bien, sería mejor si tuvieras tuétano de buey o el de ternera y tomas treinta o cuarenta guindas secas, canela y jengibre, mucha azúcar y unos rafiuli (verdura verduras? Cuando esté medio cocido añadir la yema de huevo y el azafrán y el verjuice, batir juntos, meter en la tarta y dejar cocer hasta que esté cocido.

Receta moderna para la finanziera

Adaptado de Trattoria Vascello d'Oro

Sirve 6 porciones de plato principal

4 chuletas de ternera
8 pequeñas albóndigas de ternera
8 peine de gallo
8 barbas
8 testículos de gallo
1 testículo de ternera
3 1/2 onzas de cerebro de ternera
3 1/2 onzas de mezcla de venas de ternera y mollejas
2 cucharadas de aceite de oliva, y más según sea necesario
1 diente de ajo
1 cucharada de romero
2 hojas de laurel
2 cucharadas de mantequilla
1 taza de vino seco de Marsala
1 cucharadita de vinagre de vino tinto
1/2 taza de caldo de pollo
2 cucharadas de harina blanca para todo uso, y más según sea necesario
5 onzas giardiniera (vegetales empacados en vinagre surtidos), picados
5 onzas de hongos porcini envasados ​​en aceite, picados
Sal
Pimienta

Dore cada ingrediente y mdash chuletas de ternera, albóndigas, peine de gallo, barbas, testículos, sesos, venas y mollejas y mdash por separado en una sartén grande en aceite, agregando más aceite según sea necesario. Retirar el hueso de las chuletas de ternera y cortar la carne en dados. Ponga todas las carnes cocidas a un lado.

En una sartén lo suficientemente grande para contener todos los ingredientes, saltee lentamente y corte el ajo, el romero y las hojas de laurel en mantequilla hasta que estén fragantes, aproximadamente 2 minutos. Agregue las carnes y Marsala y cocine a fuego medio durante 10 minutos. Agregue el vinagre, el caldo y la harina, revuelva para disolver la harina y cocine a fuego lento, tapado, durante 15 minutos. Agrega la giardiniera y los champiñones y sazona al gusto con sal y pimienta.

Trattoria Vascello d'Oro
Via S. Giuseppe, 9
Carr & uacute, Italia 12061
Teléfono: (+39) 017375478

Esta trattoria es una de las favoritas entre los nativos de Piamonte, que viajan horas para los favoritos regionales como bollito misto, una exquisita variedad de carnes delicadamente hervidas que son mucho más sabrosas de lo que sugiere su nombre.
El restaurante es anfitrión de Carr & uacute's anual Festa del Bue Grasso, Fiesta del Ganado Gordo, que tiene lugar el segundo jueves antes de Navidad y es una visita obligada. Los invitados comienzan a hacer cola para la deliciosa comida del banquete a las 6 a. M.
Las encantadoras habitaciones de hotel encima del restaurante están disponibles para alquilar por noche o por semana.

Academia Barilla
Largo Piero Calamandrei, 3 / A
Parma, Italia 43100
Teléfono: (+ 39) 0521 26 40 60
Fax: (+ 39) 0521 26 40 50
Número 800 en Italia: 800376116
Sitio web: www.academiabarilla.com

La Meca de los amantes de la comida, que ofrece demostraciones de cocina, clases de degustación de vinos y varios eventos culinarios en instalaciones ultramodernas de vanguardia ubicadas en el centro del centro de Parma.

También organizan recorridos gastronómicos regionales verdaderamente excepcionales y tienen una de las colecciones de libros de cocina más completas de Italia.

Ristorante del Cambio
Piazza Carignano, 2
Turín, Italia 10123
Teléfono: (+39) 11 546690
Fax: (+39) 11 535282
Sitio web: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
Correo electrónico: [email protected]

Una visita obligada para cualquier entusiasta serio que visite Turín. El servicio y el ambiente del Viejo Mundo, así como la comida y la carta de vinos, lo convierten en una experiencia gastronómica verdaderamente memorable.


La Finanziera

A Trattoria Vascello d'Oro, un restaurante fabuloso en la pintoresca ciudad de Carr & uacute en el norte de Italia, el camarero prepara "la especialidad de la casa", un estofado fragante con Marsala. Los trozos de carne extrañamente picados del plato inmediatamente me llaman la atención. Reconozco la mayoría de los ingredientes y pedazos de mollejas, ternera picada, motas brillantes de zanahorias y pimientos rojos, pero no las espigas. ¿Qué son estos bocados que parecen los dedos de un guante de lana diminuto del tamaño de una muñeca? A pesar de años de períodos mensuales en Italia, mi esposo y yo nunca habíamos encontrado este plato. Nuestros amigos, nativos de Toscana, tampoco tenían ni idea.

Probamos. Las espigas son ligeramente gelatinosas, con toques de delicado sabor a ancas de rana. "Delicioso", es el consenso.

El propietario y chef, Guiseppe "Beppe" Cravero, un personaje afable y dramático, se da cuenta de nuestro escrutinio y presenta con orgullo el plato, "la finanziera". Allí no hay ayuda. El término "finanziera" está relacionado con el italiano, "finanziere", para financista, banquero o funcionario de aduanas. Sosteniendo una de las cositas puntiagudas, le pregunto qué es. "Ah, el ingrediente más importante", responde en italiano, "peine de gallo".

¿Peine de gallo? Quizás no entiendo bien la palabra. "¿Te refieres a esas pequeñas cosas rojas temblorosas en la parte superior de la cabeza de un gallo?" Pido aclarar. "Si, si", me asegura.

Déjame retroceder. Soy autor de cuatro libros de cocina sobre comida histórica, entre ellos Cocina de Shakespeare sobre la tarifa isabelina y Cocina del filósofo sobre cenar en la antigua Grecia. Conozco muchas recetas antiguas romanas, medievales y renacentistas que requieren ingredientes extraños como lengua de pavo real, panza de oveja, cerebro de gorrión, ubre de novilla, patas de camello e incluso testículos de gallo y sí, peine de gallo. Este último fue un ingrediente clave en pasteles y guisos en la época romana antigua y una guarnición decorativa hasta finales del siglo XIX. 1450 del Maestro Marino Libro de arte coquinaria (El arte de cocinar), por ejemplo, incluye una receta para "Cock's Comb Pie with Testicles", una tarta que combina los ingredientes del título sazonados con guindas, azafrán, canela, jengibre "y mucha azúcar".

Por eso, el hecho de la peineta de gallo como ingrediente culinario no me sorprende. Lo impactante es que hoy se sirve en la Italia moderna. ¿Cómo es que yo, un entusiasta siempre en busca de lo nuevo y extraño, nunca había probado? finanziera en todos nuestros años visitando Italia? ¿Por qué nuestros amigos toscanos no conocían el plato?

