Recetas de cócteles, licores y bares locales

Adam Rapoport en 'El libro de la parrilla'

Adam Rapoport en 'El libro de la parrilla'

El editor en jefe de Bon Appétit habla sobre su libro amigable para el verano

Con el fin de semana del Día de los Caídos detrás de nosotros, la temporada de parrilladas está oficialmente en plena vigencia. Y aunque probablemente a todos nos guste pensar en nosotros mismos como maestros de la parrilla, a veces todos necesitamos un poco de ayuda y algunas ideas más para evitar que nuestras hamburguesas y perritos calientes se sientan como viejos y aburridos recursos.

Entonces, para obtener algunos consejos y trucos, nos pusimos al día con Adam Rapoport, editor en jefe de Bon Appétit. Ha comenzado su verano con la edición de un nuevo libro llamado, acertadamente, El libro de la parrilla. El libro no solo tiene una amplia gama de recetas, sino que también tiene mucha técnica y otros conceptos básicos para convertir su asado a la parrilla de comida estándar en creaciones dignas de un chef.

¡Mire el video de arriba para escuchar todos los consejos de Rapoport y también aprender qué recetas del libro son sus favoritas! Y si desea que la temporada de parrilladas comience con el pie derecho, asegúrese de recoger una copia del libro.


Estas 4 recetas me están sacando de la rutina de la parrilla

Todos los lunes por la noche, el editor en jefe de Bon Appétit, Adam Rapoport, nos da un vistazo dentro de su cerebro al hacerse cargo de nuestro boletín. Comparte recetas que ha estado cocinando, restaurantes en los que ha estado comiendo y más. Se pone mejor: si suscríbete a nuestro boletín, recibirás esta carta antes que los demás.

Olvidémonos de las costillas y los ojos de costilla.

Este es el verano en el que aso algo diferente.

Siempre he pensado en asar a la parrilla menos como un medio de cocinar y más como una lista de platos. Para las grandes reuniones, enciendo mis costillas “famosas” y todos me preguntan cómo se ponen tan crujientes, sin dejar de ser tiernas. (Sugerencia: cocine a fuego lento en el horno, luego unte con salsa a fuego vivo).

Para los buenos amigos, derrocho en un ojo de bife añejado en seco y luego me jacto del producto terminado profundamente quemado, perfectamente medio raro, como un padre habla con orgullo de su hijo. Excepto que me temo que soy culpable de compartir fotos de mis ojos de costilla incluso más a menudo que de mi hijo de 10 años.

¿Cómo salgo de mi rutina cuando, como muchos de nosotros, es tan fácil recurrir a lo que funciona?

Las mejores costillas a la parrilla

Bueno, primero, hablaré de lo que ya sé. Recientemente encontré algunas costillas de cordero en un puesto de granja local. Adopté el mismo enfoque que las mejores costillas de BA, las sazoné con un toque seco básico y las cocí previamente en el horno antes de terminarlas en una parrilla a fuego medio (cuidado con las llamaradas, son bastante grasosas). Debido a que no tenía jarabe de granada, como indica nuestra receta de Seamus Mullen, cocí a fuego lento un poco de miel con dientes de ajo machacados y una pizca de hojuelas de chile. Cuando las costillas bien carbonizadas salieron de la parrilla, las pinté con miel con infusión de ajo. Dulce, ahumado, crujiente, carnoso. Guau.

Y como sé que soy un experto en desarrollar un dorado de calidad en un bistec mientras obtengo el punto justo de cocción, ¿por qué no aplicar ese toque a algo que no sea un rib eye? Me encantó el artículo de nuestra edición de junio / julio sobre el asado de cortes de carne que solemos estofar. En los meses de invierno, me gusta la paleta y la pechuga de cerdo, cocinadas a fuego lento en un horno holandés. Pero, ¿sabías que puedes cortarlo y tirarlo a la parrilla?

Pechuga a la parrilla con salsa de cebolleta y maní

Para la pechuga a la parrilla, el editor senior de alimentos Chris Morocco congela la carne durante unos 45 minutos, lo que le permite cortarla en rodajas finas, de aproximadamente ⅛ & quot de grosor. En un adobo de inspiración asiática, se enciende rápidamente en una parrilla caliente y luego se termina con una salsa de cebolleta y maní. Pecho como nunca antes.

Filetes de lomo de cerdo con hojas de mostaza asadas

En cuanto a la paleta de cerdo, significa pedirle a un carnicero que corte el corte deshuesado en filetes de ¾ & quot de espesor. Debido a que está cosido con tanta grasa intramuscular, produce un bistec jugoso y con un sabor adictivo. No podía dejar de probarlo cuando la editora asociada senior de alimentos Molly Baz estaba desarrollando la receta en Test Kitchen.

Repollo Quemado con Raita de Queso de Cabra y Pepinos

Finalmente, debido a que no puedes sobrevivir solo con carne (¿creo?), Voy a diversificar mi juego de verduras. En un episodio reciente de BA Foodcast sobre tratar de llevar una vida más vegetariana, la directora de alimentos Carla Lalli Music me emocionó mucho al asar repollo. ¿Quien sabe? Tenemos una receta de repollo morado carbonizado con una raita de menta refrescante y pepinos. Ahora está oficialmente en mi lista de comidas a la parrilla.


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Sobre el Autor

Adam Rapoport es editor en jefe de la revista Bon App & eacutetit y su sitio web bonappetit.com. Antes de llegar a Bon App & eacutetit, fue editor de estilo de GQ, donde cubrió comida, viajes, moda, diseño, cine y música. Editó la sección de restaurantes en Time Out New York durante tres años y trabajó como editor y escritor para la oficina de publicaciones de la Fundación James Beard. Rapoport se graduó de la Universidad de California, Berkeley y actualmente vive en Manhattan con su esposa y su hijo.


El libro de la parrilla de Adam Rapoport



Autor: Adam Rapoport
Idioma: eng
Formato: mobi, epub, azw3
ISBN: 9781449431389
Editorial: Andrews McMeel Publishing, LLC
Publicado: 2013-02-27T06: 00: 00 + 00: 00

INFORMACIÓN DE LOS INGREDIENTES Miso viene en varios tonos, que van del blanco al marrón. Las variedades más claras son menos saladas y de sabor más suave que las más oscuras. El miso blanco que se pide aquí se añeja solo unos meses. El miso blanco, también conocido como shiro miso, y el mirin están disponibles en los mercados japoneses y en las tiendas de alimentos naturales y en la sección de alimentos asiáticos de algunos supermercados.

4 pasos para asar pescado entero a la parrilla

Asar un pescado pequeño entero, como el branzino, la trucha arco iris o la lubina negra, es uno de los mejores placeres de la parrilla. La piel protege la carne, los huesos mantienen la carne húmeda y puedes rellenar la cavidad con cítricos, hierbas y especias. El siguiente método funciona mejor para un pez de 1 a 3 libras. distancia.


Asar a la parrilla en verano: pollo con hueso

Estamos en la cuenta regresiva para el Día de los Caídos, el comienzo no oficial de la temporada de parrilladas de verano y una de las épocas más populares para asar al aire libre. Para ayudarlo, le ofrecemos una semana de consejos seguros para asar a la parrilla y recetas dignas de una señal.

Consejo para asar a la parrilla de hoy: Domina el asado de pollo con hueso y piel. Si prestas atención al pollo con hueso y piel a la parrilla y dominas unos sencillos pasos, no terminarás con un pollo carbonizado por un lado (con la piel quemada mucho más allá del marrón dorado) y aún crudo. en el centro.

Grill de verano: hamburguesas perfectas

  • Use un fuego de dos zonas, donde el calor sea medio-caliente en una parte y más frío en otra. La parte más fría puede ser un área sin ninguna fuente de calor (calor indirecto) o un calor muy bajo. Para preparar la parrilla para el calor indirecto, coloque las brasas en un lado de una parrilla de carbón. Para una parrilla de gas, deje un quemador (o dos si tiene una parrilla de cuatro quemadores) a fuego lento o completamente apagado.
  • Ase el pollo (usamos muslos en la receta de hoy), con la piel hacia arriba y a fuego lento, dejando que parte de la grasa se desprenda de la piel. Esto hace dos cosas: previene los brotes porque la grasa se procesa lentamente y ayuda a que la piel se vuelva más crujiente.
  • Use un masaje en la piel que tenga almidón de maíz como ingrediente. La maicena absorberá el exceso de humedad en la piel, dejándola crujiente.

La receta de hoy para los muslos de pollo Dixie está adaptada de "The Grilling Book: The Definitive Guide from Bon Appetit" de Adam Rapoport (Andrews McMeel, $ 45). Esta receta se puede preparar con anticipación. Aunque no es necesario, un cepillado final de mantequilla picante combina bien con la mezcla de especias.

Asar a la parrilla en verano: salmón en salmuera

Sirve: 8 / Preparación: 15 minutos (más el tiempo de reposo del pollo) / Tiempo Total: 1 hora 15 minutos

1 cucharada de pimienta negra molida gruesa

1 a 2 cucharadas (empaquetadas) de azúcar morena dorada

2 cucharaditas de ajo en polvo

1 cucharadita de condimento de limón y pimienta con ajo y cebolla

1 cucharadita de pimienta de cayena

½ taza (1 barra) de mantequilla sin sal, temperatura ambiente

½ taza (1 barra) de mantequilla sin sal, temperatura ambiente

16 muslos de pollo con hueso y con piel (aproximadamente 6 onzas cada uno) o pechugas o piernas de pollo sustitutos o cuartos de pierna de pollo

1 baguette de masa madre, cortada en diagonal en rebanadas de ¾ de pulgada de grosor

Ensalada de ensalada de brócoli y pimiento morrón (ver nota)

En un tazón pequeño, combine todos los ingredientes para frotar y mezcle bien. Transfiera 1 cucharada sopera de especias a un tazón mediano, agregue mantequilla y mezcle bien. (La mantequilla para untar y condimentar se puede preparar con 2 días de anticipación. Cubra por separado. Enfríe la mantequilla. Deje que la mantequilla alcance la temperatura ambiente antes de usarla).

Quite el exceso de grasa de los muslos de pollo. Seque los trozos de pollo con toallas de papel. Espolvoree un poco de especias sobre ambos lados de los trozos de pollo. Coloque los trozos de pollo en bandejas para hornear forradas con papel encerado. Cubra el pollo con más papel encerado y déjelo reposar a temperatura ambiente por lo menos 1 hora y hasta 2 horas.

Prepara una parrilla para dos zonas de fuego, fuego medio-bajo y medio-alto. Reserve 4 cucharadas de mantequilla sazonada. Unte el resto de la mantequilla sazonada en un lado de las rebanadas de baguette. Coloque las rebanadas de pan en un plato y cubra.

Coloque el pollo en la parrilla, con la piel hacia arriba a fuego indirecto (la parte más fría de la parrilla), cubra y cocine a la parrilla durante unos 15-20 minutos. Dar la vuelta al pollo. Ase hasta que la piel esté dorada, unos 15 minutos. Voltee el pollo nuevamente y muévalo a la parte más caliente de la parrilla y continúe asando, con la piel hacia arriba, hasta que esté bien cocido (no se ve rojo cuando el pollo se corta en el hueso del muslo), aproximadamente de 5 a 10 minutos más. Transfiera el pollo a un plato. Unte el pollo con las 4 cucharadas de mantequilla sazonada reservadas.

Ase el pan hasta que esté dorado, aproximadamente 2 minutos por lado. Organice las tostadas alrededor del pollo y sirva.

Nota del cocinero: Para la ensalada de brócoli y pimiento, mezcle una bolsa de 10 onzas de ensalada de brócoli, 1 taza colmada de rodajas de pimiento morrón, 1 manojo de cebolla verde en rodajas y 1 taza de aderezo de ensalada favorito.

Adaptado de "The Grilling Book: La guía definitiva de Bon Appetit" por Adam Rapoport (Andrews McMeel Publishing, $ 45).

Probado por Susan Selasky para Free Press Test Kitchen. Análisis por 1 muslo de pollo.