El dueño de la Trattoria Vascello d'Oro rápidamente da la respuesta. "Finanziera es un plato que se encuentra casi exclusivamente en Piamonte y se sirve solo durante el invierno ", explica. Ni nuestros amigos ni nosotros lo habíamos probado antes porque, antes de este año, solo habíamos visitado Piamonte en verano. Sacando una bandeja de peines de gallo del congelador del restaurante El chef Beppe continúa, "para tener suficiente para el invierno, comienzo en el verano cortando y congelando crestas de cada pollo que cocinamos". ¡Y ni siquiera eso es suficiente! Beppe también pregunta a tres de los carniceros de la zona para guardar todas sus crestas para él. Se necesitan 1000 crestas para hacer cada cien porciones de finanziera que él sirve.

La limpieza de las crestas, que tienen una piel exterior gruesa cargada de plumas, es una tarea laboriosa. Se arrancan las plumas y se queman con una llama los pequeños restos. Luego, las crestas se lavan, blanquean y empapan en jugo de limón para aflojar la piel dura. Todo el personal, incluso los chicos del autobús, se reúnen alrededor de la mesa de la cocina todos los miércoles para quitarse esta capa exterior. "Hay que manejar las crestas con cuidado, como una mujer hermosa, para no arruinar las bonitas puntas", se ríe el chef Beppe.

Preparar finanziera El chef Beppe cocina las crestas peladas, junto con las barbas y los testículos de gallo, así como mollejas, cerebro y venas de ternera, ternera y pequeñas albóndigas en aceite sazonado con ajo, romero, laurel y otras hierbas. Verduras marinadas en vinagre finamente picadas (giardiniera), así como un toque adicional de vinagre seco Marsala y caldo de pollo proporcionan los clásicos sabores agridulces del plato.

"La mayoría de los italianos y mdash fuera de Piedmont & mdash nunca han probado este plato", explica Beppe, "de hecho, supongo que solo el 50% de los habitantes de Piedmont lo han probado alguna vez. Cuando alguien entra al restaurante y pide finanziera el personal sabe que él o ella es un verdadero gourmet. Es un plato maravilloso, rico en sabor e historia ”, añade.

Para rastrear finanzierade historia visito el afamado centro de docencia e investigación gastronómica, Academia Barilla, ubicado en la hermosa ciudad de Parma. Además de las reconocidas clases de cocina y apreciación del vino en instalaciones de vanguardia, la Academia Barilla alberga una de las mejores bibliotecas gastronómicas de Italia. El amable personal y el experto conservador de la biblioteca, Giancarlo Buonitzi, están ansiosos por ayudar a los investigadores. Entre sus más de 8.000 tesoros de archivo, que incluyen manuscritos únicos, menús y textos bellamente ilustrados. De hecho, el personal logra descubrir numerosas referencias e información sobre finanziera.

Finanziera es un plato francés y piamontés de finales del siglo XVIII. El estofado de peine de gallo se cita como un plato favorito en las fiestas de la corte de Carlo Emanuele I, duque de Saboya en Piamonte, desde 1580 hasta 1630. Sin embargo, el nombre, finanziera, no se adhirió al plato hasta finales del siglo XVIII. La etimología exacta es incierta, pero hay dos teorías. Uno sostiene que los ingredientes principales del plato, incluida la cresta de gallo, constituían la tarifa que los agricultores pobres pagaban en la puerta de la ciudad para ingresar a la ciudad. Otra teoría afirma que el plato y el almuerzo mdasha favorito entre los hombres de negocios de Turín del siglo XIX y mdashis llevan el nombre del elegante uniforme de chaqueta especial, llamado la finanziera, que todos los banqueros usaban en ese entonces. Varios textos de principios del siglo XIX mencionan un restaurante de Turín en particular, Ristorante Del Cambio, como clave de las raíces del plato.

Entonces, la siguiente parada en el finanziera búsqueda es el elegante establecimiento de Turín, Ristorante del Cambio, que abrió por primera vez en 1757 y todavía & mdashtoday & mdashfeatures finanziera en su menú. Daniele Sacco, el amable director de Del Cambio, confirma que el plato era uno de los favoritos de los empresarios de los siglos XVIII y XIX, y señala un pequeño retrato del Conde Camillo Benso, mecenas del restaurante y líder en el movimiento de unificación de Italia del siglo XIX, que con frecuencia ordenado la finanziera. En otra pared hay un menú enmarcado con fecha de 1895 que enumera finanziera, así como un ragú de peine de gallo sobre bistec, como opciones de plato principal. "Del Cambio ha estado ofreciendo finanziera aquí desde hace más de 200 años ", explica el Sr. Sacco.

El restaurante, cuyos clientes han incluido dignatarios como Laura Bush, Luciano Pavoriti y Henry Kissinger, sirve varios miles de porciones por temporada, pero principalmente a sus clientes de Piedmont. "Lamentablemente, cuando los turistas escuchan el ingrediente 'peine de gallo' no piden el plato", continúa el director de Del Cambio. "Una lástima, ya que es una experiencia de conocedor exquisita", añade. El único cambio en su receta de más de 200 años es el cambio del vino Marsala al vino Barolo, un famoso vino tinto de la región de Piamonte elaborado con la uva Nebbiolo, "Barolo crea un vino más delicado y refinado finanziera," el explica.

Recetas de peine de gallo del siglo XV:

Libro de arte coquinaria por el Maestro Martino da Como,
hacia 1450
Receta cortesía de Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Per far un pastello de creste, ficatelli et testiculi di galli:

Taglia ciaschuna de le creste in tre parti et li figatelli in quattro, et li testicoli lasciali sani et togli un pocho di lardo et taglialo ben menuto, ma non lo battere. Et togli doi, o tre once de bon grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et cannella et zenzevero, assai zuccharo et rafiuoli pochi et meschia tutte queste cose inseme, et fa 'un pastello et ponilo a cocere nel forno, o ne la padella. Et quando & egrave mezo cotto togli un rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti inseme et mittele nel dicto pastello, et lassalo stare tanto che sia cotto.

Traducción:
Para hacer un pastel de peine de gallo, hígados de pollo y testículos de gallo:

Cortar cada una de las peinetas del gallo en tres partes y los hígados en cuartos, y dejar los testículos enteros tomar un poco picada finamente, pero no machacada, lardo. Agrega dos o tres onzas de buena grasa de ternera y tritúrala bien, sería mejor si tuvieras tuétano de buey o el de ternera y tomas treinta o cuarenta guindas secas, canela y jengibre, mucha azúcar y unos rafiuli (verdura verduras? Cuando esté medio cocido añadir la yema de huevo y el azafrán y el verjuice, batir juntos, meter en la tarta y dejar cocer hasta que esté cocido.

Receta moderna para la finanziera

Adaptado de Trattoria Vascello d'Oro

Sirve 6 porciones de plato principal

4 chuletas de ternera
8 pequeñas albóndigas de ternera
8 peine de gallo
8 barbas
8 testículos de gallo
1 testículo de ternera
3 1/2 onzas de cerebro de ternera
3 1/2 onzas de mezcla de venas de ternera y mollejas
2 cucharadas de aceite de oliva, y más según sea necesario
1 diente de ajo
1 cucharada de romero
2 hojas de laurel
2 cucharadas de mantequilla
1 taza de vino seco de Marsala
1 cucharadita de vinagre de vino tinto
1/2 taza de caldo de pollo
2 cucharadas de harina blanca para todo uso, y más según sea necesario
5 onzas giardiniera (vegetales empacados en vinagre surtidos), picados
5 onzas de hongos porcini envasados ​​en aceite, picados
Sal
Pimienta

Dore cada ingrediente y mdash chuletas de ternera, albóndigas, peine de gallo, barbas, testículos, sesos, venas y mollejas y mdash por separado en una sartén grande en aceite, agregando más aceite según sea necesario. Retirar el hueso de las chuletas de ternera y cortar la carne en dados. Ponga todas las carnes cocidas a un lado.

En una sartén lo suficientemente grande para contener todos los ingredientes, saltee lentamente y corte el ajo, el romero y las hojas de laurel en mantequilla hasta que estén fragantes, aproximadamente 2 minutos. Agregue las carnes y Marsala y cocine a fuego medio durante 10 minutos. Agregue el vinagre, el caldo y la harina, revuelva para disolver la harina y cocine a fuego lento, tapado, durante 15 minutos. Agrega la giardiniera y los champiñones y sazona al gusto con sal y pimienta.

Trattoria Vascello d'Oro
Via S. Giuseppe, 9
Carr & uacute, Italia 12061
Teléfono: (+39) 017375478

Esta trattoria es una de las favoritas entre los nativos de Piamonte, que viajan horas para los favoritos regionales como bollito misto, una exquisita variedad de carnes delicadamente hervidas que son mucho más sabrosas de lo que sugiere su nombre.
El restaurante es anfitrión de Carr & uacute's anual Festa del Bue Grasso, Fiesta del Ganado Gordo, que tiene lugar el segundo jueves antes de Navidad y es una visita obligada. Los invitados comienzan a hacer cola para la deliciosa comida del banquete a las 6 a. M.
Las encantadoras habitaciones de hotel encima del restaurante están disponibles para alquilar por noche o por semana.

Academia Barilla
Largo Piero Calamandrei, 3 / A
Parma, Italia 43100
Teléfono: (+ 39) 0521 26 40 60
Fax: (+ 39) 0521 26 40 50
Número 800 en Italia: 800376116
Sitio web: www.academiabarilla.com

La Meca de los amantes de la comida, que ofrece demostraciones de cocina, clases de degustación de vinos y varios eventos culinarios en instalaciones ultramodernas de vanguardia ubicadas en el centro del centro de Parma.

También organizan recorridos gastronómicos regionales verdaderamente excepcionales y tienen una de las colecciones de libros de cocina más completas de Italia.

Ristorante del Cambio
Piazza Carignano, 2
Turín, Italia 10123
Teléfono: (+39) 11 546690
Fax: (+39) 11 535282
Sitio web: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
Correo electrónico: [email protected]

Una visita obligada para cualquier entusiasta serio que visite Turín. El servicio y el ambiente del Viejo Mundo, así como la comida y la carta de vinos, lo convierten en una experiencia gastronómica verdaderamente memorable.


La Finanziera

A Trattoria Vascello d'Oro, un restaurante fabuloso en la pintoresca ciudad de Carr & uacute en el norte de Italia, el camarero prepara "la especialidad de la casa", un estofado fragante con Marsala. Los trozos de carne extrañamente picados del plato inmediatamente me llaman la atención. Reconozco la mayoría de los ingredientes y pedazos de mollejas, ternera picada, motas brillantes de zanahorias y pimientos rojos, pero no las espigas. ¿Qué son estos bocados que parecen los dedos de un guante de lana diminuto del tamaño de una muñeca? A pesar de años de períodos mensuales en Italia, mi esposo y yo nunca habíamos encontrado este plato. Nuestros amigos, nativos de Toscana, tampoco tenían ni idea.

Probamos. Las espigas son ligeramente gelatinosas, con toques de delicado sabor a ancas de rana. "Delicioso", es el consenso.

El propietario y chef, Guiseppe "Beppe" Cravero, un personaje afable y dramático, se da cuenta de nuestro escrutinio y presenta con orgullo el plato, "la finanziera". Allí no hay ayuda. El término "finanziera" está relacionado con el italiano, "finanziere", para financista, banquero o funcionario de aduanas. Sosteniendo una de las cositas puntiagudas, le pregunto qué es. "Ah, el ingrediente más importante", responde en italiano, "peine de gallo".

¿Peine de gallo? Quizás no entiendo bien la palabra. "¿Te refieres a esas pequeñas cosas rojas temblorosas en la parte superior de la cabeza de un gallo?" Pido aclarar. "Si, si", me asegura.

Déjame retroceder. Soy autor de cuatro libros de cocina sobre comida histórica, entre ellos Cocina de Shakespeare sobre la tarifa isabelina y Cocina del filósofo sobre cenar en la antigua Grecia. Conozco muchas recetas antiguas romanas, medievales y renacentistas que requieren ingredientes extraños como lengua de pavo real, panza de oveja, cerebro de gorrión, ubre de novilla, patas de camello e incluso testículos de gallo y sí, peine de gallo. Este último fue un ingrediente clave en pasteles y guisos en la época romana antigua y una guarnición decorativa hasta finales del siglo XIX. 1450 del Maestro Marino Libro de arte coquinaria (El arte de cocinar), por ejemplo, incluye una receta para "Cock's Comb Pie with Testicles", una tarta que combina los ingredientes del título sazonados con guindas, azafrán, canela, jengibre "y mucha azúcar".

Por eso, el hecho de la peineta de gallo como ingrediente culinario no me sorprende. Lo impactante es que hoy se sirve en la Italia moderna. ¿Cómo es que yo, un entusiasta siempre en busca de lo nuevo y extraño, nunca había probado? finanziera en todos nuestros años visitando Italia? ¿Por qué nuestros amigos toscanos no conocían el plato?

El dueño de la Trattoria Vascello d'Oro rápidamente da la respuesta. "Finanziera es un plato que se encuentra casi exclusivamente en Piamonte y se sirve solo durante el invierno ", explica. Ni nuestros amigos ni nosotros lo habíamos probado antes porque, antes de este año, solo habíamos visitado Piamonte en verano. Sacando una bandeja de peines de gallo del congelador del restaurante El chef Beppe continúa, "para tener suficiente para el invierno, comienzo en el verano cortando y congelando crestas de cada pollo que cocinamos". ¡Y ni siquiera eso es suficiente! Beppe también pregunta a tres de los carniceros de la zona para guardar todas sus crestas para él. Se necesitan 1000 crestas para hacer cada cien porciones de finanziera que él sirve.

La limpieza de las crestas, que tienen una piel exterior gruesa cargada de plumas, es una tarea laboriosa. Se arrancan las plumas y se queman con una llama los pequeños restos. Luego, las crestas se lavan, blanquean y empapan en jugo de limón para aflojar la piel dura. Todo el personal, incluso los chicos del autobús, se reúnen alrededor de la mesa de la cocina todos los miércoles para quitarse esta capa exterior. "Hay que manejar las crestas con cuidado, como una mujer hermosa, para no arruinar las bonitas puntas", se ríe el chef Beppe.