312 calorías (61% de grasa), 21 gramos grasa (10 gramos senté. grasa), 18 gramos carbohidratos, 13 gramos proteína, 1,104 mg sodio, 78 magnesio colesterol, 1 gramo fibra.


Intentos epicúreos para corregir los errores culturales una receta a la vez

NUEVA YORK (AP) - Con un nuevo editor en jefe negro y promesas ambiciosas de hacerlo mejor, un pequeño rincón del universo de Condé Nast está enfrentando la injusticia racial y cultural una receta a la vez.

Desde julio, el pequeño personal de Epicurious, un sitio de recursos para cocineros caseros, ha estado revisando recetas de 55 años de una variedad de revistas Conde Nast en busca de títulos objetables, listas de ingredientes e historias contadas a través de una lente estadounidense blanca.

"Se produjo después de Black Lives Matter, después de mucha concientización entre los editores y el personal", dijo David Tamarkin, el director digital blanco de Epicurious. "Surgió de las conversaciones que tuvimos sobre cómo podemos mejorar, dónde ¿Estamos fallando y dónde han fallado nuestros predecesores? "

Llamado Proyecto de reparación de archivos, el trabajo es también una consecuencia de las quejas y controversias en Conde Nast. Pero es solo un esfuerzo en un plato lleno de iniciativas, dijo Sonia Chopra, quien ha sido editora ejecutiva de Bon Appetit y Epicurious durante aproximadamente cuatro meses, trabajando bajo la nueva editora en jefe, Dawn Davis.

En total, el sitio de 25 años (con un personal de 10) es un repositorio de 35,000 recetas masivas de Bon Appetit, Gourmet, Self, House & Garden y Epicurious. Se remontan a 1965.

“El lenguaje que usamos para hablar sobre la comida ha evolucionado mucho desde, claro, la década de 1960, pero también desde la de 1990, y creo que es nuestro deber como periodistas, como personas que trabajamos en los medios de comunicación, asegurarnos de que estamos reflejando eso apropiadamente ", dijo Chopra.

Epicurious y Bon Appetit han estado en el centro de acusaciones que también afectan a otros en el mundo de la comida: infravalorar al personal de color, perpetuar el racismo estructural, la discriminación racial y de género, y más. Algunos de esos problemas llevaron a varios empleados de Bon Appetit a irse a principios de este año después de que el editor en jefe Adam Rapoport renunciara por una foto de "cara marrón" de Halloween de 2004 y en medio de acusaciones de discriminación racial.

Mientras que Conde Nast estudia la equidad salarial y ha emitido disculpas y se ha comprometido a hacer cosas como expandir la educación de prejuicios inconscientes y crear planes de inclusión y diversidad, el Proyecto de reparación de archivos continúa.

La mayor parte del tráfico del sitio de Epicurious va al archivo, principalmente recetas, pero también artículos y otros trabajos editoriales, dijeron Tamarkin y Chopra.

"Al ser un sitio tan antiguo, estamos llenos de muchas ideas sobre la cocina estadounidense que realmente pasan por una lente blanca", dijo Tamarkin. "Sabemos que la cocina estadounidense es la cocina mexicano-estadounidense y la cocina indígena estadounidense y la cocina nigeriana estadounidense, que ese es el tipo de cocina que realmente está sucediendo en este país todos los días ".

Uno de los primeros problemas "reparados", dijo, fue el uso de la palabra "exótico".

"No puedo pensar en ninguna situación en la que esa palabra sea apropiada y, sin embargo, está en todo el sitio", dijo Tamarkin. "Eso es doloroso para mí y estoy seguro de que otros".

Otra palabra que debía eliminarse era una referencia a la cal que incluía un insulto racial dirigido a los africanos negros, particularmente en Sudáfrica.

Otros términos, como "auténtico" y "étnico", también se encuentran entre las reparaciones.

El trabajo, dijo Chopra, es "ciertamente algo en lo que creo que no solo las marcas de Conde Nast, sino todos los medios de comunicación y los medios de comunicación en general están pensando realmente".

Desde julio, cuando Tamarkin describió el proyecto en Epicurious, él y su personal han arreglado alrededor de 200 recetas y otros trabajos. Algunas reparaciones son más complicadas que eliminar una sola palabra, como una historia completa sobre el pasillo "étnico" en la tienda de comestibles.

“Hemos publicado recetas con notas de cabecera que no dan crédito a las inspiraciones del plato o degradan la cocina a la que pertenece el plato. Hemos pretendido hacer una receta "mejor" haciéndola más rápida o intercambiando ingredientes que se suponía que eran más familiares para los paladares estadounidenses o más fáciles de encontrar. Hemos inferido (y en algunos casos etiquetado directamente) ingredientes y técnicas como "sorprendentes" o "raras". Y hemos publicado terminología que fue ampliamente aceptada en la redacción de alimentos en ese momento, y que ahora reconocemos que siempre ha sido racista ”, escribió Tamarkin.

Señaló: "Ciertamente, habrá ocasiones en las que nuestras ediciones no vayan lo suficientemente lejos, algunas de nuestras reparaciones necesitarán reparaciones".

Para Bon Appetit, eso es exactamente lo que sucedió cuando una protesta entre los lectores lo llevó a realizar múltiples cambios, incluida la nota principal y las referencias a Haití en una receta de sopa de calabaza presentada por el chef Marcus Samuelsson, editor invitado. La revista se refirió a ella como sopa joumou, un alimento básico haitiano muy querido que simboliza la sangrienta liberación del país de sus colonizadores franceses.

No se trataba de sopa joumou, pero Samuelsson pretendía que fuera un homenaje. La revista adaptó una entrada de uno de sus libros de cocina, "The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food". Tanto Bon Appetit como Samuelsson, quien es negro, se disculparon después de los llamados de borrado y apropiación cultural.

Gran parte de los medios alimentarios se enfrentan a consecuencias raciales y étnicas que se remontan al dominio blanco en los escalones más altos del campo. En el proyecto de reparación de Epicurious, por ejemplo, solo el 31% de las personas que identifican y arreglan el archivo son personal de color.

Chopra dijo que hay planes más amplios en marcha.