Preparar finanziera El chef Beppe cocina las crestas peladas, junto con las barbas y los testículos de gallo, así como mollejas, cerebro y venas de ternera, ternera y pequeñas albóndigas en aceite sazonado con ajo, romero, laurel y otras hierbas. Verduras marinadas en vinagre finamente picadas (giardiniera), así como un toque adicional de vinagre seco Marsala y caldo de pollo proporcionan los clásicos sabores agridulces del plato.

"La mayoría de los italianos y mdash fuera de Piedmont & mdash nunca han probado este plato", explica Beppe, "de hecho, supongo que solo el 50% de los habitantes de Piedmont lo han probado alguna vez. Cuando alguien entra al restaurante y pide finanziera el personal sabe que él o ella es un verdadero gourmet. Es un plato maravilloso, rico en sabor e historia ”, añade.

Para rastrear finanzierade historia visito el afamado centro de docencia e investigación gastronómica, Academia Barilla, ubicado en la hermosa ciudad de Parma. Además de las reconocidas clases de cocina y apreciación del vino en instalaciones de vanguardia, la Academia Barilla alberga una de las mejores bibliotecas gastronómicas de Italia. El amable personal y el experto conservador de la biblioteca, Giancarlo Buonitzi, están ansiosos por ayudar a los investigadores. Entre sus más de 8.000 tesoros de archivo, que incluyen manuscritos únicos, menús y textos bellamente ilustrados. De hecho, el personal logra descubrir numerosas referencias e información sobre finanziera.

Finanziera es un plato francés y piamontés de finales del siglo XVIII. El estofado de peine de gallo se cita como un plato favorito en las fiestas de la corte de Carlo Emanuele I, duque de Saboya en Piamonte, desde 1580 hasta 1630. Sin embargo, el nombre, finanziera, no se adhirió al plato hasta finales del siglo XVIII. La etimología exacta es incierta, pero hay dos teorías. Uno sostiene que los ingredientes principales del plato, incluida la cresta de gallo, constituían la tarifa que los agricultores pobres pagaban en la puerta de la ciudad para ingresar a la ciudad. Otra teoría afirma que el plato y el almuerzo mdasha favorito entre los hombres de negocios de Turín del siglo XIX y mdashis llevan el nombre del elegante uniforme de chaqueta especial, llamado la finanziera, que todos los banqueros usaban en ese entonces. Varios textos de principios del siglo XIX mencionan un restaurante de Turín en particular, Ristorante Del Cambio, como clave de las raíces del plato.

Entonces, la siguiente parada en el finanziera búsqueda es el elegante establecimiento de Turín, Ristorante del Cambio, que abrió por primera vez en 1757 y todavía & mdashtoday & mdashfeatures finanziera en su menú. Daniele Sacco, el amable director de Del Cambio, confirma que el plato era uno de los favoritos de los empresarios de los siglos XVIII y XIX, y señala un pequeño retrato del Conde Camillo Benso, mecenas del restaurante y líder en el movimiento de unificación de Italia del siglo XIX, que con frecuencia ordenado la finanziera. En otra pared hay un menú enmarcado con fecha de 1895 que enumera finanziera, así como un ragú de peine de gallo sobre bistec, como opciones de plato principal. "Del Cambio ha estado ofreciendo finanziera aquí desde hace más de 200 años ", explica el Sr. Sacco.

El restaurante, cuyos clientes han incluido dignatarios como Laura Bush, Luciano Pavoriti y Henry Kissinger, sirve varios miles de porciones por temporada, pero principalmente a sus clientes de Piedmont. "Lamentablemente, cuando los turistas escuchan el ingrediente 'peine de gallo' no piden el plato", continúa el director de Del Cambio. "Una lástima, ya que es una experiencia de conocedor exquisita", añade. El único cambio en su receta de más de 200 años es el cambio del vino Marsala al vino Barolo, un famoso vino tinto de la región de Piamonte elaborado con la uva Nebbiolo, "Barolo crea un vino más delicado y refinado finanziera," el explica.

Recetas de peine de gallo del siglo XV:

Libro de arte coquinaria por el Maestro Martino da Como,
hacia 1450
Receta cortesía de Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Per far un pastello de creste, ficatelli et testiculi di galli:

Taglia ciaschuna de le creste in tre parti et li figatelli in quattro, et li testicoli lasciali sani et togli un pocho di lardo et taglialo ben menuto, ma non lo battere. Et togli doi, o tre once de bon grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et cannella et zenzevero, assai zuccharo et rafiuoli pochi et meschia tutte queste cose inseme, et fa 'un pastello et ponilo a cocere nel forno, o ne la padella. Et quando & egrave mezo cotto togli un rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti inseme et mittele nel dicto pastello, et lassalo stare tanto che sia cotto.

Traducción:
Para hacer un pastel de peine de gallo, hígados de pollo y testículos de gallo:

Cortar cada una de las peinetas del gallo en tres partes y los hígados en cuartos, y dejar los testículos enteros tomar un poco picada finamente, pero no machacada, lardo. Agrega dos o tres onzas de buena grasa de ternera y tritúrala bien, sería mejor si tuvieras tuétano de buey o el de ternera y tomas treinta o cuarenta guindas secas, canela y jengibre, mucha azúcar y unos rafiuli (verdura verduras? Cuando esté medio cocido añadir la yema de huevo y el azafrán y el verjuice, batir juntos, meter en la tarta y dejar cocer hasta que esté cocido.

Receta moderna para la finanziera

Adaptado de Trattoria Vascello d'Oro

Sirve 6 porciones de plato principal

4 chuletas de ternera
8 pequeñas albóndigas de ternera
8 peine de gallo
8 barbas
8 testículos de gallo
1 testículo de ternera
3 1/2 onzas de cerebro de ternera
3 1/2 onzas de mezcla de venas de ternera y mollejas
2 cucharadas de aceite de oliva, y más según sea necesario
1 diente de ajo
1 cucharada de romero
2 hojas de laurel
2 cucharadas de mantequilla
1 taza de vino seco de Marsala
1 cucharadita de vinagre de vino tinto
1/2 taza de caldo de pollo
2 cucharadas de harina blanca para todo uso, y más según sea necesario
5 onzas giardiniera (vegetales empacados en vinagre surtidos), picados
5 onzas de hongos porcini envasados ​​en aceite, picados
Sal
Pimienta

Dore cada ingrediente y mdash chuletas de ternera, albóndigas, peine de gallo, barbas, testículos, sesos, venas y mollejas y mdash por separado en una sartén grande en aceite, agregando más aceite según sea necesario. Retirar el hueso de las chuletas de ternera y cortar la carne en dados. Ponga todas las carnes cocidas a un lado.

En una sartén lo suficientemente grande para contener todos los ingredientes, saltee lentamente y corte el ajo, el romero y las hojas de laurel en mantequilla hasta que estén fragantes, aproximadamente 2 minutos. Agregue las carnes y Marsala y cocine a fuego medio durante 10 minutos. Agregue el vinagre, el caldo y la harina, revuelva para disolver la harina y cocine a fuego lento, tapado, durante 15 minutos. Agrega la giardiniera y los champiñones y sazona al gusto con sal y pimienta.

Trattoria Vascello d'Oro
Via S. Giuseppe, 9
Carr & uacute, Italia 12061
Teléfono: (+39) 017375478

Esta trattoria es una de las favoritas entre los nativos de Piamonte, que viajan horas para los favoritos regionales como bollito misto, una exquisita variedad de carnes delicadamente hervidas que son mucho más sabrosas de lo que sugiere su nombre.
El restaurante es anfitrión de Carr & uacute's anual Festa del Bue Grasso, Fiesta del Ganado Gordo, que tiene lugar el segundo jueves antes de Navidad y es una visita obligada. Los invitados comienzan a hacer cola para la deliciosa comida del banquete a las 6 a. M.
Las encantadoras habitaciones de hotel encima del restaurante están disponibles para alquilar por noche o por semana.

Academia Barilla
Largo Piero Calamandrei, 3 / A
Parma, Italia 43100
Teléfono: (+ 39) 0521 26 40 60
Fax: (+ 39) 0521 26 40 50
Número 800 en Italia: 800376116
Sitio web: www.academiabarilla.com

La Meca de los amantes de la comida, que ofrece demostraciones de cocina, clases de degustación de vinos y varios eventos culinarios en instalaciones ultramodernas de vanguardia ubicadas en el centro del centro de Parma.

También organizan recorridos gastronómicos regionales verdaderamente excepcionales y tienen una de las colecciones de libros de cocina más completas de Italia.

Ristorante del Cambio
Piazza Carignano, 2
Turín, Italia 10123
Teléfono: (+39) 11 546690
Fax: (+39) 11 535282
Sitio web: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
Correo electrónico: [email protected]

Una visita obligada para cualquier entusiasta serio que visite Turín. El servicio y el ambiente del Viejo Mundo, así como la comida y la carta de vinos, lo convierten en una experiencia gastronómica verdaderamente memorable.


La Finanziera

A Trattoria Vascello d'Oro, un restaurante fabuloso en la pintoresca ciudad de Carr & uacute en el norte de Italia, el camarero prepara "la especialidad de la casa", un estofado fragante con Marsala. Los trozos de carne extrañamente picados del plato inmediatamente me llaman la atención. Reconozco la mayoría de los ingredientes y pedazos de mollejas, ternera picada, motas brillantes de zanahorias y pimientos rojos, pero no las espigas. ¿Qué son estos bocados que parecen los dedos de un guante de lana diminuto del tamaño de una muñeca? A pesar de años de períodos mensuales en Italia, mi esposo y yo nunca habíamos encontrado este plato. Nuestros amigos, nativos de Toscana, tampoco tenían ni idea.

Probamos. Las espigas son ligeramente gelatinosas, con toques de delicado sabor a ancas de rana. "Delicioso", es el consenso.

El propietario y chef, Guiseppe "Beppe" Cravero, un personaje afable y dramático, se da cuenta de nuestro escrutinio y presenta con orgullo el plato, "la finanziera". Allí no hay ayuda. El término "finanziera" está relacionado con el italiano, "finanziere", para financista, banquero o funcionario de aduanas. Sosteniendo una de las cositas puntiagudas, le pregunto qué es. "Ah, el ingrediente más importante", responde en italiano, "peine de gallo".

¿Peine de gallo? Quizás no entiendo bien la palabra. "¿Te refieres a esas pequeñas cosas rojas temblorosas en la parte superior de la cabeza de un gallo?" Pido aclarar. "Si, si", me asegura.

Déjame retroceder. Soy autor de cuatro libros de cocina sobre comida histórica, entre ellos Cocina de Shakespeare sobre la tarifa isabelina y Cocina del filósofo sobre cenar en la antigua Grecia. Conozco muchas recetas antiguas romanas, medievales y renacentistas que requieren ingredientes extraños como lengua de pavo real, panza de oveja, cerebro de gorrión, ubre de novilla, patas de camello e incluso testículos de gallo y sí, peine de gallo. Este último fue un ingrediente clave en pasteles y guisos en la época romana antigua y una guarnición decorativa hasta finales del siglo XIX. 1450 del Maestro Marino Libro de arte coquinaria (El arte de cocinar), por ejemplo, incluye una receta para "Cock's Comb Pie with Testicles", una tarta que combina los ingredientes del título sazonados con guindas, azafrán, canela, jengibre "y mucha azúcar".

Por eso, el hecho de la peineta de gallo como ingrediente culinario no me sorprende. Lo impactante es que hoy se sirve en la Italia moderna. ¿Cómo es que yo, un entusiasta siempre en busca de lo nuevo y extraño, nunca había probado? finanziera en todos nuestros años visitando Italia? ¿Por qué nuestros amigos toscanos no conocían el plato?

El dueño de la Trattoria Vascello d'Oro rápidamente da la respuesta. "Finanziera es un plato que se encuentra casi exclusivamente en Piamonte y se sirve solo durante el invierno ", explica. Ni nuestros amigos ni nosotros lo habíamos probado antes porque, antes de este año, solo habíamos visitado Piamonte en verano. Sacando una bandeja de peines de gallo del congelador del restaurante El chef Beppe continúa, "para tener suficiente para el invierno, comienzo en el verano cortando y congelando crestas de cada pollo que cocinamos". ¡Y ni siquiera eso es suficiente! Beppe también pregunta a tres de los carniceros de la zona para guardar todas sus crestas para él. Se necesitan 1000 crestas para hacer cada cien porciones de finanziera que él sirve.

La limpieza de las crestas, que tienen una piel exterior gruesa cargada de plumas, es una tarea laboriosa. Se arrancan las plumas y se queman con una llama los pequeños restos. Luego, las crestas se lavan, blanquean y empapan en jugo de limón para aflojar la piel dura. Todo el personal, incluso los chicos del autobús, se reúnen alrededor de la mesa de la cocina todos los miércoles para quitarse esta capa exterior. "Hay que manejar las crestas con cuidado, como una mujer hermosa, para no arruinar las bonitas puntas", se ríe el chef Beppe.

Preparar finanziera El chef Beppe cocina las crestas peladas, junto con las barbas y los testículos de gallo, así como mollejas, cerebro y venas de ternera, ternera y pequeñas albóndigas en aceite sazonado con ajo, romero, laurel y otras hierbas. Verduras marinadas en vinagre finamente picadas (giardiniera), así como un toque adicional de vinagre seco Marsala y caldo de pollo proporcionan los clásicos sabores agridulces del plato.

"La mayoría de los italianos y mdash fuera de Piedmont & mdash nunca han probado este plato", explica Beppe, "de hecho, supongo que solo el 50% de los habitantes de Piedmont lo han probado alguna vez. Cuando alguien entra al restaurante y pide finanziera el personal sabe que él o ella es un verdadero gourmet. Es un plato maravilloso, rico en sabor e historia ”, añade.