“Estamos comprometidos con la creación de equipos que sean inclusivos y reflexivos, y eso significa siempre evaluar y reevaluar nuestras políticas y procesos. A medida que avanzamos hacia 2021 con un nuevo liderazgo, los estamos examinando en todos los ámbitos, desde la contratación de las mejores prácticas hasta asegurarnos de que nos estamos comunicando y trabajando de manera colaborativa y holística en todos los equipos y plataformas ”, agregó Chopra.

Mientras tanto, Tamarkin y su equipo están avanzando lentamente con las reparaciones de sus archivos en Epicurious, donde "asiático" ya no es el nombre de una ensalada fría de fideos de arroz y una mezcla de especias vadouvan ha perdido su mención como "exótica".

"Muchos de estos problemas ocurrieron porque hubo una falta de consideración", dijo Tamarkin, "por lo que las soluciones requieren que seamos reflexivos ahora".


Recetas: cómo asar pollo perfecto y otras claves para una excelente comida al aire libre en el Día del Trabajo

En circunstancias normales, la parrilla del Día del Trabajo chisporrotea con hamburguesas, mocosos y salchichas. Esta bien. Pero teniendo en cuenta la pandemia que se está apoderando de nuestro mundo, un cambio de ritmo podría ser bienvenido. Siempre parece haber parte de la reunión que aplaude al pollo. O más precisamente, las pechugas de pollo, la carne blanca rica en proteínas que es más baja en grasas y calorías. Bendice sus pequeños corazones.

Las pechugas de pollo a la parrilla pueden ser un desafío. Asa demasiado tiempo y la falta de grasa hace que sepa a aserrín. No las caliente el tiempo suficiente y pueden presentar un peligro real para la salud. Sabes que el ave debe estar bien cocida, pero húmeda y con la piel bien dorada. Hacerlo exactamente bien puede ser frustrante.

Hace unos años, consulté con el gurú de las parrillas, el presentador de PBS-TV y autor de libros de cocina Steven Raichlen sobre las pechugas de pollo a la parrilla. Me impresionaron las sabrosas soluciones de su libro “Salsas, condimentos y adobos para barbacoa” (Workman, $ 17.95), particularmente las páginas dedicadas a los adobos, brebajes que ayudan a hacer deliciosas las pechugas de pollo a la parrilla.

Me dijo que remojar las pechugas de pollo en una sabrosa marinada durante un par de horas en el refrigerador es un cambio de sabor. "La única marinada que necesitará" es la mezcla mediterránea de Raichlen para una amplia variedad de carnes, así como verduras. Con olor a ajo y vibrante con jugo y ralladura de limón fresco, la mezcla se puede usar como adobo, pero reserve un poco para usar para rociar las pechugas de pollo mientras se cocinan (siempre deseche cualquier adobo usado para marinar).

Qué pechuga de pollo usar: Raichlen dijo que prefiere los muslos de pollo, pero las pechugas a la parrilla porque su familia y amigos las prefieren. Le gustan los senos con hueso y con piel porque los huesos añaden sabor. Estoy de acuerdo, pero si es una comida con cuchillo y tenedor, los prefiero deshuesados. En mi supermercado, no hay pechugas de pollo deshuesadas ni con piel en el estuche. Los senos grandes con piel y huesos se venden en paquetes de cuatro u ocho por paquete. Llevo el paquete al carnicero y le pido que los deshuese. Nunca me han cobrado por el placer de que un experto extraiga huesos de la carne. (Sí, puedo hacerlo yo mismo, pero parece que nunca termino con tanta carne como cuando lo hace el carnicero).

Termómetro de lectura instantánea: Es una necesidad absoluta juzgar cuándo está listo el pollo. Dijo que insertar la sonda paralela a la parte superior y tener la punta en el núcleo 165 es la temperatura deseada. Debido a que la temperatura de la carne sube unos grados después de sacarla de la parrilla, la quita a 160 grados y la coloca en una rejilla colocada sobre una bandeja para hornear con borde y la cubre muy holgadamente con papel de aluminio.

Con la piel hacia arriba: Una gran revelación para mí fue su sugerencia de comenzar a asar pechugas de pollo con la piel hacia arriba. Dice que hay menos adherencias de esa manera. Y lo he intentado muchas veces, y tiene razón.

Esto es lo que encuentro en mi parrilla de gas, pero los tiempos de cocción varían según las diferencias en las parrillas caseras:

Pechugas de pollo grandes con hueso y con piel o grandes con hueso y piel en: Con un peso de aproximadamente 13 onzas a 14 1/2 onzas, tardan aproximadamente 25 minutos en asarse. Levante el pollo marinado para que se escurra la mayor parte de la marinada. En una parrilla engrasada a fuego medio, coloque la piel hacia arriba, dejando un espacio libre para moverlos si hay un brote. Con la tapa abierta, cocine a la parrilla de 6 a 7 minutos. Ponga la piel hacia abajo y cocine a la parrilla unos 5 minutos con la tapa cerrada, asegurándose de que no se esté quemando después de unos 3 minutos. Vuelva a colocar, gire 45 grados y cocine a la parrilla de 3 a 5 minutos. Gire la parrilla con la piel hacia arriba unos 12 a 14 minutos más (cierre la tapa durante unos 5 a 8 minutos para subir la temperatura). Pruebe con un termómetro de lectura instantánea, colocándolo horizontalmente (de lado a lado) descansando en el centro (pero no sobre un hueso) debe leer 160 grados. Deje reposar 5 minutos fuera del fuego y la temperatura llegará a 165 grados.

Pechugas de pollo deshuesadas y sin piel: A aproximadamente 6 a 8 onzas cada uno, se asan a la parrilla en solo unos minutos. Deje marinar de 1 a 2 horas, reservando aproximadamente 3 cucharadas de marinado para usar para rociar, descarte el adobo usado para marinar. Levante las pechugas de la marinada y deje que goteen antes de colocarlas en la parrilla. En una parrilla caliente y aceitada, coloque todos en la misma dirección. Ase 2 minutos con pinzas, gire las pechugas 45 grados y cocine a la parrilla de 2 a 4 minutos más. Esto crea marcas de rejilla cuadriculadas. Rocíe con la marinada reservada pero no una marinada que contenga azúcar o miel (y no la marinada utilizada para marinar). Dar la vuelta con unas pinzas y asar por el otro lado durante 2 minutos. El tiempo total de cocción es de aproximadamente 4 a 6 minutos. Pruebe con un termómetro de lectura instantánea, colocándolo en posición horizontal (de lado a lado), debe leer 160 grados. Deje reposar 5 minutos y llegará a 165 grados.