Para rastrear finanzierade historia visito el afamado centro de docencia e investigación gastronómica, Academia Barilla, ubicado en la hermosa ciudad de Parma. Además de las reconocidas clases de cocina y apreciación del vino en instalaciones de vanguardia, la Academia Barilla alberga una de las mejores bibliotecas gastronómicas de Italia. El amable personal y el experto conservador de la biblioteca, Giancarlo Buonitzi, están ansiosos por ayudar a los investigadores. Entre sus más de 8.000 tesoros de archivo, que incluyen manuscritos únicos, menús y textos bellamente ilustrados. De hecho, el personal logra descubrir numerosas referencias e información sobre finanziera.

Finanziera es un plato francés y piamontés de finales del siglo XVIII. El estofado de peine de gallo se cita como un plato favorito en las fiestas de la corte de Carlo Emanuele I, duque de Saboya en Piamonte, desde 1580 hasta 1630. Sin embargo, el nombre, finanziera, no se adhirió al plato hasta finales del siglo XVIII. La etimología exacta es incierta, pero hay dos teorías. Uno sostiene que los ingredientes principales del plato, incluida la cresta de gallo, constituían la tarifa que los agricultores pobres pagaban en la puerta de la ciudad para ingresar a la ciudad. Otra teoría afirma que el plato y el almuerzo mdasha favorito entre los hombres de negocios de Turín del siglo XIX y mdashis llevan el nombre del elegante uniforme de chaqueta especial, llamado la finanziera, que todos los banqueros usaban en ese entonces. Varios textos de principios del siglo XIX mencionan un restaurante de Turín en particular, Ristorante Del Cambio, como clave de las raíces del plato.

Entonces, la siguiente parada en el finanziera búsqueda es el elegante establecimiento de Turín, Ristorante del Cambio, que abrió por primera vez en 1757 y todavía & mdashtoday & mdashfeatures finanziera en su menú. Daniele Sacco, el amable director de Del Cambio, confirma que el plato era uno de los favoritos de los empresarios de los siglos XVIII y XIX, y señala un pequeño retrato del Conde Camillo Benso, mecenas del restaurante y líder en el movimiento de unificación de Italia del siglo XIX, que con frecuencia ordenado la finanziera. En otra pared hay un menú enmarcado con fecha de 1895 que enumera finanziera, así como un ragú de peine de gallo sobre bistec, como opciones de plato principal. "Del Cambio ha estado ofreciendo finanziera aquí desde hace más de 200 años ", explica el Sr. Sacco.

El restaurante, cuyos clientes han incluido dignatarios como Laura Bush, Luciano Pavoriti y Henry Kissinger, sirve varios miles de porciones por temporada, pero principalmente a sus clientes de Piedmont. "Lamentablemente, cuando los turistas escuchan el ingrediente 'peine de gallo' no piden el plato", continúa el director de Del Cambio. "Una lástima, ya que es una experiencia de conocedor exquisita", añade. El único cambio en su receta de más de 200 años es el cambio del vino Marsala al vino Barolo, un famoso vino tinto de la región de Piamonte elaborado con la uva Nebbiolo, "Barolo crea un vino más delicado y refinado finanziera," el explica.

Recetas de peine de gallo del siglo XV:

Libro de arte coquinaria por el Maestro Martino da Como,
hacia 1450
Receta cortesía de Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Per far un pastello de creste, ficatelli et testiculi di galli:

Taglia ciaschuna de le creste in tre parti et li figatelli in quattro, et li testicoli lasciali sani et togli un pocho di lardo et taglialo ben menuto, ma non lo battere. Et togli doi, o tre once de bon grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et cannella et zenzevero, assai zuccharo et rafiuoli pochi et meschia tutte queste cose inseme, et fa 'un pastello et ponilo a cocere nel forno, o ne la padella.Et quando & egrave mezo cotto togli un rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti inseme et mittele nel dicto pastello, et lassalo stare tanto che sia cotto.

Traducción:
Para hacer un pastel de peine de gallo, hígados de pollo y testículos de gallo:

Cortar cada una de las peinetas del gallo en tres partes y los hígados en cuartos, y dejar los testículos enteros tomar un poco picada finamente, pero no machacada, lardo. Agrega dos o tres onzas de buena grasa de ternera y tritúrala bien, sería mejor si tuvieras tuétano de buey o el de ternera y tomas treinta o cuarenta guindas secas, canela y jengibre, mucha azúcar y unos rafiuli (verdura verduras? Cuando esté medio cocido añadir la yema de huevo y el azafrán y el verjuice, batir juntos, meter en la tarta y dejar cocer hasta que esté cocido.

Receta moderna para la finanziera

Adaptado de Trattoria Vascello d'Oro

Sirve 6 porciones de plato principal

4 chuletas de ternera
8 pequeñas albóndigas de ternera
8 peine de gallo
8 barbas
8 testículos de gallo
1 testículo de ternera
3 1/2 onzas de cerebro de ternera
3 1/2 onzas de mezcla de venas de ternera y mollejas
2 cucharadas de aceite de oliva, y más según sea necesario
1 diente de ajo
1 cucharada de romero
2 hojas de laurel
2 cucharadas de mantequilla
1 taza de vino seco de Marsala
1 cucharadita de vinagre de vino tinto
1/2 taza de caldo de pollo
2 cucharadas de harina blanca para todo uso, y más según sea necesario
5 onzas giardiniera (vegetales empacados en vinagre surtidos), picados
5 onzas de hongos porcini envasados ​​en aceite, picados
Sal
Pimienta

Dore cada ingrediente y mdash chuletas de ternera, albóndigas, peine de gallo, barbas, testículos, sesos, venas y mollejas y mdash por separado en una sartén grande en aceite, agregando más aceite según sea necesario. Retirar el hueso de las chuletas de ternera y cortar la carne en dados. Ponga todas las carnes cocidas a un lado.

En una sartén lo suficientemente grande para contener todos los ingredientes, saltee lentamente y corte el ajo, el romero y las hojas de laurel en mantequilla hasta que estén fragantes, aproximadamente 2 minutos. Agregue las carnes y Marsala y cocine a fuego medio durante 10 minutos. Agregue el vinagre, el caldo y la harina, revuelva para disolver la harina y cocine a fuego lento, tapado, durante 15 minutos. Agrega la giardiniera y los champiñones y sazona al gusto con sal y pimienta.

Trattoria Vascello d'Oro
Via S. Giuseppe, 9
Carr & uacute, Italia 12061
Teléfono: (+39) 017375478

Esta trattoria es una de las favoritas entre los nativos de Piamonte, que viajan horas para los favoritos regionales como bollito misto, una exquisita variedad de carnes delicadamente hervidas que son mucho más sabrosas de lo que sugiere su nombre.
El restaurante es anfitrión de Carr & uacute's anual Festa del Bue Grasso, Fiesta del Ganado Gordo, que tiene lugar el segundo jueves antes de Navidad y es una visita obligada. Los invitados comienzan a hacer cola para la deliciosa comida del banquete a las 6 a. M.
Las encantadoras habitaciones de hotel encima del restaurante están disponibles para alquilar por noche o por semana.