El único adobo que jamás necesitarás

& # 8220El único adobo que & # 8217ll jamás necesitará & # 8221 es de Steven Raichlen & # 8217s cookbook & # 8220Barbecue Rubs, Sals and Marinades. & # 8221 (Foto de Leonard Ortiz, Orange County Register / SCNG)

Producir: 1 taza, suficiente para aproximadamente 1 libra de carne, aves o mariscos, receta doble si es necesario

INGREDIENTES

1/2 cucharadita de ralladura de limón finamente rallada

1/2 cucharadita de sal gruesa, como kosher, o al gusto

1/2 cucharadita de granos de pimienta triturados o gruesos, o al gusto

Opcional: 1/2 cucharadita de hojuelas de chile rojo secas

3 dientes de ajo, pelados, machacados con el costado de un cuchillo, picados

1/2 taza de hierbas frescas picadas en trozos grandes, como perejil, albahaca, orégano o cilantro

1/2 taza de aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO

1. Combine la ralladura de limón, el jugo, la sal, la pimienta y las hojuelas de chile rojo seco (si se usa) en un tazón no reactivo (vidrio, cerámica o acero inoxidable) y bata hasta que se disuelvan los cristales de sal. Agregue el ajo y las hierbas. Revuelva o bata el aceite.

2. Para las pechugas de pollo: Si lo desea, reserve aproximadamente 2 cucharadas de adobo para usar para cepillar el pollo mientras se asa. Deje marinar de 1 a 3 horas, cubierto en el refrigerador (me gusta usar una bolsa de plástico con cierre de cremallera). Deseche la marinada utilizada para marinar el pollo. Ase a fuego medio-alto, comenzando con la piel hacia arriba, hasta que el centro alcance los 160 grados en un termómetro de lectura instantánea. Deje reposar 5 minutos fuera de la parrilla y la carne alcanzará los 165 grados.

chimichurri

El chimichurri de guarnición argentino es un delicioso acompañamiento para casi cualquier cosa que esté a la parrilla, incluidas las pechugas de pollo. (Foto de Cathy Thomas)

El chimichurri, esa salsa verde brillante que es un alimento básico en Argentina, se sirve con los legendarios bistecs de ese país. También es un delicioso acompañamiento para casi cualquier cosa a la parrilla, incluidas las pechugas de pollo. Sírvelo a un lado para que los invitados lo sirvan con una cuchara para que se adapte a sus gustos. Si lo desea, corte los ingredientes por la mitad si sirve a un grupo pequeño. Se puede preparar con un par de horas de antelación y guardar herméticamente en el frigorífico.

Producir: Aproximadamente 2 tazas

INGREDIENTES

1 cucharadita de sal kosher, y más si es necesario

3 dientes de ajo grandes, picados

1/2 chile jalapeño fresco o chile rojo Fresno, sin semillas y finamente picado

2 tazas de cilantro fresco picado

1 taza de perejil fresco picado de hoja plana

1/2 taza de orégano fresco finamente picado

3/4 taza de aceite de oliva extra virgen

PROCEDIMIENTO

1. Combine el vinagre, la sal, el ajo, la chalota y el chile en un tazón mediano y deje reposar durante 10 minutos.

2. Agregue el cilantro, el perejil y el orégano. Con un tenedor, bata el aceite. Pruebe ajustar la sal si es necesario.

Fuente: Adaptado de "The Grilling Book" de Bon Appetit, editado por Adam Rapoport (Andrews McMeel, $ 45)

Ensalada De Papa Fácil

La ensalada de papa es el acompañamiento perfecto para una comida al aire libre de fin de semana festivo y es fácil de hacer. (Foto de Cathy Thomas)

La ensalada de papa parece un componente esencial en una reunión de fin de verano. Básicamente, no hay nada complicado, son papas hervidas mezcladas con una vinagreta de mostaza con hierbas frescas. La receta está abierta a muchas variaciones. Me gusta incluir huevos duros como guarnición llena de proteínas para complacer a los vegetarianos en la multitud. Si sirvo fuera de casa, empaque los huevos enteros pelados en un recipiente con hielo y los agrego a la ensalada en el evento. Otros posibles complementos incluyen pepinillos encurtidos (cornichons) pequeños picados o cebolla roja finamente picada.

Producir: 4 a 6 porciones

INGREDIENTES

1 3/4 libras de papas blancas pequeñas, como las papas Baby Dutch Yellow o las papas rojas pequeñas

Vinagreta: 1 1/2 cucharadas de vinagre de sidra, sal y pimienta al gusto, 1 1/2 cucharaditas de mostaza Dijon, 3 1/2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

2 cucharadas de alcaparras escurridas

Aproximadamente 2 cucharadas de cebollino fresco finamente picado

Aproximadamente 2 cucharadas de perejil fresco finamente picado

Aproximadamente 2 cucharadas de eneldo fresco finamente picado

Opcional: 3 huevos duros, pelados, refrigerados, cortados en cuartos a lo largo

PROCEDIMIENTO

1. Coloque las papas enteras en una cacerola grande o en una olla y agregue agua fría para cubrir. Agrega una pizca de sal. Deje hervir a fuego alto, cubra parcialmente y reduzca el fuego para que hierva suavemente durante unos 10 minutos, o hasta que las papas estén tiernas. Escurrir en un colador.

2. Mientras tanto, prepare la vinagreta en un tazón grande. Batir el vinagre, la sal, la pimienta y la mostaza hasta que se combinen. Agregue el aceite en un chorro fino, batiendo para combinar.