Academia Barilla
Largo Piero Calamandrei, 3 / A
Parma, Italia 43100
Teléfono: (+ 39) 0521 26 40 60
Fax: (+ 39) 0521 26 40 50
Número 800 en Italia: 800376116
Sitio web: www.academiabarilla.com

La Meca de los amantes de la comida, que ofrece demostraciones de cocina, clases de degustación de vinos y varios eventos culinarios en instalaciones ultramodernas de vanguardia ubicadas en el centro del centro de Parma.

También organizan recorridos gastronómicos regionales verdaderamente excepcionales y tienen una de las colecciones de libros de cocina más completas de Italia.

Ristorante del Cambio
Piazza Carignano, 2
Turín, Italia 10123
Teléfono: (+39) 11 546690
Fax: (+39) 11 535282
Sitio web: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
Correo electrónico: [email protected]

Una visita obligada para cualquier entusiasta serio que visite Turín. El servicio y el ambiente del Viejo Mundo, así como la comida y la carta de vinos, lo convierten en una experiencia gastronómica verdaderamente memorable.


La Finanziera

A Trattoria Vascello d'Oro, un restaurante fabuloso en la pintoresca ciudad de Carr & uacute en el norte de Italia, el camarero prepara "la especialidad de la casa", un estofado fragante con Marsala. Los trozos de carne extrañamente picados del plato inmediatamente me llaman la atención. Reconozco la mayoría de los ingredientes y pedazos de mollejas, ternera picada, motas brillantes de zanahorias y pimientos rojos, pero no las espigas. ¿Qué son estos bocados que parecen los dedos de un guante de lana diminuto del tamaño de una muñeca? A pesar de años de períodos mensuales en Italia, mi esposo y yo nunca habíamos encontrado este plato. Nuestros amigos, nativos de Toscana, tampoco tenían ni idea.

Probamos. Las espigas son ligeramente gelatinosas, con toques de delicado sabor a ancas de rana. "Delicioso", es el consenso.

El propietario y chef, Guiseppe "Beppe" Cravero, un personaje afable y dramático, se da cuenta de nuestro escrutinio y presenta con orgullo el plato, "la finanziera". Allí no hay ayuda. El término "finanziera" está relacionado con el italiano, "finanziere", para financista, banquero o funcionario de aduanas. Sosteniendo una de las cositas puntiagudas, le pregunto qué es. "Ah, el ingrediente más importante", responde en italiano, "peine de gallo".

¿Peine de gallo? Quizás no entiendo bien la palabra. "¿Te refieres a esas pequeñas cosas rojas temblorosas en la parte superior de la cabeza de un gallo?" Pido aclarar. "Si, si", me asegura.

Déjame retroceder. Soy autor de cuatro libros de cocina sobre comida histórica, entre ellos Cocina de Shakespeare sobre la tarifa isabelina y Cocina del filósofo sobre cenar en la antigua Grecia. Conozco muchas recetas antiguas romanas, medievales y renacentistas que requieren ingredientes extraños como lengua de pavo real, panza de oveja, cerebro de gorrión, ubre de novilla, patas de camello e incluso testículos de gallo y sí, peine de gallo. Este último fue un ingrediente clave en pasteles y guisos en la época romana antigua y una guarnición decorativa hasta finales del siglo XIX. 1450 del Maestro Marino Libro de arte coquinaria (El arte de cocinar), por ejemplo, incluye una receta para "Cock's Comb Pie with Testicles", una tarta que combina los ingredientes del título sazonados con guindas, azafrán, canela, jengibre "y mucha azúcar".

Por eso, el hecho de la peineta de gallo como ingrediente culinario no me sorprende. Lo impactante es que hoy se sirve en la Italia moderna. ¿Cómo es que yo, un entusiasta siempre en busca de lo nuevo y extraño, nunca había probado? finanziera en todos nuestros años visitando Italia? ¿Por qué nuestros amigos toscanos no conocían el plato?

El dueño de la Trattoria Vascello d'Oro rápidamente da la respuesta. "Finanziera es un plato que se encuentra casi exclusivamente en Piamonte y se sirve solo durante el invierno ", explica. Ni nuestros amigos ni nosotros lo habíamos probado antes porque, antes de este año, solo habíamos visitado Piamonte en verano. Sacando una bandeja de peines de gallo del congelador del restaurante El chef Beppe continúa, "para tener suficiente para el invierno, comienzo en el verano cortando y congelando crestas de cada pollo que cocinamos". ¡Y ni siquiera eso es suficiente! Beppe también pregunta a tres de los carniceros de la zona para guardar todas sus crestas para él. Se necesitan 1000 crestas para hacer cada cien porciones de finanziera que él sirve.

La limpieza de las crestas, que tienen una piel exterior gruesa cargada de plumas, es una tarea laboriosa. Se arrancan las plumas y se queman con una llama los pequeños restos. Luego, las crestas se lavan, blanquean y empapan en jugo de limón para aflojar la piel dura. Todo el personal, incluso los chicos del autobús, se reúnen alrededor de la mesa de la cocina todos los miércoles para quitarse esta capa exterior. "Hay que manejar las crestas con cuidado, como una mujer hermosa, para no arruinar las bonitas puntas", se ríe el chef Beppe.

Preparar finanziera El chef Beppe cocina las crestas peladas, junto con las barbas y los testículos de gallo, así como mollejas, cerebro y venas de ternera, ternera y pequeñas albóndigas en aceite sazonado con ajo, romero, laurel y otras hierbas. Verduras marinadas en vinagre finamente picadas (giardiniera), así como un toque adicional de vinagre seco Marsala y caldo de pollo proporcionan los clásicos sabores agridulces del plato.

"La mayoría de los italianos y mdash fuera de Piedmont & mdash nunca han probado este plato", explica Beppe, "de hecho, supongo que solo el 50% de los habitantes de Piedmont lo han probado alguna vez. Cuando alguien entra al restaurante y pide finanziera el personal sabe que él o ella es un verdadero gourmet. Es un plato maravilloso, rico en sabor e historia ”, añade.

Para rastrear finanzierade historia visito el afamado centro de docencia e investigación gastronómica, Academia Barilla, ubicado en la hermosa ciudad de Parma. Además de las reconocidas clases de cocina y apreciación del vino en instalaciones de vanguardia, la Academia Barilla alberga una de las mejores bibliotecas gastronómicas de Italia. El amable personal y el experto conservador de la biblioteca, Giancarlo Buonitzi, están ansiosos por ayudar a los investigadores. Entre sus más de 8.000 tesoros de archivo, que incluyen manuscritos únicos, menús y textos bellamente ilustrados. De hecho, el personal logra descubrir numerosas referencias e información sobre finanziera.

Finanziera es un plato francés y piamontés de finales del siglo XVIII. El estofado de peine de gallo se cita como un plato favorito en las fiestas de la corte de Carlo Emanuele I, duque de Saboya en Piamonte, desde 1580 hasta 1630. Sin embargo, el nombre, finanziera, no se adhirió al plato hasta finales del siglo XVIII. La etimología exacta es incierta, pero hay dos teorías. Uno sostiene que los ingredientes principales del plato, incluida la cresta de gallo, constituían la tarifa que los agricultores pobres pagaban en la puerta de la ciudad para ingresar a la ciudad. Otra teoría afirma que el plato y el almuerzo mdasha favorito entre los hombres de negocios de Turín del siglo XIX y mdashis llevan el nombre del elegante uniforme de chaqueta especial, llamado la finanziera, que todos los banqueros usaban en ese entonces. Varios textos de principios del siglo XIX mencionan un restaurante de Turín en particular, Ristorante Del Cambio, como clave de las raíces del plato.