3. Cuando las papas estén lo suficientemente frías como para manipularlas pero aún calientes, córtelas por la mitad a lo largo y agréguelas al tazón con la vinagreta (revuelva la vinagreta antes de agregar la primera papa). Mezcle (yo uso una espátula de silicona o goma para evitar que se rompa). Agregue las alcaparras, el cebollino, el perejil y el eneldo. Pruebe y ajuste la sal si es necesario.

4. Si usa huevos, justo antes de servir, agregue los huevos y mezcle suavemente (o use los huevos como guarnición).

Helado de bayas y melocotón

Este helado de frambuesa se sirve con frambuesas frescas y menta fresca. (Foto de Nick Koon)

Si se celebra en casa, el helado parece la mejor opción de postre, ya sea servido en conos o en tazas. Esta deliciosa opción casera celebra la fruta del verano. Si lo desea, agregue un poco de brandy a la mezcla de alcohol para reducir el punto de congelación, por lo tanto, espere más tiempo de procesamiento porque tomará más tiempo para congelar.

Producir: 2 cuartos

INGREDIENTES

1 1/2 tazas de moras o frambuesas frescas o congeladas (descongeladas)

2 tazas de duraznos pelados y cortados en cubitos

1 frasco (7 onzas) de crema o pelusa de malvavisco

Opcional: 2 cucharadas de brandy

PROCEDIMIENTO

1. Haga puré de bayas y duraznos en un procesador de alimentos. Presione el puré a través de un colador medio-fino y deseche las semillas que quedaron en el colador.

2. Batir los huevos en un tazón de batidora eléctrica. Agregue el azúcar y la mezcla de crema de malvaviscos a velocidad media hasta que estén bien combinados. Agregue la crema, la mitad y la mitad, el puré de frutas y, si lo usa, mezcle el brandy hasta que esté completamente combinado. Cubra y enfríe por lo menos 1 hora.

3. Revuelva y procese en la máquina de helado de acuerdo con las instrucciones del fabricante.


Receta: pastel de calabaza y gasa

Buen provecho

De la edición de noviembre de 2019 de Bon App y eacutetit, una receta de postre de Acción de Gracias de Adam Rapoport:

"Este pastel de gasa de calabaza tan ligero como puede ser obtiene su textura de nube al agregar claras de huevo crudas batidas. (Si eso no es lo tuyo, prueba nuestro pastel de calabaza de nuez y centeno). picos para una rebanada de pastel que pueda mantener su forma.

"Hornear la corteza de las galletas Graham a una temperatura relativamente baja durante un período de tiempo más largo asegura una corteza crujiente y profundamente fragante que no se empapará una vez que se agregue el relleno de calabaza".

Calabaza de la gasa de la empanada

Receta de Adam Rapoport
Hace un pastel de plato hondo de 9 "

12 galletas Graham
2 cucharadas. azúcar
& frac14 cdta. sal kosher
6 cucharadas mantequilla sin sal, derretida, ligeramente enfriada

Llenado y Montaje:

1 sobre de gelatina sin sabor (2 y frac12 cucharaditas)
1 cucharadita canela molida
& frac14 cdta. Nuez de tierra
& frac34 taza (escasa) más 2 cucharadas. azucar, en partes
& frac34 cdta. sal kosher, dividida
3 yemas de huevo grandes
& frac34 taza de leche entera
1 & frac14 tazas de puré de calabaza sin endulzar (de una lata de 15 oz)
3 claras de huevo grandes
& frac34 taza de crema espesa
& frac14 taza de crema agria

  • Precaliente el horno a 325 ° C. Pulse las galletas Graham en un procesador de alimentos hasta que se rompan en migajas finas (debe tener alrededor de 2 tazas). Reserva 2 cucharadas. migas de galletas Graham para servir. Agregue el azúcar y la sal y presione solo para combinar. Agregue la mantequilla y presione hasta que la mezcla tenga la consistencia de arena húmeda.
  • Transfiera a un molde para pastel hondo de 9 & frac12 "de diámetro. Con una taza medidora, presione las migas firmemente contra el fondo y los lados del plato. Hornee la masa hasta que esté fragante y los bordes comiencen a tomar color, 20 & ndash25 minutos. Transfiera a una rejilla y deje frio.

Llenado y Montaje:

  • Revuelva la gelatina, la canela, la nuez moscada, una taza de azúcar escasa y frac12 y una cucharadita frac12. sal en una cacerola pequeña. Batir las yemas de huevo y la leche en un tazón pequeño para combinar, luego mezclar con la mezcla de azúcar. Cocine a fuego medio, revolviendo con frecuencia, hasta que la mezcla comience a espesarse y cubra el dorso de una cuchara (pero no deje que hierva), aproximadamente 5 minutos. Agregue el puré de calabaza y retírelo del fuego. Transfiera a un tazón grande y enfríe hasta que se enfríe, aproximadamente 10 minutos.
  • Mientras tanto, usando una batidora eléctrica a velocidad media-alta, bata las claras de huevo en un tazón grande hasta que se formen picos suaves. Con el motor en marcha, agregue gradualmente una taza de azúcar escasa y frac14 y continúe batiendo hasta que se formen picos rígidos, 5 y 7 minutos.
  • Mezcle un tercio de la mezcla de clara de huevo con la mezcla de calabaza fría hasta que quede suave. Doble suavemente la mezcla de clara de huevo restante en la mezcla de calabaza en 2 adiciones hasta que se incorpore, pero no mezcle demasiado.
  • Vierta el relleno en la parte superior lisa de la corteza de las galletas Graham. Cubra y enfríe durante la noche.
  • Batir vigorosamente la crema en un tazón grande hasta que se formen picos suaves. Incorpore la crema agria y las 2 cucharadas restantes. azúcar y & frac14 cdta. sal solo para combinar. Con una cuchara grande, vierta una cantidad generosa de crema batida en el centro del pastel. Espolvoree con las migas de galletas Graham reservadas. Cortar y servir junto con la crema batida restante.

Para ver a Molly Baz y Adam Rapoport hacer un pastel de gasa de calabaza, haga clic en el reproductor de video a continuación:


Un nuevo sabor para Bon Appétit

ONE pensaría que después del primer día de trabajo, el nuevo editor en jefe de la revista Bon Appétit tendría derecho a un sillón suave y una bebida fuerte. Pero no. El lunes por la noche, Adam Rapoport se balanceaba entre una parrilla del patio cubierta con chuletas de cordero y una olla burbujeante de aceite de maíz y papas fritas.