Entonces, la siguiente parada en el finanziera búsqueda es el elegante establecimiento de Turín, Ristorante del Cambio, que abrió por primera vez en 1757 y todavía & mdashtoday & mdashfeatures finanziera en su menú. Daniele Sacco, el amable director de Del Cambio, confirma que el plato era uno de los favoritos de los empresarios de los siglos XVIII y XIX, y señala un pequeño retrato del Conde Camillo Benso, mecenas del restaurante y líder en el movimiento de unificación de Italia del siglo XIX, que con frecuencia ordenado la finanziera. En otra pared hay un menú enmarcado con fecha de 1895 que enumera finanziera, así como un ragú de peine de gallo sobre bistec, como opciones de plato principal. "Del Cambio ha estado ofreciendo finanziera aquí desde hace más de 200 años ", explica el Sr. Sacco.

El restaurante, cuyos clientes han incluido dignatarios como Laura Bush, Luciano Pavoriti y Henry Kissinger, sirve varios miles de porciones por temporada, pero principalmente a sus clientes de Piedmont. "Lamentablemente, cuando los turistas escuchan el ingrediente 'peine de gallo' no piden el plato", continúa el director de Del Cambio. "Una lástima, ya que es una experiencia de conocedor exquisita", añade. El único cambio en su receta de más de 200 años es el cambio del vino Marsala al vino Barolo, un famoso vino tinto de la región de Piamonte elaborado con la uva Nebbiolo, "Barolo crea un vino más delicado y refinado finanziera," el explica.

Recetas de peine de gallo del siglo XV:

Libro de arte coquinaria por el Maestro Martino da Como,
hacia 1450
Receta cortesía de Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Per far un pastello de creste, ficatelli et testiculi di galli:

Taglia ciaschuna de le creste in tre parti et li figatelli in quattro, et li testicoli lasciali sani et togli un pocho di lardo et taglialo ben menuto, ma non lo battere.Et togli doi, o tre once de bon grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et cannella et zenzevero, assai zuccharo et rafiuoli pochi et meschia tutte queste cose inseme, et fa 'un pastello et ponilo a cocere nel forno, o ne la padella. Et quando & egrave mezo cotto togli un rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti inseme et mittele nel dicto pastello, et lassalo stare tanto che sia cotto.

Traducción:
Para hacer un pastel de peine de gallo, hígados de pollo y testículos de gallo:

Cortar cada una de las peinetas del gallo en tres partes y los hígados en cuartos, y dejar los testículos enteros tomar un poco picada finamente, pero no machacada, lardo. Agrega dos o tres onzas de buena grasa de ternera y tritúrala bien, sería mejor si tuvieras tuétano de buey o el de ternera y tomas treinta o cuarenta guindas secas, canela y jengibre, mucha azúcar y unos rafiuli (verdura verduras? Cuando esté medio cocido añadir la yema de huevo y el azafrán y el verjuice, batir juntos, meter en la tarta y dejar cocer hasta que esté cocido.

Receta moderna para la finanziera

Adaptado de Trattoria Vascello d'Oro

Sirve 6 porciones de plato principal

4 chuletas de ternera
8 pequeñas albóndigas de ternera
8 peine de gallo
8 barbas
8 testículos de gallo
1 testículo de ternera
3 1/2 onzas de cerebro de ternera
3 1/2 onzas de mezcla de venas de ternera y mollejas
2 cucharadas de aceite de oliva, y más según sea necesario
1 diente de ajo
1 cucharada de romero
2 hojas de laurel
2 cucharadas de mantequilla
1 taza de vino seco de Marsala
1 cucharadita de vinagre de vino tinto
1/2 taza de caldo de pollo
2 cucharadas de harina blanca para todo uso, y más según sea necesario
5 onzas giardiniera (vegetales empacados en vinagre surtidos), picados
5 onzas de hongos porcini envasados ​​en aceite, picados
Sal
Pimienta

Dore cada ingrediente y mdash chuletas de ternera, albóndigas, peine de gallo, barbas, testículos, sesos, venas y mollejas y mdash por separado en una sartén grande en aceite, agregando más aceite según sea necesario. Retirar el hueso de las chuletas de ternera y cortar la carne en dados. Ponga todas las carnes cocidas a un lado.

En una sartén lo suficientemente grande para contener todos los ingredientes, saltee lentamente y corte el ajo, el romero y las hojas de laurel en mantequilla hasta que estén fragantes, aproximadamente 2 minutos. Agregue las carnes y Marsala y cocine a fuego medio durante 10 minutos. Agregue el vinagre, el caldo y la harina, revuelva para disolver la harina y cocine a fuego lento, tapado, durante 15 minutos. Agrega la giardiniera y los champiñones y sazona al gusto con sal y pimienta.

Trattoria Vascello d'Oro
Via S. Giuseppe, 9
Carr & uacute, Italia 12061
Teléfono: (+39) 017375478

Esta trattoria es una de las favoritas entre los nativos de Piamonte, que viajan horas para los favoritos regionales como bollito misto, una exquisita variedad de carnes delicadamente hervidas que son mucho más sabrosas de lo que sugiere su nombre.
El restaurante es anfitrión de Carr & uacute's anual Festa del Bue Grasso, Fiesta del Ganado Gordo, que tiene lugar el segundo jueves antes de Navidad y es una visita obligada. Los invitados comienzan a hacer cola para la deliciosa comida del banquete a las 6 a. M.
Las encantadoras habitaciones de hotel encima del restaurante están disponibles para alquilar por noche o por semana.

Academia Barilla
Largo Piero Calamandrei, 3 / A
Parma, Italia 43100
Teléfono: (+ 39) 0521 26 40 60
Fax: (+ 39) 0521 26 40 50
Número 800 en Italia: 800376116
Sitio web: www.academiabarilla.com

La Meca de los amantes de la comida, que ofrece demostraciones de cocina, clases de degustación de vinos y varios eventos culinarios en instalaciones ultramodernas de vanguardia ubicadas en el centro del centro de Parma.

También organizan recorridos gastronómicos regionales verdaderamente excepcionales y tienen una de las colecciones de libros de cocina más completas de Italia.

Ristorante del Cambio
Piazza Carignano, 2
Turín, Italia 10123
Teléfono: (+39) 11 546690
Fax: (+39) 11 535282
Sitio web: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
Correo electrónico: [email protected]

Una visita obligada para cualquier entusiasta serio que visite Turín. El servicio y el ambiente del Viejo Mundo, así como la comida y la carta de vinos, lo convierten en una experiencia gastronómica verdaderamente memorable.


Ver el vídeo: Italy Tour Bus. Ciao Italia! Bus Songs. Wheels on the Bus. Pinkfong Songs for Children (Enero 2022).