De manera precipitada (y gentilmente), había accedido a darle la cena a un completo extraño, bajo la mirada despiadada de su hijo de 2 años, su esposa y un fotógrafo. No parecía tener miedo, una cualidad que le resultará muy útil en las altas esferas del negocio de las revistas, al que ingresó el lunes como director de la segunda revista de mayor circulación de Condé Nast. (El más grande es Glamour). El Sr. Rapoport, de 40 años y durante la última década editor de la revista GQ, puede estar en un viaje lleno de baches.

Hace poco más de un año, Condé Nast cerró abruptamente la revista Gourmet, despidió a muchos de sus empleados y comenzó a enviar a sus suscriptores Bon Appétit en su lugar, una medida que aún lloran amargamente algunos leales a Gourmet.

Desde entonces, las revistas de comida televisadas como Every Day with Rachael Ray y Food Network han ganado lectores rápidamente. Ambas publicaciones también tienen sitios web altamente desarrollados y con una buena marca, ninguno de los cuales puede decirse de Bon Appétit. Ahora, Bon Appétit es la revista de comida de la vieja guardia más grande que queda en pie, en un momento en que las revistas mensuales en general están luchando, pero la comida, definitivamente, está prosperando.

The magazine he took over this week “can and should build on the massive interest in food in this country,” said Mr. Rapoport, prodding the lamb chops for doneness with increasing urgency. The French fries were already cooling on paper towels, proving that Mr. Rapoport, like most excellent home cooks, is not immune to the perils of timing a meal. “My idea of a good time is to stand around the grill with my friends, drinks in hand, staring at a big piece of meat and talking about it,” he said.

The madeleines afterward were perfectly done then again, they were made not by Mr. Rapoport but by his wife, Simone Shubuck, an artist and occasional contributor to T: The Times Style Magazine’s blog. She also does the flowers at the restaurant Babbo (where they met). It was clear from the verbal shorthand that they cook often and comfortably together. (Though less often since the arrival of Marlon in 2007, a cheese enthusiast whose jailbreaks from his crib were being tracked on a grainy video monitor.)

Among friends, Mr. Rapoport is known for producing a lot of simple, stylish food, occasionally at a very late hour. “I don’t think anyone cares as much about what he eats as Adam,” said Mitchell Davis, the head of publications for the James Beard Foundation. At GQ, Mr. Rapoport covered food in his role as style editor, which also involved regular attendance at men’s fashion shows in Milan, Paris and London, and the occasional round of golf with Justin Timberlake. “It definitely sends a message,” Mr. Davis said of Mr. Rapoport’s selection. “Putting a GQ-style editor in the Bon Appétit job confirms that food is part of being an informed, stylish, with-it kind of person.”

Being that kind of person is clearly important to Mr. Rapoport, who name-checked the brand of socks he was wearing (St. James) and revealed a deeply held longing to look like a member of the Clash.

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In both food and fashion, he said, “you can be pretentious over the top, or you can be interested and entertained in a way that improves your quality of life,” he said. “I’m definitely of the school that believes that a nice dinner with your wife on a Tuesday night can make your day.”

The change in editors follows Condé Nast’s announcement in September that Bon Appétit’s offices would move to New York from Los Angeles. Barbara Fairchild, the editor in chief, declined to make the move she has worked for the magazine for more than 30 years. The fate of Bon Appétit’s other Los Angeles employees is to be determined.

As recently as five years ago, the landscape of food magazines seemed clearly drawn. Bon Appétit was accessible, highly professional, and in the business of providing recipes, recipes, and more recipes, largely devoid of text and context. “It was the fairly cosmopolitan cooking magazine: not as chef-y as Food and Wine, not as rootsy as Saveur, not as complex as Gourmet, which had stories about Christmas cookies alongside reporting on tomato workers in Florida,” said Colman Andrews, a co-founder of Saveur and formerly a contributing editor at Gourmet. “Now, it’s almost impossible to say which direction a monthly magazine should go.” Mr. Andrews is the editorial director of a food and drink Web site, TheDailyMeal.com. “Maybe it should go all digital and rename itself Bon App.”

In 1994, Mr. Rapoport got his first job involving food when he was hired as an assistant in the publications office of the James Beard Foundation, giving him access to chefs like Daniel Boulud and Joël Robuchon (who developed the French-fry method Mr. Rapoport was using). In 1997, when Time Out New York needed a dedicated editor for food and restaurants, Mr. Rapoport got that job, then moved to GQ in 2000.

Mr. Rapoport graduated from the University of California at Berkeley in 1992 but grew up in Washington, the son of a journalist who covered Capitol Hill in the 1960s and 1970s. Later, his father, Dan, started a small publishing company, and his mother’s cooking skills were incorporated into the family business with a 1984 publication: “The Pasta Salad Book,” a spiral-bound book that Mr. Rapoport said has sold more than 100,000 copies. “Pasta salad was what everyone wanted to make back then,” he said, “I guess it taught me that there could be trendiness and excitement around food.” (His mother, Maxine, he added, is a longtime subscriber to Bon Appétit.)

Some would argue that trendiness and excitement are no longer enough. “There are so many serious food issues today — sustainability, politics, the environment, health, social justice — and a bigger appetite than ever for information about them,” Ruth Reichl, the former editor in chief of Gourmet, wrote in an e-mail. Mr. Rapoport says that he will be mindful of those issues — making sure the magazine does not call for endangered fish in its recipes, for example — but does not see education as the magazine’s primary role.

The question that many have about Mr. Rapoport is whether he will be able to combine his passions for grass-fed meat, restaurant-kitchen tricks, and global cocktail fashions with the needs of the working mothers, hard-core entertainers, and novice cooks who are seen as Bon Appétit’s core audience.

Although Mr. Rapoport and Condé Nast remained cagey about his plans for the magazine, he will most likely be given a great deal of leeway. “Adam has a lot of hiring to do” said Thomas Wallace, editorial director of Condé Nast, confirming that the magazine will, in a sense, be rebuilt from the ground up in New York. Mr. Rapoport admitted to a personal passion for page design and photography. (Currently, Bon Appétit is most notable for its dramatic “hard light” shots, which make the food look like a celebrity caught leaving a nightclub.) There will be more softness, more texture, more luminosity, he said. And just possibly, more celebrities.

“Everything you see, you should want to eat, or buy,” he said. “That’s the job.”


Salt and Pepper Rib Eye Steak

Ingredientes Métrica de EE. UU.

  • 1 (2-pound) bone-in rib eye steak (1 1/2 to 2 inches | 4 to 5 cm thick)
  • 2 cucharaditas de sal kosher
  • 1 teaspoon coarsely cracked black peppercorns
  • Vegetable oil, for brushing
  • Sal marina gruesa

Direcciones

Pat the steak dry with paper towels and place it on a wire rack situated on a rimmed baking sheet. Season with 1/2 teaspoon salt per side. Let stand at room temperature for at least 1 hour. Pat it dry with paper towels again and reseason it with 1/2 teaspoon salt per side and 1/2 teaspoon cracked peppercorns per side, pressing so the seasoning adheres.

If making the rib eye on the stovetop, see the variation below. If making the rib eye on the grill, build a two-zone (medium-hot and medium-low) fire in a charcoal grill or heat a gas grill to high just before cooking, leaving one burner on low. Brush the grill grate with oil. Place the steak over the higher heat, close the heat, and cook, flipping it just once, until nicely charred, 3 to 4 minutes per side. (If a flare-up occurs, use tongs to gently slide the steak to a cooler part of the grill until the flames subside.) Move the steak to lower heat and cook, flipping once, 3 to 4 minutes per side. Using tongs, lift the steak and sear both edges (the bone side and the fatcap side) for 1 to 2 minutes per side to render some of the fat. Measure the temperature of the steak to ascertain when it has reached the desired temperature. For rare steak, it will take 14 to 18 minutes total grilling time to reach 120°F (49°C) although it will carry over to 125°F (51°C), or medium-rare, as it rests.

Transfer the steak to a cutting board and let it rest for at least 10 minutes. Slice it against the grain and season it with coarse sea salt. You know what to do from here.

Variaciones

Got 6 inches of snow blanketing your grill? Forget the grill and instead slap this magnificent cut of steak in a large cast iron skillet that you’ve been heating and heating and heating over medium-high heat until it’s consistently hot but not smoking. Cook the steak, turning once, until nicely seared on each side. Transfer the steak and skillet to a preheated 350°F (180°C) oven until cooked to the desired degree of doneness. Let it rest for at least 10 minutes and season with salt.

If you can only get your hands on a boneless rib eye rather than a bone-in rib eye, no worries. That’ll work. Whether you’re cooking it on the grill or the stovetop, keep a watchful eye on your steak as it will probably need to cook for a touch less time than indicated in the recipe.

Reseñas de probadores de recetas

Who knew a little bit of salt and a little bit of time could transform an everyday rib eye steak into something amazing?! I adore this recipe and will be using this technique to wow guests in the future when I serve the most flavorful, tender steaks they’ve ever had!

This salt and pepper rib eye steak was just perfect. Todos los amaban. Dad especially liked it.

I followed the directions exactly. Seared on each side for 3 minutes and then moved to the low side of the grill for 3 minutes on each side. I only did the edges for about 45 seconds each. I was using boneless rib eye steaks. They were crisp, crunchy, salty, and peppery on the outside and absolutely perfectly rare to medium-rare inside.

This will now be my go-to method for the gas grill on a steak of that thickness (mine was 2 inches) for future forays into the “man land” of grilling.

Simple and delicious, this salt and pepper rib eye steak is what grilling a steak should be all about.

The directions are clear and easy to follow. We made 2 steaks, as there were more than 2 of us eating dinner. Make sure you get a good-quality steak as that’s what you’ll be tasting. For this recipe, quality counts. While it seems like a lot of salt at first glance, the steak was perfectly seasoned when done. I used a coarsely ground black pepper because I don’t care for cracked pepper.

This recipe was a big hit. I’d ask that a temperature range for the grill be mentioned. On our gas grill, and many charcoal grills I’ve seen, there’s a temperature gauge prominently displayed to show how hot the grill is. My grill man was confused as to how hot the grill should be before he added the steaks. Also, I think it’s imperative to make sure that the steaks are at least 1 1/2 inches thick. We did have one that was a little on the thinner side and while tasty, it wasn’t as juicy or tender as the other.

You know the old saying: Keep It Simple, S—–. Well, there’s nothing stupid about this. Rib eye is so perfectly marbled and I think that seasoning the steak and letting it sit before seasoning it again really brings out the flavor of this remarkable piece of beef.

Rib eye happens to be my husband’s favorite entree, whether at home or in a restaurant. Since his birthday is this week, I wanted to test it. I found that searing it over the high heat really locks in the juices and gives it great color. In my world, color is flavor! Finishing it on the side with lower heat allows you to cook it through to your desired doneness. Patting it with the paper towel is one key the other is a CHARCOAL GRILL. Amazing flavor. Simply delicious!

I don’t give many 10s, but this salt and pepper rib eye steak is one for the books. The two-step salting process is like a quick dry age (really quick). There are rumors that salting meat before cooking makes it tough, but the recipe disproves that theory, at least for a well-marbled rib eye. There isn’t much else to be said about this straightforward recipe: simple in execution, rich in taste.

Purchase the finest rib eye you can find, and this will produce a DAZZLING steak.

¡Mmm! There’s not much to this salt and pepper rib eye steak recipe, but the instructions are clear and the end results are fantastic. I don’t have a single edit to the directions—just follow them to the letter and you’ll end up with perfect steak. I happen to like my steak medium-rare to medium, so I just let it sit for 20 minutes instead of 10 and it got there.

¿HAMBRE DE MÁS?

#LeitesCulinaria. Nos encantaría ver tus creaciones en Instagram, Facebook y Twitter.


Ver el vídeo: Carla Makes Meatball Subs. From the Test Kitchen. Bon Appétit (Octubre 2021).